L'expérience de l'entremets : chocolat-framboise et sa variante orange - macarons sur le même ton

Pendant très longtemps j'ai été une inconditionnelle exclusive des gâteaux maison. Hors de question qu'un dessert acheté chez le pâtissier fasse office de gâteau d'anniversaire ou de dessert pour repas de fête. Rien ne vaut un dessert maison : peut-être moins sophistiqué, il représente pour moi la générosité même d'un dessert, sans complexe dans son look comme dans sa simplicité gustative et c'est ça que j'ai toujours aimé, sans compter que les préparations crémeuses et les mélanges farfelus, ça m'a toujours fait un peu peur. Bref, les gâteaux des pâtissiers, moins j'en goûtais, plus mon palais se ravissait.

Enfin ça, c'était ce que je pensais avant de devenir un peu moins sectaire et de découvrir les merveilles de quelques pâtissiers (pas forcément tendances et connus d'ailleurs) pour me rendre compte que finalement les crèmes et les superpositions de couches qui me rebutaient tant, ça pouvait aussi être fin, pas si étrange que ça et surtout savoureux.
C'en est même arrivé au point que j'ai voulu faire un combo : un "gâteau à étages" de pâtissier, mais fait maison!
Il faut dire que j'ai été très largement stimulée par les articles de Loukoum°°° sur son blog Beau à la Louche. Tout est apparu avec elle d'une simplicité déconcertante. J'ai fini par me lancer. Et elle a  bien raison : c'est loin d'être insurmontable!

Je me suis beaucoup inspirée de ses nombreux conseils et de sa méthode mais j'ai personnalisé le choix de mes différentes préparations. Bien sûr, c'est fort en chocolat, peut-être limite un peu too much dans la succession des couches, j'hésite encore, mais en bouche, moi ca m'a bien plu et j'ai eu l'impression que les goûteurs ne se sont pas trop forcés... Peut-être que je songerais à y ajouter un peu plus de finesse et de sobriété la prochaine fois.

De bas en haut, vous croquerez donc dans :
- un mince gâteau au chocolat
- une ganache chocolat-framboise
- une gelée de framboises
- une mousse au chocolat légère

Ingrédients : (pour un entremets de 18 cm de diamètre, soit 8 personnes)
 

gâteau au chocolat

• 180 g de chocolat
• 50 g de beurre mou
• 3 œufs
• 30 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel 

gelée de framboises

• 300 g de framboises
• 35 g de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine 

ganache chocolat-framboise

• 135 g de chocolat
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• 200 g de framboises
• 35 g de beurre

mousse au chocolat légère

• 5 blancs d'œuf
• 150 g de chocolat 

Gâteau au chocolat dit le "Gâteau minute"
(recette tirée d'un vieux Prima)
gâteau au chocolat au top qui se suffit bien sûr à lui-même. Ici, je voyais plusieurs avantages à l'utiliser : rapide à réaliser (tant pour le mélange que la cuisson), les proportions en font un gâteau tout plat, et avantage non négligeable : il est délicieux!
C'est bien connu, un gâteau au chocolat, plus il rassit, meilleur il est, n'hésitez donc pas à le préparer jusqu'à 3 jours avant de servir le dessert, il en sera tout aussi bon.

Préchauffer le four à 240°C.
Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Battre les jaunes d'œuf et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter le chocolat fondu. Monter les blancs en neige et les ajouter au précédant mélange. Verser dans un moule à manquer d'une vingtaine de centimètre de diamètre beurré et fariné.
Enfourner pour 5 min, étant entendu que d'un four à l'autre cela peut varier d'une ou deux minutes. Le gâteau doit être à peine cuit.
Démouler une fois bien refroidi.
Découper le gâteau à l'aide du cercle à entremets tapissé d'une feuille de rhodoïd.


Gelée de framboises
(inspirée de l'insert façon Mercotte)
l'idée était d'avoir quelque chose de très fruité et qui se tienne.

