Burrata de printemps : asperges vertes // mizuna // amandes torréfiées

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 burrata
• 1 dizaine d'asperges vertes
• quelques feuilles de mizuna
• des amandes entières
• de l'huile d'olive
• de la fleur de sel
• du poivre

Faire rôtir les asperges vertes dans une poêle avec de l'huile d'olive. Les laisser refroidir.

Faire revenir à sec des amandes. Une fois qu'elle sont refroidies, les concasser grossièrement.

Dans une grande assiette, ouvrir délicatement une burrata pour dévoiler son coeur crémeux. La saler et la poivrer. Ajouter un bon gros filet de votre meilleure huile d'olive.
Disposer dessus de jolies pointes d'asperges vertes, quelques feuilles de mizuna et les amandes.

Poulpe - artichaut - chorizo

L'entrée du jour sent bon la mer et les tapas! Pas de long discours pour la présenter, elle se compose juste de trois bons produits à rôtir et à agrémenter d'une bonne huile d'olive ainsi que de quelques herbes.

 
Ingrédients pour 6 personnes

• 1,7 kg de poulpe frais
• 8 artichauts poivrades
• 1 chorizo doux
• quelques brins de fenouil (ou de l'aneth)
• de l'huile d'olive
• de l'huile d'olive au combawa (Roellinger)
• sel, poivre

Préparation du poulpe
Pour nettoyer et cuire le poulpe je vous renvoie vers notre salade de poulpe.
Nous vous conseillons de le préparer la veille et de le conserver au frigo en attendant la suite de la recette.

Préparation de la garniture et dressage
Couper le chorizo en dés et les faire dorer légèrement dans une poêle. Tourner les artichauts et les couper en quatre dans le sens de la longueur. Les faire revenir doucement dans la poêle précédente, débarrassée du chorizo, avec un peu d'huile d'olive.

Couper le poulpe en morceaux. Les faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive. Mettre dans une poêle unique tous les produits pour les réchauffer quelques minutes tous ensemble.

Les disposer dans les assiettes. Saler, poivrer. Pour relever un peu le goût du plat, ajouter une petite huile parfumée par exemple au combawa et agrémenter de quelques herbes comme des brins de fenouil.

Petits poivrons farcis au riz, chorizo, légumes et feta

C'est la saison des farcis!

Pas de recette figée pour nous mais des variations au gré du marché et de ce que nous inspire le contenu de notre cuisine. Pour la farce, on opte souvent pour une base avec du riz, cuit façon risotto, et des légumes. Mais une chose est sure, on aime bien utiliser les petits poivrons verts de Marco, petits, biscornus et au goût légèrement amer.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 10 petits poivrons verts
• 1 verre de riz
• 2 petits oignons
• 1 petite courgette
• 1/2 chorizo
• 100 g de feta
• 30 cl de bouillon de légumes (l'utiliser chaud)
• 1 verre de vin blanc
• de huile d'olive
• sel, poivre

Préchauffer le four à 190°C.
 
Préparer le chorizo et les légumes
Faire revenir 1 oignon émincé dans un filet d'huile d'olive. Ajouter le chorizo coupé en petits dés. Cuire 2 à 3 minutes. Ajouter 2 poivrons émincés et les courgettes en très petits dés (aubergines ou tomates font aussi l'affaire). Faire cuire 5 minutes maximum. Saler. Arrêter la cuisson quand les légumes sont encore un peu croquants. Débarrasser les légumes et e chorizo de la poêle.

Préparer le riz
Toujours dans la même poêle, faire revenir le deuxième oignon dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Verser le verre de vin et saler. Mélanger constamment. Lorsque le vin est évaporé, ajouter une petite louche de bouillon. Dès qu'elle est évaporée, en ajouter une autre jusqu'à garder une cuisson al dente du riz, qui doit rester un peu croquant sous la dent. En 15 minutes maximum, votre riz doit être cuit.
Ajouter le chorizo et les légumes dans le riz.

Garnir et cuire les poivrons
Laver et couper les poivrons en deux dans le sens de la longueur. Enlever les pépins et garnir généreusement chaque moitié de poivron du mélange à base de riz.
Couper quelques dés de feta et les ajouter sur le dessus des poivrons.
Faire cuire pendant 30-40 min le temps que les poivrons soient cuits et le dessus des farcis tout doré.

J'adore quand une partie des petits grains de riz croustille sous la dent :)

Aubergines rôties et grenade (recette d'Ottolenghi)

Quoi de mieux en ce moment qu'un peu de fraîcheur et de légèreté ?
Avec ce grand classique d'Ottolenghi, vous serez servis : aubergines confites aux épices, sauce au yaourt et grains de grenade éclatant en bouche pour un équilibre à la fois inattendu et évident.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 6 aubergines
• 150 g de yaourt à la grecque
• 1 grenade
• huile d'olive
• un citron
• du zaatar, sumac ou 4 épices
• 1/2 gousse d'ail
• sucre
• sel, poivre

Préchauffer le four à 190°C.

Laver et couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, côté peau sur le papier. Entailler avec un couteau et en forme de quadrillage la chair des aubergines pour qu'elles cuisent mieux. Les arroser d'huile d'olive et les assaisonner de sel, d'un peu de sucre et de quelques épices comme du zaatar  (à défaut, avec du 4 épices ou du sumac c'est également très bon). Enfourner pour 3/4 d'heure.

Préparer la sauce : mélanger le yaourt, un filet de jus de citron, l'ail écrasé à la lame du couteau, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler et laisser reposer la sauce une bonne heure au frigo pour qu'elle s'aromatise bien.

Ouvrir la grenade et détacher un à un les grains. Réserver au réfrigérateur.

Au moment de servir, disposer les aubergines à température ambiante sur des assiettes. Les arroser de sauce au yaourt et les parsemer généreusement de grenade.

Régalez-vous bien!

Feuilles de chou farcies à l'agneau, façon Mavrommatis

Savez-vous farcir des choux, à la mode, à la mode?

