dimanche 12 juillet 2015

Aubergines rôties et grenade (recette d'Ottolenghi)

Quoi de mieux en ce moment qu'un peu de fraîcheur et de légèreté ?
Avec ce grand classique d'Ottolenghi, vous serez servi : aubergines confites aux épices, sauce au yaourt et grains de grenade éclatant en bouche pour un équilibre à la fois inattendu et évident.



Ingrédients pour 6 personnes :
  • 6 aubergines
  • 150 g de yaourt à la grecque
  • 1 grenade
  • huile d'olive
  • un citron
  • du zaatar, sumac ou 4 épices
  • 1/2 gousse d'ail
  • sucre
  • sel, poivre

Préchauffer le four à 190°C.

Laver et couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, côté peau sur le papier. Entailler avec un couteau et en forme de quadrillage la chair des aubergines pour qu'elles cuisent mieux. Les arroser d'huile d'olive et les assaisonner de sel, d'un peu de sucre et de quelques épices comme du zaatar  (à défaut, avec du 4 épices ou du sumac c'est également très bon). Enfourner pour 3/4 d'heure.

Préparer la sauce : mélanger le yaourt, un filet de jus de citron, l'ail écrasé à la lame du couteau, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler et laisser reposer la sauce une bonne heure au frigo pour qu'elle s'aromatise bien.

Ouvrir la grenade et détacher un à un les grains. Réserver au réfrigérateur.

Au moment de servir, disposer les aubergines à température ambiante sur des assiettes. Les arroser de sauce au yaourt et les parsemer généreusement de grenade.

Régalez-vous bien!

jeudi 9 juillet 2015

Cookie sticks au chocolat et beurre de cacahuètes

Révolution pour mes quatre heures!

Des cookies, il y en a un peu partout sur le blog et minimum une fois par semaine dans ma cuisine! Mais à force de les faire toujours tout ronds, je me suis demandée si je ne tournais pas également en rond!
Pour changer, voici des cookies tout allongés et quasi carrés : les cookie sticks! Et avec une première apparition sur le blog, le beurre de cacahuètes s'immicise dans la recette, spécialement pour S.



Ingrédients (pour une trentaine de cookie sticks) :
Inspiré de la recette de La Popotte de Manue
  • 220 g de farine
  • 1/2 cc de bicarbonate de soude
  • 1/2 cc de sel
  • 110 g de beurre mou
  • 50 à 60 g de beurre de cacahuètes (2 grosses CS)
  • 75 g de sucre 
  • 75 g de cassonade
  • 1 œuf
  • 120 g de pépites de chocolat noir

Préchauffer le four à 180 °C.

Travailler le beurre, le beurre de cacahuètes et les sucres à l'aide d'une fourchette jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Ajouter l’œuf et mélanger de nouveau. Dans un autre récipient, mélanger la farine, le bicarbonate de soude, le sel et 90 g des pépites de chocolat. Ajouter ce mélange au premier et amalgamer rapidement le tout en une boule de pâte.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler la pâte en gardant 1 cm d'épaisseur. Déposer les pépites de chocolat restantes en surface et appuyer légèrement dessus pour qu'elles s'accrochent.

Enfourner pour une quinzaine de minute, jusqu'à ce que cela prenne une couleur légèrement dorée. Laisser refroidir 5 min mais pas plus. A l'aide d'un grand couteau, découper des barres.

lundi 25 mai 2015

Plaisirs andalous : adresses gourmandes

Petit retour en arrière sur nos vacances de l'été dernier en Andalousie, pour vous donner l'idée d'y passer, s'y attarder, écarquiller grand les yeux et se régaler!

Azulejos de la capilla de San Bartolomé à Cordoue

L'Espagne s'est vraiment révélée à nous lors de ce voyage, et quelle découverte! En quelques jours à Grenade, Cordoue, Séville et Málaga, nous avons goûté nombre de spécialités gastronomiques et culturelles.

