vendredi 21 novembre 2008

Dans le "secret" des macarons

A force d'annoncer à qui veut l'entendre que je détiens enfin « le pouvoir macaronnesque », il serait peut-être temps de le faire partager ! Mais, autant vous prévenir tout de suite, cet article n'est pas là pour rigoler mais juste pour vous permettre de vous régaler ! Pour cela, je vous dévoile la recette, dans son intégralité, sans aucune cachotterie, et avec les pourquoi des conseils! C'est rien que pour vous...





















Alors évidemment, j’ai potassé un bout de temps avant de me lancer : parce qu’il ne faut pas se leurrer, quand on fait des macarons, l’important c'est qu’ils soient bons mais aussi beaux !


A vrai dire, j’ai surtout franchi le pas grâce à la lecture de l’article de Mingoumango, superbement bien illustré étape par étape, et expliqué de telle sorte que ça ne pouvait être que fastoche ! Bien sûr il y a également les conseils du site Pure gourmandise, spécialiste en la matière , ... et enfin, mes propres expérimentations. Vous trouverez donc ici une compilation de tout ça!

Du coup, magie! Maintenant que j'ai le savoir entre mes mains, je n'ai plus peur de rien et me sens presque invincible du macaron!



Ingrédients (pour environ 35 macarons d'un diamètre de 4 cm) :
  • 110 g de poudre d’amande
  • 225 g de sucre glace
  • 35 g de sucre en poudre
  • 3 blancs d’œuf
  • du colorant alimentaire (en poudre, pâte ou liquide)


1. Préparation de l'appareil pour les coques

Mixer finement et ensemble la poudre d’amande et le sucre glace puis tamiser le mélange.
Mixer poudre d'amande et sucre glace est facultatif mais permet aux macarons d'être plus lisses et moins granuleux en surface. De plus, en croquant dans le macaron vous sentirez moins les petits grains d'amande. Vous pouvez donc vous contenter d'un simple tamisage.
Tiédir les blancs d’œufs en les passant au micro-onde quelques secondes.
Cela permet aux blancs de mieux monter. Beaucoup de recettes conseillent de séparer plusieurs jours à l'avance les blancs des jaunes et de laisser les blancs une nuit à température ambiante, mais le micro-onde est un vrai gain de temps!

Monter progressivement les blancs d'œuf en neige : dès qu'ils sont bien mousseux ajouter en deux fois le sucre en poudre en laissant tourner le batteur afin de serrer les blancs. Lorsque les blancs sont en bec d'oiseau, ajouter le colorant choisi tout en continuant de battre.
Pour le colorant, c'est à vous de doser selon la couleur que vous souhaitez obtenir. Sachez seulement que les colorants en poudre sont très puissants et une mini pointe de couteau suffit amplement, alors que les colorants liquides doivent être mis en quantité beaucoup plus conséquente. De plus, le trio de colorants liquides que vous trouvez dans les supermarchés ont tendance à virer un peu à la cuisson et à ternir, donc il faut prévoir le coup mais ils permettent déjà un certain nombre de nuances.

Ajouter un tiers du mélange poudre d’amande/sucre glace et macaronner, c'est-à-dire mélanger délicatement à l’aide d’une spatule ou d'une maryse en prenant l'appareil de l’extérieur vers l'intérieur, tout en le soulevant. Ajouter le reste du mélange en deux fois et continuer de macaronner jusqu'à l'obtention d'un mélange souple, lisse mais qui se tient.
Le macaronnage doit être à la fois délicat et d’un geste sûr. Au fur et à mesure du mélange, les poudres vont disparaître et le mélange sera de plus en plus lisse et brillant. Il faut mélanger jusqu’à ce que la pâte soit souple et forme presque en ruban . Mais c'est en dressant vos macarons que vous vous rendrez bien compte si vous avez la bonne texture... : si vos petits tas de préparation gardent une pointe au sommet, le mélange n'est pas assez liquide donc redonner quelques coups de maryse dans l'appareil. A l'inverse, la pâte ne doit pas s'étaler indéfiniment mais rapidement s'arrêter : sinon c'est déjà trop tard, ils seront tout raplapla!

2. Dressage des coques

Placer les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Faire des petits tas à l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère.
Pour ma part, j'utilise toujours une petite cuillère : il suffit de la remplir de moitié et de faire tomber la pâte au dessus de la plaque afin de former un petit tas qui s’étale et si c’est pas suffisamment rond, la retouche est autorisée!

Sur le papier sulfurisé, les macarons doivent être suffisamment espacés et disposés en quinconce pour pouvoir bien laisser circuler la chaleur sur les plaques.

Si vous souhaitez customiser la surface des coques, c'est le moment: parsemez-les de graines, de poudre de noix de coco, cacao, épices... selon le parfum de macaron que vous aurez choisi.