C'est un premier coup d'essai pour nous, et à la mode méditerranéenne! Avec le bon goût de l'agneau qui fond dans la bouche, quelques herbes et épices du sud... Résultat concluant et pas si éloigné de la version originale de Mavrommatis, le chef chypriote du 5e arrondissement à Paris qui sévit dans le quartier de Censier pour notre plus grand plaisir.
La recette vient du livre Les délices d'Aphrodite, 80 recettes grecques qui permet de reproduire quelques uns des plats à la carte des restaurants "Mavro" pour les intimes, non sans une certaine appréhension parfois compte tenu du nombre de préparations intermédiaires et d'ingrédients nécessaires pour réaliser les recettes. Il n'y a pas de mystères, un plat savoureux c'est aussi plein de petits détails, mais vous verrez, rien de sorcier pour celui-ci!

Si ce n'est pas compliqué c'est tout de même un peu long, surtout dans une toute petite cuisine comme la nôtre : faire blanchir une cinquantaine de grandes feuilles de chou s'est vite révélé un peu encombrant et fastidieux... Bref, mieux vaut avoir quelques heures devant soi.

Ingrédients (pour une vingtaine de choux farcis) :

• 450 g d'épaule d'agneau hachée
• 2 choux verts moyens (pour avoir une bonne trentaine de grandes feuilles à farcir et accompagner le plat avec un peu de chou en plus)
• 500 g de tomates (fraîches ou déjà pelées en conserve, hors saison c'est même conseillé)
• 80 g d'oignons blancs frais
• 80 g de blanc de poireau
• 80 g d’échalotes
• 3 gousses d'ail
• 1/2 cc de cannelle
• 1/2 cc de cumin
• 12 brins de ciboulette
• 3 branches d'aneth
• 8 feuilles de menthe
• 1/2 botte de persil
• 50 g de riz rond (arborio)
• 10 cl de vin blanc
• 20 cl de bouillon de volaille
• huile d'olive
• sel, poivre du moulin
• le jus d'un demi citron

Préparer la farce

Éplucher et hacher les oignons, les échalottes, l'ail et le blanc de poireau. Réserver.
Émonder et épépiner les tomates (les égoutter simplement s'il s'agit de tomates déjà pelées). Les couper en petits dés. Réserver.
Laver et ciseler les herbes. Réserver.

Faire chauffer 3 CS d'huile d'olive dans une sauteuse. Faire revenir les échalotes, oignons et blancs de poireaux et laisser suer 4 min en remuant avec une cuillère en bois.
Ajouter l'ail et l'agneau. Faire revenir pendant 5 min sans cesser de remuer. Ajouter le vin et la moitié du bouillon. Laisser réduire quasiment à sec. Ajouter les 2/3 des dés de tomates, les épices, du sel et du poivre.
Laisser cuire 30 min en remuant très régulièrement.
Retirer du feu et ajouter les herbes ciselées. Rectifier l'assaisonnement. Mélanger et laisser refroidir.

Lorsque le mélange est tiède, ajouter le riz non cuit. Mélanger de nouveau pour lier tous les ingrédients.

Préparer les feuilles de chou

Effeuiller délicatement les choux et faire blanchir les feuilles dans un grand volume d'eau salé, par série d'une dizaine, 5 bonnes minutes à chaque fois. Les égoutter et les sécher autant que possible avec du papier absorbant.

Garnir les feuilles de choux et finaliser la cuisson

Réserver les plus belles et les plus grandes feuilles pour les farcir, les autres serviront plutôt pour l'accompagnement.

Prendre une feuille et déposer une cuillère à soupe de farce sur un des côtés. Replier les côtés de la feuille sur la viande. Puis rouler la feuille par-dessus de la farce pour former une petit paquet. Couper le surplus de feuille de chou. Déposer la feuille dans une cocotte ou une sauteuse aux bords assez hauts.
Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la farce.

Mélanger le reste de bouillon avec le reste de dés de tomates, le jus de citron, 4 CS d'huile d'olive. Saler, poivrer. Allonger avec un petit verre d'eau. Verser ce mélange sur les feuilles de chou farcies dans la cocotte. Couvrir les choux farcis avec les grandes feuilles de chou restant. Poser une assiette dessus pour faire du poids sur les choux. Laisser cuire à petit frémissement pendant 40 min.

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Impossible de vous proposer une recette de Mavrommatis sans faire l'éloge de ses enseignes. Car s'il y a bien une adresse de restaurant grec ou plus précisément chypriote à retenir pour Paris c'est celle-ci! Nous avons la chance d'habiter non loin de leur fief historique : entre le restaurant gastronomique, le bistrot (Les Délices d'Aphrodite), le traiteur et la cave à vin pour manger sur le pouce, nous sommes aux anges :)

Dans chacune des adresses, les mêmes produits de qualité et préparations de base sont utilisés pour créer des plats de plus en plus raffinés, du sandwich de la cave à vin aux superbes assiettes gastronomiques.
Les keftédès sont sensas', les feuilletés à l'agneau ou au fromage savoureux à souhait, les dolmadès jouent des coudes sur le podium avec ceux de "Nanou" (une chance d'avoir goûté ceux-là aussi!), la moussaka est juste parfaite, entre briami ou ktipiti mon cœur balance à chaque fois, et le restaurant gastronomique propose une cuisine méditerranéenne fine, renouvelée, pleine de surprises (Mmmh le poulpe grillé! la fricassée d'artichauts aux palourdes! le fenouil confit en dessert!).
Bref il y en a pour tous les budgets mais avec toujours la même qualité. Ne passez pas à côté sans vous attabler si vous êtes dans le coin!

 Repas type Aux Délices d'Aphrodites : Keftéfès et Baklawas...

Le Mavrommatis 
42 rue Daubenton
75005 Paris

Les Délices d'Aphrodite
4 rue Candolle
75005 Paris

Boutique Mavrommatis Censier
47 rue Censier
75005 Paris

La cave à vin Mavrommatis

49 rue Censier

75005 Paris

et quelques autres adresses encore par ici

Carpaccio de betteraves - parmesan - sarrazin

Je suis une dingue des betteraves. Je l'avoue.