Prélever la pulpe des framboises. La mettre dans une casserole avec le sucre. Porter à ébullition. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide puis égouttées. Bien fouetter pour les dissoudre dans le mélange.
Verser ce mélange dans un plat tapissé de papier sulfurisé et mettre au réfrigérateur (la couche de gelée doit être assez fine : 3 à 4 mm, c'est bien suffisant). Une fois que la gelée est bien figée, découper un disque de la taille du cercle (avec un cercle de la même taille ou le même cercle mais avant de commencer à monter le dessert). Sinon, vous pouvez très bien faire un disque un peu plus petit, ce ne sera pas gênant du tout s'il est moins large que le reste du dessert, la dernière couche (mousse au chocolat) le recouvrira.
Réserver le disque de gelée en attendant de faire la ganache.


Ganache chocolat-framboise
(Larousse du chocolat, Pierre Hermé)
ganache déjà utilisée pour une délicieuse tarte chocolat-framboise

Hacher grossièrement le chocolat. Presser les framboises pour en recueillir le jus. Porter à ébullition la crème fraîche. Porter à ébullition le jus des framboises. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Une fois que le chocolat est bien fondu et lisse, verser la crème qui doit avoir tiédi, et mélanger. Ajouter le jus de framboises et mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Ajouter enfin le beurre mou et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé à la ganache.

Verser cette préparation sur le biscuit au chocolat.
Mettre l'ensemble au réfrigérateur pour que la ganache prenne.
Une fois la ganache prise, placer le disque de gelée de framboises et replacer au réfrigérateur.


Mousse au chocolat légère
(Loukoum°°°, Beau à la Louche)
j'étais initialement un peu sceptique sur le choix d'une mousse au chocolat aussi légère, sans beurre, sucre, jaune, etc. mais lorsqu'on accumule plusieurs couches déjà "un peu" riches, c'est pile poil ce qu'il faut. De plus, elle reste suffisamment forte en chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter les blancs d'œuf en neige très ferme. Ajouter le chocolat fondu et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
Verser immédiatement la mousse au chocolat sur la gelée de framboises et lisser la surface
Mettre au réfrigérateur pour minimum 24h (indispensable pour que la mousse au chocolat soit suffisamment ferme et que le goût du chocolat devienne dominant). Mettre éventuellement l'entremets une heure au congélateur avant d'enlever le cercle et la feuille de rhodoïd pour garder les côtés du gâteau lisse.

Décorer avant de servir : de chocolat, d'une ganache, de macarons, de vermicelles. Ce qui vous inspire!

Pour terminer, voici deux versions individuelles un brun différentes puisque la première couche (celle en bas)  est une rose des sables (45 g de céréales non sucrées + 100 g de chocolat fondu + 30 g de beurre).
- A gauche, toujours en version chocolat-framboise
- A droite, la version chocolat-orange (ajouter une orange pressée dans la ganache à la place de la pulpe de framboises et mettre une gelée d'orange à la place d'une gelée de framboises).

Petit récapitulatif-conseil
- le matériel indispensable : un cercle à entremets, du rhodoïd
- l'organisation de son temps : minimum 48 h avant dégustation.
Étaler la réalisation des différentes étapes sur plusieurs jours et quoiqu'il en soit, une fois toutes les couches montées, au moins 24h pour une bonne tenue de la ganache et de la mousse mais aussi pour que ces dernières soient meilleures.
Exemple d'organisation :
J-3 (ou J-2) : le gâteau au chocolat et l'insert à la framboise qui peuvent aisément être réservés jusqu'au moment du montage
J-2 (ou J-1) : le montage, la ganache et la mousse au chocolat
Jour-J : décoration puis dégustation!
- pour les framboises, n'hésitez pas à utiliser des fruits congelés. Cela convient très bien puisqu'elles sont réduites en gelée ou ganache. Il faut juste enlever les pépins : décongélation, mixation, tamisation et tout est bon!
- n'hésitez pas à vous plonger dans la lecture des articles de Loukoum°°° qui sont parfaitement détaillés et remplis de superbes idées!