3. Croûtage des coques

Laisser croûter les macarons pendant une heure environ. Les coques sont prêtes à être enfournées lorsque la pâte ne colle plus au doigt.
La période de croûtage permet aux macarons de sécher un peu et de monter plus facilement au moment de la cuisson pour former la collerette à la base des coques. D'ailleurs, sachez que si vous décidez de faire des macarons un jour de pluie, il y a de grande chance pour qu'ils fissurent dans le four car ils auront mal croutés, donc tâchez de trouver un endroit sec pour les faire reposer.


4. Cuisson

Faire chauffer le four à 155°C.
Mettre deux plaques vides identiques sous votre plaque de macaron et faire cuire environ 15 min avec la porte du four entrouverte, maintenue à l'aide d'une cuillère en bois par exemple.
En laissant le four entrouvert, cela évite que de l'humidité se concentre dans votre four, et donc que les coques soient fripées ou fissurées. La superposition de plaques vides permet aux coques de mieux monter et de former une collerette. Si vous n'avez pas d'autres plaques identiques, recouvrez des grilles de papier d'aluminium ou aligner les tôles à tartes sous votre unique plaque de macarons ... ce n'est pas très scientifique mais mieux vaut le système D que rien du tout lorsqu'on n'est pas très équipé.

Le temps et la température de cuisson diffèrent selon les fours, il faudra quelques essais avant de maîtriser ces paramètres.

Les coques sont cuites lorsque vous sentez que leur base ne bouge plus, n'est plus molle.
Sortir la plaque du four et laisser refroidir quelques minutes avant de décoller les macarons du papier sulfurisé.


5. Réalisation de la garniture

Une fois la technique des coques de macarons maîtrisée, c’est là que ça devient rigolo et très changeant : on s’amuse avec les couleurs et les ganaches/crèmes/confitures qui forment la garniture du milieu du macaron !

Avec des fruits tout est possible, il suffit d'en faire de la confiture, compote ou gelée avec une texture se tenant suffisamment bien et le tour est joué ! No limit pour l’imagination et pas la peine de se compliquer la vie avec des recettes complexes !


6. Montage

Une fois les garnitures prêtes, refroidies et avec une bonne tenue, il faut passer au montage. Réunir préalablement deux à deux les coques de la même taille et s’assemblant au mieux. Déposer une noix de garniture à l’aide d’une poche à douille sur une coque, puis placer une deuxième coque dessus et presser légèrement pour que le macaron se fixe.
A ce stade, j'aime bien utiliser une poche à douille car son utilisation ne demande pas trop de précision mais surtout, elle permet un meilleur rendu : la noix de garniture est plus lisse si bien que lorsque vous réunirez les deux coques, elle s'écrasera de façon homogène en laissant apparaître une forme lisse et uniforme.


7. Temps d'attente avant dégustation

Placer les macarons sur la tranche dans des boîtes en métal et placer celles-ci au réfrigérateur. Les macarons ne sont pas faits pour être mangés tout de suite, il faut obligatoirement laisser s’imprégner chacune des parties du macaron de leur texture et saveur : si vous mangez tout de suite le macaron, celui-ci aura une coque sentant essentiellement la poudre d’amande, avec un côté collant et caoutchouteux du point de vue de la texture : coque et garniture seront deux entités bien séparées. Ils sont en réalité bons lorsque les 2 coques sont bien imprégnées de la garniture, que le tout forme un ensemble moelleux et fondant et que seule la surface des coques est craquante. Ceci est possible grâce à l’humidité provoquée par la garniture et particulièrement lors du séjour des macarons dans le réfrigérateur.

Selon la garniture, les macarons arrivent plus ou moins vite à maturation : le lemon curd étant acide, 24h suffisent, mais pour le chocolat par exemple, qui durcit rapidement et est une préparation moins humide, il est souvent préférable d'attendre 2 jours avant de déguster.

Qu’on se le dise, pressés ou pas, il y a des recettes qui ne sont pas immédiates, méritent du temps pour les faire et surtout de la maturation avant dégustation !
Alors patience ! Il suffit juste de prévoir le coup en réalisant les macarons minimum 24h avant le moment où vous souhaitez les déguster.


8. La dégustation

Vous pensiez vraiment que j’allais vous donner aussi des conseils pour la dégustation ?!
Au petit déj’, en encas, avec le café, pour le goûter… il n’y a pas d’heure pour le macaron !
Pensez toutefois à les sortir suffisamment à l'avance du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante avant dégustation ;-)


Et ben c'est pas tout ça, mais je suppose qu'après cette immense explication quelque peu effrayante, vous auriez tous apprécié d'avoir également la recette de quelques parfums et peut-être même un peu plus de photos ?!
J'suis un peu cruelle en fait... je vous fais languir encore un tout petit peu avant de vous présenter mes macarons d'automne, mais c'est pour la bonne cause : ils attendent avec impatience que j'aille les sortir du four ...


Mise à jour du 10 octobre 2010 :
avec cette photographie de macarons à la pomme, je participe au concours de photographie culinaire FIPC et plus précisément au Prix des blogueurs culinaires organisé par 750 g. La recette se trouve ici.

14 commentaires:

Mouchette a dit…

Merci pour ces explications tout à fait concises et claires! J'ai hâte d'avoir la recette maintenant...