Pour moi, c'est le souvenir de repas entre cousins chez mes grands-parents, le moyen de trouver un petit goût sucré en mangeant des légumes et ce sont des couleurs fantastiques : il y a les betteraves rouges bien sûr, mais aussi les betteraves jaunes et la Chioggia, variété italienne toute zébrée de blanc.

Pendant longtemps je n'ai pourtant mangé que des rouges, coupées en petits cubes, légèrement assaisonnées, et cela tous les jours, sans que je réussisse à m'en lasser!

Puis j'ai enfin appris à les manger crues pour retrouver un goût plus prononcé et du croquant, à varier les couleurs, à les manger cuites mais chaudes, et mieux encore, à les associer avec des produits inattendus.

C'est le cas de ce carpaccio de betteraves crues et parmesan. Cette association a beau être reconnue, nous l'avons découverte récemment. Elle marche aussi bien avec des betteraves crues que cuites et avec du parmesan qu'un vieux comté.

C'est simple à réaliser, il faut peu d'ingrédients mais de bons produits. J'y ajoute quelques graines de sarrasin grillées, un assaisonnement un peu sucré mais bien relevé de poivre et la magie s'opère en bouche : des saveurs brutes, qui ont du caractère et se magnifient.

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 2 petites betteraves crues (ici 1 Chioggia et 1 betterave rouge)
• 1 pincée de sel
• 3 CS d'huile d'olive
• 1 CS de mélasse de grenade (ou à défaut de vinaigre balsamique)
• 50 g de parmesan
• 1 CS de graines de sarrasin
• du poivre du moulin

Éplucher et laver les betteraves. Les couper à la mandoline, d'une épaisseur de 1 à 2 mm.
Faire revenir à sec, dans une poêle, les graines de sarrasin.
Préparer l'assaisonnement : mélanger le sel, l'huile d'olive et la mélasse de grenade. Badigeonner à l'aide d'un pinceau le recto et le verso de chaque tranche de betterave. Cette technique est pratique pour répartir la sauce uniformément et en quantité raisonnable, elle permet aussi de fixer les tranches sur l'assiette pour une jolie présentation. Placer la betterave sur un plat ou une assiette.
Découper de fins copeaux de parmesan et les déposer sur la betterave. Parsemer de sarrasin et de poivre du moulin.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Calamars farcis aux légumes, riz et chorizo

La saison des seiches, calamars et poulpes* bat son plein. Il y a encore quelques jours, nous en dégustions à toutes les cuissons : frits, à la plancha ou encore farcis. Un régal! Il faut dire que pour notre fin d'été nous étions dans le sud de l'Espagne, où les produits de la mer sont particulièrement mis à l'honneur : couteaux, moules, ventrèche de thon, friture de poissons ou encore anchois marinés.
Toutes ces assiettes si spontanées de poissons et mollusques qui se grignotent sur les zincs des halles de marché, ces tapas et ces beaux produits méditerranéens nous ont donné quelques envies et idées de cuisine terriblement appétissantes. Parmi nos petits festins maison, il y a eu de jolis encornets farcis avec quelques uns des trésors locaux : riz, chorizo et derniers légumes d'été dont les pimientos de Padron qui sont des petits poivrons ou piments doux de couleur verte.

Calamars en pleine préparation (à gauche) puis farcis avant cuisson (à droite)

Cette recette est simple à réaliser, juste un peu longue car il y a plusieurs ingrédients à préparer séparément, mais les calamars peuvent être farcis bien en amont pour une cuisson au dernier moment.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• 2 calamars de taille moyenne (d'une longueur d'environ 15 à 20 cm, sans compter les tentacules)
• 1 petit verre de riz
• 1 petit oignon
• 100 g de chorizo doux
• 3 petits piments doux verts (ou à défaut, 1 poivron vert)
• 1 petite courgette
• 1 petite aubergine
• de l'huile d'olive
• 10 cl de vin blanc
• un peu de bouillon de légumes (ou plus simplement un peu d'eau chaude)
  
• 4 tomates mures
• quelques brins d'origan
• 1 CS de sucre en poudre
• sel et poivre

Nettoyer les calamars

Pour cela, deux solutions : demander à son poissonnier de s'en occuper ou suivre les conseils du Sot l'y laisse. Vous verrez ce n'est ni très compliqué ni si cracra.
Si le poissonnier les a vidés pour vous, il suffira de tirer les ailerons qui sont à l'extérieur et de supprimer au maximum la peau colorée qui est autour de la poche du calamar.

Bien rincer à l'eau les tentacules, les ailerons et la poche, puis réserver.

Préparer la farce

- Les légumes : couper la courgette et l'aubergine en petits dés, les piments en fines lamelles. Faire revenir séparément chacun des légumes dans de l'huile d'olive, à feu vif. La courgette et les piments doivent rester croquants et l'aubergine devenir fondante.

- Le riz : faire revenir un petit oignon dans de l’huile d’olive. Ajouter le riz et mélanger. Les grains de riz vont rapidement devenir translucides. Les faire revenir 2 à 3 minutes en mélangeant régulièrement. Mouiller avec 1/2 verre (5 cl environ) de vin blanc et mélanger souvent. Mouiller de nouveau avec un peu de bouillon de légumes dès que le liquide précédant est absorbé (il doit y avoir du bouillon à hauteur, pas davantage, et vous en rajouterait si nécessaire au fil de la cuisson). Goûter le riz et arrêter la cuisson quand il est encore légèrement al dente. Réserver.

- Les calamars : couper les tentacules et les ailerons en petits morceaux. Les faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive. Lorsqu'ils sont bien saisis, les déglacer avec 5 cl de vin blanc. Faire réduire légèrement en poursuivant la cuisson 5 min et retirer du feu : réserver le calamar et laisser le jus restant dans la poêle.

- Le chorizo : couper le chorizo en petits dés et le faire revenir rapidement dans une poêle.