 

Macarons chocolat-framboise

Un peu de ganache chocolat-framboise en rab?!
Faites des macarons!
Ils pourront servir pour la déco ou être servis à une autre occasion.

Préparer des coques de macarons en ajoutant du colorant (une pointe de couteau de colorant rouge ou 15 g de cacao en poudre non sucré) . Préparer une ganache chocolat-framboise.

Ingrédients (pour garnir une quarantaine de macarons) :

• 135 g de chocolat
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• 200 g de framboises
• 35 g de beurre

Hacher grossièrement le chocolat. Presser les framboises pour en recueillir le jus. Porter à ébullition la crème fraîche. Porter à ébullition le jus des framboises. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Une fois que le chocolat est bien fondu et lisse, verser la crème qui doit avoir tiédi,et mélanger. Ajouter le jus de framboises et mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Ajouter enfin le beurre mou et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé à la ganache.

N'oubliez pas de laisser vos macarons 24 à 48h au réfrigérateur avant de les déguster afin qu'ils prennent suffisamment de moelleux et que coques et garniture ne forment qu'un!

Macarons à la framboise (ou la triple dose de macarons)

Quoi?! Encore des macarons me direz-vous? Oui mais c'est de saison, et c'est pour ça que je vous en livre une triple dose en vous annonçant la 5e édition du jour du macaron qui aura lieu samedi et la sortie aujourd'hui du livre 750 g de plaisirs. Macarons où deux recettes du 4h bricoleur figurent : autant de bonnes raisons pour vous livrer la recette classique mais non moins incontournable des macarons à la framboise qui ravit tous les palets grâce à une rapide gelée maison!

Préparer les coques en ajoutant du colorant rouge.

Pour réaliser la garniture, faire une gelée de framboises.

Ingrédients :

• 200 g de framboises
• 100 g de sucre en poudre
• 1 CS de Vitpris

Ecraser les framboises et les passer au tamis pour éliminer tous les pépins. Mettre le jus de framboises dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter le vitpris et le sucre. Porter à ébullition pendant 10 min. Laisser refroidir pour que la gelée fige.

Une fois que la gelée de framboises se tient bien, en garnir les macarons à l'aide d'une poche à douille.

Placer les macarons à plat dans le réfrigérateur, le temps d'être sûr que la ganache ne risque pas de couler ou glisser. Quand la ganache sera bien réfrigérée, placer les macarons sur la tranche.

Attendre 24 à 48h avant de déguster pour que les parties s'imprègnent bien et que les macarons soient moelleux.

Comme déjà annoncé plus haut, aujourd'hui est sorti un nouveau titre de la toute jeune collection 750 g de plaisir des éditions Solar : Macarons. Le principe est toujours le même : le livre se compose de recettes de bloggueurs et les droits d'auteur sont intégralement reversés à Action contre la faim.

Cette fois-ci j'ai eu le plaisir de voir deux de mes recettes sélectionnées. Le livre propose de nouvelles idées et fait aussi la part belle aux classiques, mais j'ai toutefois quelques regrets tant du point de vue du contenu (avec un manque de cohérence dans les proportions des ingrédients notamment) que du manque de communication vis à vis des auteurs.

Quoiqu'il en soit, jolie expérience que de voir des recettes à soi figurer dans un livre!

J'en profite enfin pour vous parler de l'événement-macarons de l'année : samedi 20 mars a lieu la 5e édition du Jour du macaron. Comme les précédentes années, c'est l'occasion de découvrir les réalisations des pâtisseries participant à l'opération, de faire un petit geste auprès d'associations et surtout de s'en mettre plein le bidou particulièrement chez Pierre Hermé pour les parisiens, où la dégustation est la plus intéressante. D'ailleurs, pour les plus accros aux macarons, Hermé stimule le macaron'trotter qui sommeille en vous en proposant de venir dans chacune de ses 6 boutiques et d'être remerciés en recevant un boîte de 36 macarons. Tentant le marathon-macarons, non?