Val a dit…

Et bien bravo, tout est dit! Et en détails en plus!
Cependant, je dois préciser que quand je fais les miens, je ne superpose jamais 2 ou 3 plaques comme on le voit de conseillé ci et là et malgré ça, les macarons montent très bien. Je pense qu'en fait, le croûtage est la phase la + importante, qui conditionne tout le reste. Au plus on laisse sécher, au mieux c'est!

Marie a dit…

@Mouchette: oui oui j'me dépêche ;-)

@Val: Il est vrai que sans les plaques en dessous, les macarons forment également une collerette, j'ai fait l'essai mais elle est beaucoup plus timide j'ai trouvé. D'ailleurs, au sujet du temps de séchage, j'ai aussi l'impression que moins on fait sécher et plus la collerette est débordante plutôt qu'en hauteur, enfin bon à vérifier et c'est selon les goûts! Merci beaucoup de faire partager tes essais!

les chéchés a dit…

il va déjà falloir les réussir... la seule fois que l'on s'est lancé, ils étaient creux et sans collerette...
merci, oh, reine des macarons, pour tous ces conseils précieux et détaillés!

P.N.R. a dit…

Bonjour. J'ai eu vent de cet article par le bouche à oreille. Aussi, je me demandais si l'auteure organisait des ateliers de formation, sous forme de cours collectifs, afin de garantir la réussite de la recette à la maison? Auquel cas je serais très intéressé. Merci d'avance pour votre réponse.

Marie a dit…

@les chéchés: Coques complètement creuses ou juste un peu? Si c'est complètement, elles ont peut-être trop séché dans le four. Quoiqu'il en soit, après cuisson, les coques sont toujours presque dures, à peine moelleuses et très légères et c'est vrai qu'elles paraissent vides et ne sont d'ailleurs jamais complètement "pleines" (en partie à cause de la montée dans le four, au dessus des collerettes), c'est très "aéré" à l'intérieur. Mais en fait lorsqu'elles s'humidifient grâce à la garniture, elles deviennent moelleuses et forcément, leur texture "gonfle" de la base de la coque jusqu'à la surface donc le macaron qui était "un peu vide" se remplit (olala comme c'est tordu cette explication... m'enfin j'y crois quand même un peu à mon semblant d’explication! Bref, ça relève un peu de la magie finalement!). De toute façon, après repos dans le frigo, les macarons sont bien dodus et pleins à l'intérieur, c'est l'essentiel!
Pour la collerette, c'est pas de chance mais avec croutage et superposition de plaques, c’est sûr, elle apparaîtra!
En tout cas, je croise les doigts si vous retentez mais avec tout ce que vous savez faire de si délicieux, vous n'en aurez sûrement pas besoin!

@P.N.R.: la demande est très flatteuse (au point que je me demande s'il ne s'agirait pas d'une blague...?!) A vrai dire je suis seulement sur le point d'"apprendre" à des amies à réaliser la recette, mais de là à faire des "vrais ateliers"... ce n’est pas au programme ! Merci pour ta visite P.N.R. (…"P.N.R." c'est quand même étrange comme nom de code ...;o).

helene06 a dit…

moi j'ai fait une troisième tentative et c'est toujours pas ça, ils sont bons certes, mais pas sensas au niveau design... Je jette l'éponge... je crois que c'est pas fait pour moi les macarons...

Marie a dit…

@helene06 : pourtant, je viens de voir les macarons au citron que tu as faits : ils sont superbes! Et surtout tu dis toi même qu'ils sont bons! Tout y est!

Maman de Catherine a dit…

Merci Marie pour ce superbe article macaronesque. Grâce à(à cause de ) toi, on est devenus des accros du macaron. Je les cuits toujours porte fermée à 170° chaleur tournante pendant 11mn et ils sont déjà super (je m'autofélicite pendant que Catherine et les autres se régalent) . Je vais essayer porte entr'ouverte comme tu l'expliques. Là, ils seront aussi merveilleux que les tiens.
Je t'enverrai des photos dès que Catherine m'aura donné ton adresse Mail.
Amitiés.
La maman de Catherine.

Marie a dit…

@Maman de Catherine : merci pour votre message, cela me fait très plaisir. J'attends impatiemment les photos!

Daniel a dit…

la bible du macaron

Emimi a dit…

je rejoins Daniel, ceci est une Bible macaronnesque et Dieu (qui?) sait que j'aime les Bibles (pas uniquement de néon)
Elle a su me redonner foi en mon (mini) four et me mener vers le chemin de la cuisson (presque) parfaite.

J'ai retrouvé l'espoir! Merci Marie!

Marie a dit…

@Emimi: Contente que les conseils aient pu te guider dans ta quête spirituo-macaronnesque!
A bientôt pour une dégustation!

Chloé a dit…

Cette recette est parfaite! J'ai essayé plusieurs fois d'autres recettes qui étaient que des échecs... J'avais perdu espoir mais là je suis époustouflée! Un résultat impeccable dès le premier essai. Un verritable et grand merci! A faire et refaire.