- La farce finale : ajouter dans la poêle contenant le chorizo les morceaux de calamars précédemment revenus. Pour obtenir une farce bien équilibrée, incorporer progressivement et sans excès riz et légumes. Poursuivre la cuisson 2 à 3 min en mélangeant régulièrement mais pas plus longtemps, pour que la poêlée ne s'assèche pas. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

Préparer le condiment tomate

Dans le reste de jus et des sucs de la poêle qui a servi à la cuisson des tentacules et ailerons, faire revenir les tomates coupées en petits dés pendant 5 minutes à feu moyen. Ajouter le sucre, du sel et de l'origan. Faire réduire et compoter pendant 5 min.

Passer au tamis pour ne récupérer qu'une purée bien lisse et laisser refroidir.

Garnir les calamars et les cuire

À l'aide d'une cuillère à soupe, remplir les calamars de farce.

Les fermer avec deux ou trois pics en bois et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.

Cette recette peut être préparée bien en avance. Il ne restera qu'à faire revenir les calamars farcis avant de passer à table.

Mettre un peu d'huile d'olive dans une poêle. Saisir les encornets pour qu'ils soient un peu dorés : 5 min de cuisson à feu moyen sur 2 à 3 faces devrait permettre de bien cuire le calamar tout en réchauffant l'intérieur.
Servir avec la sauce tomate froide ou chaude, selon les goûts.

*Pas toujours facile de s'y retrouver entre toutes les variétés de mollusques à tentacules?

Si calamars, calmars, seiches, encornets, chipirons, supions ou poulpes nagent indistinctement dans votre tête, voici un petit mémo pour reconnaître les plus courants :

Le calamar (ou calmar) a un corps allongé, le poulpe est le seul à avoir de vraies tentacules pleines de ventouses et la seiche a une poche en général plus arrondie qu'allongée.
Sur ce principe, ils se déclinent en différentes couleurs et tailles, avec un corps plus ou moins dodu et des pattes plus ou moins longues et fournies en ventouses.
Mais cela se complique ensuite car le terme chipiron est aussi utilisé dans certaines régions pour les calamars, supion plutôt pour les petites seiches alors que sur les étals de poissons il n'est pas rare de trouver un joli mélange de tout ça, sans compter le terme encornet, volontiers utilisé en cuisine pour désigner le calamar.

Bref, ne vous embêtez pas trop à les distinguer et préférez tous les manger!

BBQ burgers avec des buns maison : comme on les aime !

Pendant que tout le monde court à la recherche du meilleur burger (ne boudons pas notre plaisir, on se prête de temps en temps au jeu, ici ou là), nous préférons le plus souvent le préparer à la maison. Cela évite les heures de queue insensées et on se régale tout autant.

Le burger est une de ces envies irrésistibles et récurrentes qui peuvent nous prendre aussi bien en pleine semaine, qu'un soir de week-end où nous avons le temps de le peaufiner.

Il y a donc la version fast food, c'est-à-dire plutôt plateau-télé, préparée en vitesse, où on a tendance à utiliser des muffins anglais tout faits (bien plus convaincants que la plupart des buns vendus dans le commerce), quelques lamelles de comté (jamais sans mon comté dans le frigo), un steak haché cuit à la poêle, le grille-pain pour les muffins et le tour est joué.

Et puis il y a celui des grands soirs ou plutôt celui des beaux jours d'été : quand le burger devient presque l'apologie du slow food, au moins parce que nous prenons le temps de le préparer, de l'apprécier et d'y mettre les meilleurs produits :)
Pour cette version des gourmets, sortez le barbecue pour une viande au goût incomparable, préparez les biscottos pour pétrir la pâte à bun et activez le fouet pour sortir une bonne petite sauce.

Les buns

Un des critères clés pour réussir des burgers est évidemment le choix d'un bon pain : moelleux, léger, pas trop présent ni étouffant en bouche pour pouvoir croquer dedans à pleines dents.

Voilà plusieurs fois que je suis scrupuleusement la recette de Sandra du Pétrin, et elle convient parfaitement, à pétrir à la main ou au robot. Avec cette recette, les buns ont un goût un peu brioché, la mie est régulière, bien alvéolée et la taille obtenue est parfaite.

Ingrédients (pour 16 buns) :

• 1 kg de farine T65 ou T55 + un peu pour le plan de travail
• 30 g de levure fraiche de boulangerie
• 20 g de sel
• 50 g de sucre
• 400 ml d'eau tempérée
• 150 ml de lait tempéré
• 2 œufs tempéré
• 60 g de beurre mou
• 1 œuf pour la dorure
• des graines de sésame

Avant/après la deuxième pousse et après cuisson

Dans un saladier, placer la farine en creusant un puits au centre. Sur les bords du puits, répartir en triangle, c'est-à-dire à trois endroits différents, la levure émiettée, le sucre et le sel. Dans le puits, verser l'eau, le lait et les œufs légèrement battus.

À l'aide d'une cuillère en bois, mélanger les ingrédients tout en restant au centre du saladier, jusqu'à absorber progressivement toute la farine et obtenir une boule de pâte.

Transvaser la pâte sur le plan de travail fariné et pétrir quelques minutes pour rendre la pâte homogène.
Ajouter le beurre en plusieurs fois et pétrir entre chaque incorporation jusqu'à complète absorption.
Pétrir enfin une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit élastique, lisse, adhérente mais ne colle plus aux doigts.

Placer la pâte dans un saladier propre et légèrement huilé. Laisser pousser environ 2h à température ambiante ou toute une nuit dans un réfrigérateur. La pâte doit doubler de volume.

Sortir la pâte du saladier. La dégazer sur le plan de travail légèrement huilé. La diviser en 16 pâtons identiques. Les rouler en boule sur le plan de travail à l'aide de la paume de la main pour former les boules les plus régulières possibles. Déposer les boules sur plusieurs plaques recouvertes de papier cuisson en les espaçant suffisamment car cela va gonfler lors de la seconde pousse puis de nouveau dans le four. Laisser reposer encore 1h à 1h30 sous un torchon propre à température ambiante, jusqu'à ce que les buns aient doublés de volume.