Macarons citron-pavot

L'association citron-pavot n'ayant plus à faire ses preuves, elle se devait d'être enfin transposée en format macaron

Préparer les coques en ajoutant une pointe de couteau de colorant jaune en poudre dans le mélange sucre glace/poudre d'amande.
Une fois que les coques sont dressées, et avant cuisson, saupoudrer quelques graines de pavot à la surface des coques.

Pour la garniture, préparer un lemon curd.

Ingrédients (pour garnir une quarantaine de macarons) :

• 2 citron non traités
• 2 jaunes d'œuf
  
• 1 CS de fécule de maïs / maïzena
• 1 CS de graines de pavot
  
• 120 g de sucre en poudre
  
• 30 g de beurre
• 4 cl d'eau

Râper finement le zeste des citrons puis presser ces derniers pour en recueillir le jus. Mélanger tous les ingrédients, à part le beurre et les graines de pavot, dans une casserole. Quand le mélange est chaud, ajouter le beurre coupé en morceaux. Une fois le beurre fondu, ajouter le pavot. Remuer à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Laisser refroidir et épaissir à température ambiante.

Une fois que le lemon curd se tient bien, en garnir les macarons à l'aide d'une poche à douille.

Placer les macarons à plat dans le réfrigérateur, le temps d'être sûr que la ganache ne risque pas de couler ou glisser. Quand la ganache sera bien réfrigérée, placer les macarons sur la tranche.

Attendre 24 à 48h avant de déguster pour que les parties s'imprègnent bien et que les macarons soient moelleux.


Et bien sûr, vous pouvez utiliser cette recette pour faire une version macaron citron classique, simplement en supprimant les graines de pavot

Quelques mots de plus pour vous annoncer la sortie jeudi dernier du livre 750 g de plaisir. Muffins, dans lequel une de mes recettes figure.

Le principe était simple : à la suite de l'organisation d'un concours sur le thème des muffins, 60 recettes de bloggeurs ont été sélectionnées pour constituer une publication sur le thème en question.
750 g organise, Solar publie, les bloggeurs créent et Action contre la faim récolte les droits d'auteur.
Chouette idée, d'autant plus que le livre, gardé secret jusqu'à sa publication, même auprès des auteurs sélectionnés, est une belle réussite!

Je vous laisse découvrir par vous-même laquelle de mes recettes a été retenue ...

Vendredi, c'est Jour du macaron!

Déjà plusieurs années que le "Jour du macaron" existe et croyez-moi, c'est une très chouette occasion d'allier dégustation et bonne action. J'ai plus qu'apprécié la journée de l'année dernière, alors l'édition 2009 qui a lieu ce vendredi 20 mars ne se fera pas sans moi!

Macarons
Pierre
Hermé

D'une boutique participante à l'autre, la dégustation est forcément plus ou moins généreuse et intéressante et je ne vous cacherais pas que c'est surtout chez Pierre Hermé que ça vaut le coup (il faut dire que le succès de ses boutiques le lui permet) : quelques macarons au choix à déguster parmi une large sélection de parfums créés depuis ses débuts et qu'il propose de nouveau pour l'occasion. Perso, n'ayant pas réussi à goûter tous les anciens parfums l'année dernière, je compte bien m'atteler de nouveau à cette tâche vendredi!

Bien sûr il n'y a pas que Pierre Hermé, et bien sûr il n'y a pas que Paris. La liste est un peu plus importante chaque année. D'ailleurs, pour 2009, bonne surprise, il semblerait que Sadaharu Aoki participe aussi!