Préchauffer le four à 200°C.
Après la deuxième pousse et juste avant d'enfourner, badigeonner les buns avec l’œuf (préalablement battu et passé au tamis) à l'aide d'un pinceau, et les parsemer de graines de sésame.

Enfourner pour une quinzaine de minutes. Les buns doivent être bien dorés, au-dessus et en dessous.
Une fois refroidis, il suffira de les couper en deux et de les toaster quelques minutes avant de composer votre burger pour qu'ils soient chauds et un peu croustillants.

La garniture : viande, légumes et fromage

Pour le contenu des burgers, voici notre compo chouchou :

- pour les légumes, simplement quelques feuilles de salade bien croquantes type sucrine ou cœur de laitue et une ou deux tranches de tomate juteuse et mure coupée en rondelles.

- pour la viande, on combine steak haché du boucher et tranche de bacon, le tout au barbecue. C'est ce qui donne cette petite saveur incomparable de fumet (mention spéciale pour le Smokey Joe et son petit capot au top). L'idéal est d'acheter de la viande hachée et de façonner soi-même les steaks, à la taille des buns. Pour changer du 100 % bœuf, il n'est pas rare que nous mélangions bœuf et agneau, ça rend le burger encore plus savoureux.

- pour le fromage, notre petit plaisir est d'utiliser du bon fromage anglais type cheddar ou stilton.

La sauce

Même si je préfère le plus souvent utiliser juste du ketchup, je vous propose la recette concoctée par Émilie qui devrait en ravir plus d'un.
Sur un base de mayonnaise maison, ajouter un peu de ketchup, quelques cornichons coupés en petits dés et du tabasco.

L'accompagnement : des pommes de terre au four

Pas de friteuse?! Pas de panique!
Les pommes de terre au four sont une bonne alternative pour accompagner les burgers : c'est facile, délicieux, moins gras que les frites et on peut les picorer de la même manière.

Pour cela, choisir des pommes de terre un peu sucrées.
Les couper en dés, ou allumettes, et les placer dans un plat allant au four. Arroser de quelques filets d'huile d'olive. Parsemer de bonnes herbes (thym, romarin) et saler. Mélanger et enfourner à 200°C, pendant environ 45 min.

Moules à la tomate, chorizo et salicorne

Les week-end passés en Bretagne sont toujours l'occasion de concocter un petit plat avec les produits locaux. Comme souvent, ce sont les fruits de mer qui sont à l'honneur, mais cette fois-ci nous y avons ajouté de la salicorne, cueillie pour la première fois, et du chorizo, venu d'un peu plus loin...

 

L'association fruits de mer-chorizo nous a été inspiré par un dîner Dans les Landes : je m'étais régalé quelques jours plus tôt avec un juteux plat de moules et couteaux, tomates et chorizo, bien relevé, façon basquaise.

Pour la salicorne, il a suffi d'observer quelques instants les pêcheurs à pied de l'anse de Penfoulic, à Fouesnant, pour avoir envie de s'y mettre et de trouver une façon de la cuisiner.
La salicorne a un goût iodé, un peu acidulé, et donne un peu de texture au plat.
Il faut plutôt cueillir la partie supérieur des grandes tiges, en évitant les parties plus marron. 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 2,5 kg de coquillages type moules, palourdes, couteaux, etc.
• 2 grosses boîtes de conserve de tomates pelées (1 kg)
• 2 grosses poignées de salicorne
• 1/2 chorizo doux
• huile d'olive
• 1 oignon moyen
• 2 gousses d'ail
• 1 CS de piment d'espelette
• poivre, sel

Préparer la sauce tomate

Dans un grand faitout, faire revenir l'oignon émincé avec un peu d'huile d'olive. Ajouter l'ail finement hachée et le chorizo coupé en grosses allumettes. Faire revenir 1 à 2 minutes. Verser les tomates pelées (les écraser si possible au préalable, avec les mains, en évitant de se gicler) avec leur jus. Ajouter le piment d’Espelette. Poivrer et saler, mais pas trop car les coquillages apporteront aussi du sel. Laisser mijoter.

Préparer la salicorne

Trier et nettoyer la salicorne. Enlever les parties un peu marron. La blanchir 3 min dans une casserole d'eau bouillante. Retirer, égoutter et réserver.

Préparer les fruits de mer

Dans une grande poêle ou un faitout, faire cuire les coquillages préalablement rincés, à sec. Dès qu'ils s'ouvrent, les retirer de la casserole.

Finaliser le plat

Une fois la sauce tomate bien mijotée et un peu réduite, ajouter la salicorne et les coquillages cuits. Bien mélanger pour que l'ensemble se lie et que tout soit bien réchauffé. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Régalez-vous avec les doigts et un grand bavoir !

Bon plan : petit clin d’œil aux viviers Olivier à la Forêt-Fouesnant (photos à droite ci-dessus) : beau choix de coquillages, super accueil et de généreux conseils culinaires.

Souvenir des Pouilles : bruschetta pugliese

Après quelques balades dans le nord de l'Italie, nous nous sommes décidés à explorer le sud. Direction les Pouilles : oliviers, mers ionienne et adriatique turquoises, villes blanches aux accents orientaux, fruits et légumes gorgés de soleil, bonne chère et burrata.

Vieste, Porto Cesareo

Ce ne fut pas exactement tout cela mais le charme du sud est bien là ! Il faut dire que la saison terminée, les gens tout autant que le soleil étaient souvent cachés et la région nous a paru désertée. 
Ici, rien à voir avec les vignes des Langhe ou les vallons dorés de la Toscane : ce sont tantôt des paysages déchiquetés en bord de mer, tantôt des plaines à perte de vue. Les villes sont inondées de lumière, et quelle lumière! La siesta y dicte sa loi, la passeggiata se donne en spectacle et chaque journée prend les allures de dimanche. Déroutant toutes ces portes fermées! Il a fallu persévérer : auprès des pêcheurs, pour Giuseppe, devant les rideaux de fer, parfois en vain, mais aussi avec succès, non sans une certaine satisfaction!