Outre les macarons à déguster gratuitement, chaque enseigne participante crée pour l'occasion un macaron rouge pour lequel vous pourrez faire un don pour la Fédération des maladies orphelines qui est associée à cette journée.

Annulez vos réunions, reportez vos rendez-vous, posez vos congés, séchez vos cours et à vendredi! (entre midi et 2 et en fin de journée ca marche aussi mais vous êtes prévenus, la queue risque d'être plus longue!)

Macarons au chocolat

Parce que les macarons ont eux aussi leurs classiques qu'il faut maîtriser, voici l'incontournable macaron au chocolat, version en toute simplicité mais au succès assuré!

Préparer les coques en ajoutant 15 g de cacao non sucré dans le mélange sucre glace/poudre d'amande.
Pour la garniture, préparer une ganache au chocolat.

Ingrédients (pour garnir une quarantaine de macarons) :

• 160 g de chocolat
  
• 15 cl de crème fraîche liquide ou semi-épaisse
• 25 g de beurre

Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat finement haché. Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et ajouter le beurre coupé en petits bouts. Mélanger de nouveau jusqu'à ce que ce soit homogène et lisse. Laisser refroidir et épaissir la ganache à l'air libre.

Une fois que la ganache se tient bien, en garnir les macarons à l'aide d'une poche à douille.

Lorsque les macarons sont garnis, les placer dans le réfrigérateur à plat, le temps d'être sûr que la ganache ne risque pas de couler ou glisser. Quand la ganache sera bien réfrigérée, placer les macarons sur la tranche.

Attendre 24 à 48h avant de déguster pour que les parties s'imprègnent bien et que les macarons soient plus moelleux.

Macarons aux parfums d'automne : pommes et coings

Après vous avoir assommés d'un coup violent avec un article quelque peu aride sur la réalisation complète des macarons il y a quelques jours, je vous fais enfin partager quelques parfums que j'ai réalisés pour cet automne : macarons à la pomme (avec un bonus macarons pomme-cannelle) et macarons aux coings

Il conviendra pour chaque proposition de garniture de se reporter à mon article détaillant la réalisation complète des macarons et particulièrement des coques.

Macarons à la pomme

Préparer les coques en ajoutant du colorant vert une fois les blancs d'œufs montés en neige.

Pour réaliser la garniture, faire une confiture de pommes

Ingrédients :

• 250 g de pommes
• 175 g de sucre cristallisé
• 8 g de vitpris
  
• 1/2 jus de citron
• 5 cl d'eau
  

Peler et épépiner les pommes. Réserver les épluchures et pépins pour les mettre dans une gaze. Mettre dans une casserole les pommes coupées en petits dés, la gaze, le sucre, le citron, l'eau et le vitpris. Laisser cuire et réduire tout en remuant très régulièrement jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et bien épaissi.
Passer la confiture au moulin après avoir retiré la gaze et laisser refroidir.

Garnir les coques avec cette confiture et laisser reposer au moins 24h les macarons avant dégustation.

Macarons pomme-cannelle

Utiliser la recette des macarons aux pommes : vous pouvez parfumer la confiture avec un peu de cannelle ou simplement saupoudrer les coques de cannelle avant cuisson, comme sur la photo, cela suffira amplement à parfumer les macarons.

Macarons aux coings

Préparer les coques en ajoutant du colorant jaune et un petit peu de colorant rouge pour obtenir une couleur légèrement orangée, une fois les blancs d'œufs montés en neige.

Pour réaliser la garniture, faire une confiture de coings

Ingrédients :

• 1 coing
• sucre cristallisé
  
• eau

Nettoyer, peler, épépiner et couper en dés les coings. Réserver les épluchures et les pépins pour les mettre dans une gaze. Placer cette gaze et les dés de coing dans une casserole. Recouvrir d’eau. Faire chauffer ce mélange jusqu’à ce que les dés de coing soient tendres lorsque qu'un couteau est piqué dedans. Dès lors qu’ils sont suffisamment cuits, verser le contenu de la casserole dans une passoire au dessus d’un saladier et bien laisser égoutter. Retirer la gaze.
Mettre dans une casserole la pulpe de coing et le même poids en sucre. Faire chauffer la préparation à ébullition pendant 5 min. Retirer du feu et laisser refroidir.