Monopoli

Coté cuisine, ce fut beaucoup de pizza, focaccia, mozzarella, pasta et bruschetta. Le tout souvent arrosé d'huile d'olive, toujours d'huile d'olive : c'est important, et surtout, c'est bon. Sans parler du poulpe qui se mange à n'en plus pouvoir (en marmite, en friture, à la plancha, en carpaccio, etc.), de l'origan qui a ici un goût incomparable, de notre découverte des oursins (enfin!), des polpettes, des orechiette ou encore des figues maraudées.
Mais en attendant de maîtriser la focaccia puggliese et les pasticciotto leccese, c'est tout simplement de bruschette que j'ai envie de parler, la classique, celle à la tomate, celle des Pouilles.
Ok ce n'est plus de saison. Ok tout le monde la connait. Erreur.
Sous ses airs d'antipasti évident et fastoche, on a tendance à sous-estimer son intérêt, à la bâcler ou la gâcher. Pas la peine de cuire la tomate, pas besoin de rajouter systématiquement une montagne de mozzarella à faire griller (même si on adore aussi, hein). Pain, huile d'olive, tomates crues, herbes. Avec la petite roquette sur le dessus qui est là comme une herbe aromatique et non de la salade. Un régal. On l'a aussi vue plus simple où seul le pain est préparé et imbibé, tandis que les tomates sont à côté. Mmmh! Sur ce, je prends mon manteau, bye bye l'été, on se revoit l'année prochaine!

Ingrédients:

• quelques tranches de pain un peu épaisses
• des tomates savoureuses
• de l'huile d'olive
• de l'origan séché ou autres herbes aromatiques
• du sel
• de la roquette
• une gousse d'ail (facultatif)

Couper les tomates en petit dés, les mettre dans un saladier. Saler, ajouter de l'origan et de l'huile d'olive. Bien laisser les tomates perdre leur jus et s'imprégner de toutes les saveurs.
Griller les tranches de pain en les faisant revenir dans une poêle avec un peu d'huile et d'herbes. Dès qu'elles sont dorées, les retirer et les frotter encore chaudes et rapidement avec de l'ail. Laisser refroidir le pain.
Au moment de servir, imbiber les tranches d'un peu du jus des tomates. Déposer les dés de tomates sur le pain, arroser d'huile d'olive et parsemer d'herbes aromatiques, roquette, etc.

Merci à Floriana pour tous ses bons conseils et pour un peu plus de photos c'est par ici.
Pour finir, je ne résiste pas à l'envie de vous montrer un des chouettes foodanimés de J'veux être bonne avec quelques variantes fort appétissantes : bruschetta : tartine à l'italienne!

Vieste, San Nicola Pelegrino à Trani

Peschici, Monte Sant'Angelo, Martina Franca

Polignano a Mare, Duomo de Vieste

Salade d'orzo et hareng fumé, aneth et oeuf poché

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• 100 g d'orzo cru
• 100 g de hareng fumé
  (au naturel)
• 2 tomates
• 4 à 5 brins d'aneth
• 2 fines tranches de miche de pain
• 2 œufs bien frais
• huile d'olive, vinaigre balsamique, ketchup
• du vinaigre blanc
• sel, poivre

La salade d'orzo

Cuire les grains d'orzo qui sont des petites pâtes en forme de grains de riz. Les refroidir aussitôt en les passant sous l'eau froide.

Couper le hareng, les tomates et le pain en petits dés de même taille. Faire revenir le pain dans une poêle avec un peu d'huile d'olive pour obtenir des croûtons joliment dorés.

Mélanger tous ces éléments et ajouter les brins d'aneth coupés.

Préparer la sauce en mélangeant 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter une pointe de couteau de ketchup. Assaisonner la salade avec cette sauce.

Les œufs pochés

Pour les œufs pochés, rien de sorcier!

Faire frémir une casserole d'eau. Ajouter un filet de vinaigre blanc et plonger délicatement l'œuf préalablement cassé dans un petit bol. Laisser cuire 3 minutes environ, en ramenant éventuellement un peu le blanc vers le jaune s'il semble se faire la malle. Sortir l’œuf de l'eau avec une écumoire et le déposer sur une assiette recouverte de papier absorbant pour éliminer l'excédent d'eau en surface.
Cuire le deuxième œuf de la même manière.

Déposer aussitôt les œufs pochés encore chauds sur la salade froide disposée dans deux assiettes creuses.

Bonne dégustation!

Bucatini, artichauts et pancetta

Vous le savez, on adore les bonnes pastas par ici. On ne résiste pas à l'idée de vous en remettre une bonne plâtrée avec l'une de nos recettes préférées. Une association qui fait crier Pasta Forever à l'intérieur de son petit cœur tendre. Un plat aussi bon et aussi coquin que ça.

Cette recette est inspirée d'un séjour romain où la déambulation entre les étals des marchés nous a fait découvrir un métier local : le tourneur d'artichauts.
Le tourneur d'artichauts est en général un petit papy habile de ses mains qui épluche l'artichaut pour ensuite le faire tremper dans une eau citronnée permettant d'éviter l'oxydation du légume. Sous cette forme, l'artichaut peut être cuisiné beaucoup plus facilement. Mais vous avez du remarquer que les tourneurs d'artichauts ne courent pas les rues par chez nous donc il va falloir s'y mettre les amis. Ou monter sa multinationale de tourneur de légumes. Tremble Google !

Les artichauts sont en fait au cœur de la cuisine romaine : artichauts à la romaine, artichauts à la juive, avec des pâtes, etc. Ils sont si souvent utilisés que le rôle du tourneur d'artichaut est devenu indispensable. A moins qu'à l'inverse ce ne soit l'existence du métier de tourneurs qui facilita rudement la tâche et explique qu'on le cuisine beaucoup plus volontiers qu'en France!