Garnir les coques avec cette confiture et laisser reposer au moins 24h les macarons avant dégustation.

Je vous avais bien dit que ma confiture de coings avait servi à quelque chose de très intéressant!

Dans le "secret" des macarons

A force d'annoncer à qui veut l'entendre que je détiens enfin « le pouvoir macaronnesque », il serait peut-être temps de le faire partager ! Mais, autant vous prévenir tout de suite, cet article n'est pas là pour rigoler mais juste pour vous permettre de vous régaler ! Pour cela, je vous dévoile la recette, dans son intégralité, sans aucune cachotterie, et avec les pourquoi des conseils! C'est rien que pour vous...

Alors évidemment, j’ai potassé un bout de temps avant de me lancer : parce qu’il ne faut pas se leurrer, quand on fait des macarons, l’important c'est qu’ils soient bons mais aussi beaux !


A vrai dire, j’ai surtout franchi le pas grâce à la lecture de l’article de Mingoumango, superbement bien illustré étape par étape, et expliqué de telle sorte que ça ne pouvait être que fastoche ! Bien sûr il y a également les conseils du site Pure gourmandise, spécialiste en la matière , ... et enfin, mes propres expérimentations. Vous trouverez donc ici une compilation de tout ça!

Du coup, magie! Maintenant que j'ai le savoir entre mes mains, je n'ai plus peur de rien et me sens presque invincible du macaron!

Ingrédients (pour environ 35 macarons d'un diamètre de 4 cm) :

• 110 g de poudre d’amande
• 225 g de sucre glace
• 35 g de sucre en poudre
• 3 blancs d’œuf
• du colorant alimentaire (en poudre, pâte ou liquide)
  

1. Préparation de l'appareil pour les coques

Mixer finement et ensemble la poudre d’amande et le sucre glace puis tamiser le mélange.
Mixer poudre d'amande et sucre glace est facultatif mais permet aux macarons d'être plus lisses et moins granuleux en surface. De plus, en croquant dans le macaron vous sentirez moins les petits grains d'amande. Vous pouvez donc vous contenter d'un simple tamisage.

Tiédir les blancs d’œufs en les passant au micro-onde quelques secondes.
Cela permet aux blancs de mieux monter. Beaucoup de recettes conseillent de séparer plusieurs jours à l'avance les blancs des jaunes et de laisser les blancs une nuit à température ambiante, mais le micro-onde est un vrai gain de temps!

Monter progressivement les blancs d'œuf en neige : dès qu'ils sont bien mousseux ajouter en deux fois le sucre en poudre en laissant tourner le batteur afin de serrer les blancs. Lorsque les blancs sont en bec d'oiseau, ajouter le colorant choisi tout en continuant de battre.
Pour le colorant, c'est à vous de doser selon la couleur que vous souhaitez obtenir. Sachez seulement que les colorants en poudre sont très puissants et une mini pointe de couteau suffit amplement, alors que les colorants liquides doivent être mis en quantité beaucoup plus conséquente. De plus, le trio de colorants liquides que vous trouvez dans les supermarchés ont tendance à virer un peu à la cuisson et à ternir, donc il faut prévoir le coup mais ils permettent déjà un certain nombre de nuances.