Cette recette est également l'occasion de mettre à l'honneur la pasta préférée de l'auteur de cet article (<-- moi). Bucatini, ça ressemble à un gros spaghetti mais avec un trou dedans. Et oui voilà le secret de cette pâte révélé. Ce petit trou permet une cuisson assez rapide et homogène pour une dégustation forcément al dente. Elle est lourde, serpente dans l'assiette et est une caresse pour le palais. (⊙ω⊙)

Ingrédients pour 2 (⊙ω⊙) :

• 2 artichauts
• 100 g de pancetta en 2 tranches bien épaisses
• 30 g de parmesan
• huile d'olive
• 1 citron
• 250 g de bucatini
• 3 ou 4 tours de moulin à poivre
• 1 œuf

Vas-y gros fait tourner l'artichaut. 

Passe passe le légume passe passe le légume

Commencer par tourner les 2 artichauts. Plutôt que de vous expliquez comment faire, le plus simple est que vous alliez regarder la vidéo de Marie-Caroline. Dès qu'ils sont tournés, faire tremper les artichauts dans de l'eau citronné. Faire cuire 12 minutes dans le panier vapeur d'une cocotte. Les artichauts doivent être cuits mais encore ferme. Enlever les petits poils au dessus du coeur de l'artichaut. Attention c'est vraiment chaud donc il vaut mieux attendre quelques minutes.

Couper les artichauts grossièrement et la pancetta en gros dés. Mettre une bonne grosse rasade d'huile d'olive dans une poêle et faire revenir les artichauts et la pancetta pour que tout ça colore joliment. Vous pouvez laisser cuire à feu tout doux si l'artichaut n'est pas tout à fait assez cuit.
Faire cuire les pastas dans un grand grand volume d'eau salée. Al dente. Mettre de côté un peu d'eau de cuisson des pâtes. Râper le parmesan (vous n'aviez quand même pas imaginez utiliser du parmesan râpé bande de gros fainéants !). Faire revenir 1 ou 2 minutes les bucatini avec les artichauts et la pancetta en remettant un peu d'huile d'olive et quelques cuillères d'eau de cuisson. Mettre le tout dans un grand saladier.
Incorporer le parmesan râpé et le jaune d’œuf (pensez à le sortir à l'avance pour qu'il ne soit pas trop froid) quand le plat est encore bien chaud. Bien mélanger et poivrer généreusement (avec du poivre grossièrement moulu surtout pas du vilain poivre noir hyper fin). Servir dans de belles assiettes creuses.

Oh mais mais mais...c'est parfaitement délicieux !!

Sur ces quelques notes d'évasion, nous vous souhaitons à tous une très belle et bonne année, quelle soit riche en découvertes!

Église Santa Maria Maddalena ; abords de la Centrale Montemartini avec le gazomètre ; le Tibre

Panzanella - un petit goût de Toscane

Pas un voyage sans goûter aux saveurs locales.
Glaces, pici, glaces, papardelle, glaces mais aussi panzanella ont ainsi rythmé notre séjour en Toscane !

Et pour notre retour c'est la panzanella que nous avons décidé de vous faire découvrir!
Recette emblématique de la région, cette salade de pain est considérée comme un plat du pauvre et cuisinée depuis des siècles. Elle fait la part belle aux restes et produits toscans : du pain doré comme les champs de blé, de belles tomates qui ont rougi sous le soleil, du basilic et de l'huile d'olive, trésor local.

Ingrédients (pour 4 personnes):

• 8 à 10 bonnes tomates bien mûres
• 4 à 6 épaisses tranches de pain type miche, un peu rassies
• 3 CS d'huile d'olive et 1 CS de vinaigre balsamique
• thym, romarin
• basilic
• sel, poivre

Couper le pain en larges dés et les faire poêler dans un peu d'huile d'olive avec quelques herbes (thym, romarin) jusqu'à ce qu'il soit bien grillé. Laisser refroidir.
Couper les tomates en quartiers. Les assaisonner avec un peu de sel, du poivre, l'huile et le vinaigre balsamique.
Placer au réfrigérateur jusqu'à ce que cela soit bien frais et pour laisser le temps aux tomates de rejeter une partie de leur eau.
Ajouter le pain aux tomates et bien mélanger pour qu'il s'imbibe de la sauce et du jus des tomates. Couper du basilic.
Servir sans attendre pour que le pain reste croustillant mais imbibé juste comme il faut!

La version originale préfère un pain qui prend le temps de ramollir dans la sauce et le jus des tomates. Elle peut également être complétée d'olives ou oignons coupés finement et se mange très souvent à température ambiante.

San Gimignano, Radicondoli, Sienne, Cole di Val d'Elsa

Pour plus de photos c'est par ici!

Et en prime, voici quelques adresses fort sympathiques où nous nous sommes arrêtés pour quelques découvertes culinaires :
- Pizza da Felice, Via Buia 12, Lucques
Idéal pour un repas sur le pouce : parts de pizza et de cecina "al taglio" (à la coupe) pour quelques euros seulement. (La cecina est une très fine galette à base de farine de pois chiche. Un régal et on espère avoir l'occasion de vous en parler!)
- Pasticceria Pinelli, Via Beccheria 28, Lucques
Bar-Pâtisserie comme on en trouve partout en Italie. Chouette accueil et bonnes spécialités dégustées pour trois fois rien : baba au rhum, torta delizia (gâteau d'amande garni au centre de crème d'amande ou de confiture d'abricot) et ricciarelli (biscuits aux amandes).
- La Pergola, Via Garibaldi 22, Radicondoli
Pour découvrir quelques spécialités locales (pici, papardelle al lepre) et dévorer les éternelles pizzas!
- La Vecchia Ghiaccera, Monteriggioni
Après une grimpette jusqu'à la forteresse, rien de tel que le réconfort de ce glacier inattendu : glaces artisanales, naturelles et présentées façon Grom. Chic et local : un régal!
- L'incontournable Grom
Car les glaces en Italie c'est comme les frites chez les Ch'tis : il y en a des très bonnes mais aussi des beaucoup moins bonnes. Heureusement, Grom est une valeur sûre. Alors même si les parfums sont en nombre un peu plus réduit qu'ailleurs et identiques d'une enseigne à l'autre (avec toutefois une nouvelle carte tous les mois!), il est toujours bon de savoir qu'on pourra compter sur lui un peu partout en Italie.