Ajouter un tiers du mélange poudre d’amande/sucre glace et macaronner, c'est-à-dire mélanger délicatement à l’aide d’une spatule ou d'une maryse en prenant l'appareil de l’extérieur vers l'intérieur, tout en le soulevant. Ajouter le reste du mélange en deux fois et continuer de macaronner jusqu'à l'obtention d'un mélange souple, lisse mais qui se tient.
Le macaronnage doit être à la fois délicat et d’un geste sûr. Au fur et à mesure du mélange, les poudres vont disparaître et le mélange sera de plus en plus lisse et brillant. Il faut mélanger jusqu’à ce que la pâte soit souple et forme presque en ruban . Mais c'est en dressant vos macarons que vous vous rendrez bien compte si vous avez la bonne texture... : si vos petits tas de préparation gardent une pointe au sommet, le mélange n'est pas assez liquide donc redonner quelques coups de maryse dans l'appareil. A l'inverse, la pâte ne doit pas s'étaler indéfiniment mais rapidement s'arrêter : sinon c'est déjà trop tard, ils seront tout raplapla!

2. Dressage des coques

Placer les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Faire des petits tas à l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère.
Pour ma part, j'utilise toujours une petite cuillère : il suffit de la remplir de moitié et de faire tomber la pâte au dessus de la plaque afin de former un petit tas qui s’étale et si c’est pas suffisamment rond, la retouche est autorisée!

Sur le papier sulfurisé, les macarons doivent être suffisamment espacés et disposés en quinconce pour pouvoir bien laisser circuler la chaleur sur les plaques.

Si vous souhaitez customiser la surface des coques, c'est le moment: parsemez-les de graines, de poudre de noix de coco, cacao, épices... selon le parfum de macaron que vous aurez choisi.

3. Croûtage des coques

Laisser croûter les macarons pendant une heure environ. Les coques sont prêtes à être enfournées lorsque la pâte ne colle plus au doigt.
La période de croûtage permet aux macarons de sécher un peu et de monter plus facilement au moment de la cuisson pour former la collerette à la base des coques. D'ailleurs, sachez que si vous décidez de faire des macarons un jour de pluie, il y a de grande chance pour qu'ils fissurent dans le four car ils auront mal croutés, donc tâchez de trouver un endroit sec pour les faire reposer.

4. Cuisson

Faire chauffer le four à 155°C.
Mettre deux plaques vides identiques sous votre plaque de macaron et faire cuire environ 15 min avec la porte du four entrouverte, maintenue à l'aide d'une cuillère en bois par exemple.
En laissant le four entrouvert, cela évite que de l'humidité se concentre dans votre four, et donc que les coques soient fripées ou fissurées. La superposition de plaques vides permet aux coques de mieux monter et de former une collerette. Si vous n'avez pas d'autres plaques identiques, recouvrez des grilles de papier d'aluminium ou aligner les tôles à tartes sous votre unique plaque de macarons ... ce n'est pas très scientifique mais mieux vaut le système D que rien du tout lorsqu'on n'est pas très équipé.

Le temps et la température de cuisson diffèrent selon les fours, il faudra quelques essais avant de maîtriser ces paramètres.

Les coques sont cuites lorsque vous sentez que leur base ne bouge plus, n'est plus molle.
Sortir la plaque du four et laisser refroidir quelques minutes avant de décoller les macarons du papier sulfurisé.

5. Réalisation de la garniture

Une fois la technique des coques de macarons maîtrisée, c’est là que ça devient rigolo et très changeant : on s’amuse avec les couleurs et les ganaches/crèmes/confitures qui forment la garniture du milieu du macaron !

Avec des fruits tout est possible, il suffit d'en faire de la confiture, compote ou gelée avec une texture se tenant suffisamment bien et le tour est joué ! No limit pour l’imagination et pas la peine de se compliquer la vie avec des recettes complexes !

6. Montage

Une fois les garnitures prêtes, refroidies et avec une bonne tenue, il faut passer au montage. Réunir préalablement deux à deux les coques de la même taille et s’assemblant au mieux. Déposer une noix de garniture à l’aide d’une poche à douille sur une coque, puis placer une deuxième coque dessus et presser légèrement pour que le macaron se fixe.
A ce stade, j'aime bien utiliser une poche à douille car son utilisation ne demande pas trop de précision mais surtout, elle permet un meilleur rendu : la noix de garniture est plus lisse si bien que lorsque vous réunirez les deux coques, elle s'écrasera de façon homogène en laissant apparaître une forme lisse et uniforme.

7. Temps d'attente avant dégustation

Placer les macarons sur la tranche dans des boîtes en métal et placer celles-ci au réfrigérateur. Les macarons ne sont pas faits pour être mangés tout de suite, il faut obligatoirement laisser s’imprégner chacune des parties du macaron de leur texture et saveur : si vous mangez tout de suite le macaron, celui-ci aura une coque sentant essentiellement la poudre d’amande, avec un côté collant et caoutchouteux du point de vue de la texture : coque et garniture seront deux entités bien séparées. Ils sont en réalité bons lorsque les 2 coques sont bien imprégnées de la garniture, que le tout forme un ensemble moelleux et fondant et que seule la surface des coques est craquante. Ceci est possible grâce à l’humidité provoquée par la garniture et particulièrement lors du séjour des macarons dans le réfrigérateur.

Selon la garniture, les macarons arrivent plus ou moins vite à maturation : le lemon curd étant acide, 24h suffisent, mais pour le chocolat par exemple, qui durcit rapidement et est une préparation moins humide, il est souvent préférable d'attendre 2 jours avant de déguster.

Qu’on se le dise, pressés ou pas, il y a des recettes qui ne sont pas immédiates, méritent du temps pour les faire et surtout de la maturation avant dégustation !
Alors patience ! Il suffit juste de prévoir le coup en réalisant les macarons minimum 24h avant le moment où vous souhaitez les déguster.

8. La dégustation

Vous pensiez vraiment que j’allais vous donner aussi des conseils pour la dégustation ?!
Au petit déj’, en encas, avec le café, pour le goûter… il n’y a pas d’heure pour le macaron !
Pensez toutefois à les sortir suffisamment à l'avance du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante avant dégustation ;-)

Et ben c'est pas tout ça, mais je suppose qu'après cette immense explication quelque peu effrayante, vous auriez tous apprécié d'avoir également la recette de quelques parfums et peut-être même un peu plus de photos ?!
J'suis un peu cruelle en fait... je vous fais languir encore un tout petit peu avant de vous présenter mes macarons d'automne, mais c'est pour la bonne cause : ils attendent avec impatience que j'aille les sortir du four ...


Mise à jour du 10 octobre 2010 :
avec cette photographie de macarons à la pomme, je participe au concours de photographie culinaire FIPC et plus précisément au Prix des blogueurs culinaires organisé par 750 g. La recette se trouve ici.

Petit résumé en images d'une matinée bien macaronée

Parmi les parfums goûtés chez Pierre Hermé à l'occasion du Jour du macaron 2008, deux très belles découvertes :
Menthe fraîche (avec de la menthe fraîche !) et Inca (compote d’avocat à la banane et chocolat) qui ont particulièrement ravi mon palais !

Sans parler de citron, framboise chocolat, noix de coco chocolat...
Bref, ce fut mon premier Jour du macaron mais sûrement pas le dernier!

Jeudi c'est macaron(i) !

Le souvenir d’un sympathique quatre heures chez Ladurée pour annoncer que jeudi 20 mars est le jour du macaron !

Principe simple : des macarons à déguster gratuitement tout en ayant la possibilité de faire une bonne action pour la fédération des maladies orphelines... bref, c'est surtout l'occasion de manger des macarons ...

Peu de pâtissiers y participent (détails) mais il y a surtout Pierre Hermé, instigateur du projet, qui propose une trentaine de macarons à la dégustation (seul inconvénient : il faudra se limiter au choix de trois parfums …)

Je ne sais pas ce que vous faites jeudi mais moi, a priori, ce sera balade à travers le Paris des enseignes participantes...