All time classic : linguine al pesto

Il y a franchement des recettes super basiques qui amènent à se poser la question de l’intérêt de l'originalité. Les linguines al pesto, classique parmi les classiques de la cuisine génoise, apportent une réponse douloureuse : l'originalité ne mène nul part. On repassera donc pour la folie et l'excentricité, aujourd'hui le 4hbrclr vous mène sur un chemin rassurant et évident en vous tenant la main. Si tout était aussi simple et bon que le pesto, la vie, ce serait les doigts dans le nez.

Ingrédients (pour 4 gourmandes) :

• 400 g de linguine
• 1 gros bouquet de basilic
• 70 g de parmesan
• 12 à 15 CS d'huile d'olive
• 30 g de pignons de pin
• 1 grosse gousse d'ail
• 3 ou 4 tours de moulin à poivre
• 1 bonne dose de Ti amo state of mind

La cuisine italienne demande beaucoup d'amour. Un savant mélange de Umberto Tozzi X Silvio Berlusconi X Francesco Totti et là on peut dire que c'est SUPER POUVOIR ITALIE.

Une à une, les feuilles de basilic devront être dénudées sous la douceur de vos mains caressantes. Dans un rapide bain d'eau fraîche, elles seront massées puis délicatement posées sur un drap de soie pour en absorber toute l'humidité. Les pignons de pin à la forme si sensuelle ne demandent qu'un peu de chaleur pour révéler leur parfum suave et leur couleur café. Pour ce faire, une poêle chauffée sans aucune huile de massage sera l'ustensile approprié. Toujours en mouvement pour éviter de les faire chavirer trop vite, le temps de coloration sera seulement de quelques petites minutes. Le parmesan est un fromage sensible. Derrière son aspect de gros dur fort en bouche, il mérite lui aussi un traitement à part. Une grande planche à découper, un gros couteau,une bonne poigne, quelques bascules et ce fromage se retrouvera vite en fines miettes, prêt à délivrer toutes ses saveurs. Enfin, que dire de l'ail? C'est l'amour sans compromis qui mérite une fois de plus d'être haché menu à l'aide d'un gros couteau. Les 15 cuillères à soupes ne seront pas de trop pour lier toutes ses saveurs dans un mixeur sadique.

La cuisson Al dente des linguines n'est pas un conseil mais une obligation, sans quoi tout pourrait s'arrêter beaucoup trop vite. Quelques cuillères d'eau de cuisson des pâtes peuvent être ajoutées pour humidifier le pesto si celui-ci présente un aspect trop sec.
Le pesto sera ensuite incorporé dans les pâtes fermes et lourdes. Le poivre sera le petit plus irrésistible qui vous fera chanter whohohohooooooo je t'aiiiimmmme à l'italiennnnnee.

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J'en profite pour vous parler de l'événement incontournable du mois de septembre pour les gourmands que vous êtes. Du 19 au 25 septembre aura lieu la semaine Tous au restaurant qui permet à moindre  coup et pour tous les porte-monnaie de se rendre au restaurant, version brasserie ou plus chic et gastronomique. L'opération est très attractive puisque pour un menu consommé, le deuxième est offert : "votre invité est notre invité". Vous pouvez donc inviter votre petit-copain ou petite copine. Vous trouverez sur le site internet la liste des restaurants participants et pourrez vous inscrire à partir de mercredi matin par téléphone ou sur le site (Ca va être la guerre. A votre place je mettrais le réveil à 3h47 pour être bien prêt).
Bref, pas de doute, c'est l'occasion de s'offrir un restaurant mais aussi d'en profiter pour découvrir de belles tables gastronomiques dont les tarifs sont moins accessibles le reste du temps.
C'est parti, tous à vos fourchettes !

Détail en noir et blanc de l'enseigne du marchand  de comestibles Corcellet
Au gourmand (vers 1801, musée Carnavalet, Paris)

Un mois de septembre mi-figue mi-ricotta

Le mois de septembre a beau marquer la fin de l'été, et ainsi la fin de la saison des piques-niques, des soirées qui s'éternisent en terrasse et de la plage, c'est également à ce moment que les figues décident de pointer le bout de leur nez.
Et ça, ça nous fait dire qu'il était temps que septembre arrive!

Pour varier les plaisirs autour de la figue, voici deux recettes rapides et efficaces, version salée et sous le signe de la ricotta. Elles risquent bien de rythmer nos menus de septembre.

Salade de figues, ricotta et cranberries


Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 belles poignées de roquette
• 5 figues violettes mûres
• 25 g de cranberries séchées
• 15 g de pignons de pin
• 3 CS de ricotta
• 3 CS d'huile d'olive
• 1 CS de vinaigre balsamique
• 1 cc de miel
• sel, poivre

Préparer la sauce salade en mélangeant l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le miel et un peu de sel. En verser l'essentiel sur la roquette, mélanger et dresser dans une grande assiette ou un saladier.
Couper les figues en 6 à 8 quartiers et faire griller les pignons dans une poêle.
Disposer sur la salade verte l'ensemble des ingrédients et arroser légèrement du reste de sauce. Donner quelques tours de moulin et servir.

Quelques conseils :
- La plupart des ingrédients de cette salade étant fragiles, mieux vaut les superposer sans mélanger avant de servir. Effet graphique et coloré garanti!
- Ajouter un peu de jambon de parme ou de magret de canard séché pour une version moins orientée sur le sucré

Tartines de figues et ricotta

Ingrédients

• quelques tranches de pain de campagne
• de la ricotta
• quelques figues
• miel
• poivre

Toaster les tranches de pain. Laisser tiédir, voire refroidir. Etaler grossièrement le fromage sur le pain. Déposer des quartiers de figues dessus. Donner quelques tours de moulin et arroser légèrement de miel.

Variantes :
- Faites griller du pain avec du chèvre sec sous le grill de votre four. Puis déposez les figues et le miel avant de déguster. Cette version moins douce offre un contraste sucré-salé plus prononcé.
- Évidemment, la figue marche avec de nombreux autres fromages, mais ça, les corses l'ont bien compris.