GRENADE : l'enchantement

Premier stop, première claque : l'Alhambra, l'Albaicin, notre studio biscornu dans le Sacromonte, la vue magique sur l'Alhambra depuis notre terrasse et les premiers tapas dégustés dehors pour quelques euros : jambon ibérique, poulpe a la gallega, croquetas et les fameux pimientos de Padrón - petits piments doux, verts et allongés, juste frits puis passés au gros sel avant d'être picorés!
L'Alhambra à Grenade

El Horno de Paquito
calle San Buenaventura
quartier de l'Albaicin
Granada
El Horno de Paquito est situé au cœur de l'Albaicin, sur une grande et agréable place en retrait des zones les plus touristiques et animées du quartier : de bons tapas sont apportés avec les verres pour mettre en bouche et la paëlla est plutôt sympathique.

L'Alhambra et la délicieuse pastela moruna de la pasteleria Lopez-Mezquita à Grenade

calle Reyes Catolicos, 39
Granada
Pas mal de petits délices dans cette pâtisserie-salon de thé, mais la star, c'est la pastela moruna, sorte de pastilla de poulet, sucrée comme un gâteau, quel régal!
Et petit clin d’œil pour les délicieuses boîtes de conserves de fruits de mer de la marque Conservas de Combados achetées dans une épicerie fine. Calamars farcis, poulpes ou moules accompagnent à merveille les apéros (possible de les trouver en France...)!

La Oliva
calle Rosario, 9
Granada
Épicerie fine-cave à vin, la Oliva est une bonne adresse pour faire quelques emplettes gourmandes. Cela ne ressemble ni à une boutique ni à un restaurant : peu de choix et prix un peu élevés, mais c'est la rançon de la qualité et vous avez la possibilité de tout goûter. On y trouve huile d'olive, fromage, vin et charcuterie, ainsi que quelques produits secs. Nous sommes notamment repartis avec de très bons morceaux de lomo et chorizo.


CORDOUE : la douceur

Avant tout visitée pour la Mezquita, Cordoue nous a charmé pour ses jolies places et ses quelques trésors un peu plus en retrait comme la chapelle de San Bartolomé et le quartier de San Basilio. C'est là que nous avons découvert le gaspacho blanc (ajo blanco) cuisiné à base d'amande, d'ail et d'huile, et les calamars aux fèves...mmmh les sepia con habas!

L'Alcazar et la Mezquita, à Cordoue

La Cavea
plaza de Jerónimo Páez, 7
Córdoba
Sur la très agréable place du musée archéologique, ce café-restaurant offre un large choix de tapas pour seulement quelques euros : boquerones, bon jambon, chorizo cuit au vin rouge, ou encore salmojero qui est un gaspacho un peu plus épais agrémenté souvent de dés de jambon ou de poisson cru.
On dit même un grand Oui! au guitarrero, habitué de la place, qui rend encore un peu plus douce la soirée!


Pasteleria du couvent Santa Isabel de los Angeles
calle de Santa Isabel, 13
Córdoba
Gâteaux du couvent de Santa Isabela et palacio de Viana, à Cordoue
Le couvent de santa Isabela de los Angeles se trouve à deux pas du palacio de Viana. Les sœurs ont installé leur pasteleria à côté de l'entrée de l'église et proposent de bons gâteaux juste derrière des barreaux (drôle d'effet, mais ce sont les règles) : des almendrados, gâteaux très friables à l'amande, et des sortes de chaussons aux cheveux d'ange (cabello de angel, qui est une confiture caramélisée de courge), LA spécialité sucrée en Andalousie!
Ces derniers se déclinent sous différentes formes dans toute la région : chaussons fourrés, cortadillos (deux gâteaux sablés avec une couche de confiture au centre) et pasta flora qui s'émiettent souvent dans leur sachet avant même d'avoir eu le temps de les gober.


SÉVILLE : l'effervescence

Séville a été notre troisième étape. Après avoir déjà mangé pas mal de tapas et d'azulejos lors de nos précédentes étapes, on était toujours autant insatiable et Séville a été le bouquet final : les tapas et les verres qui s'enchaînent jusque tard, des places bondées, des gens qui arpentent les rues à n'en plus finir, les patios qui s'ornent des plus beaux décors et ce parapluie acheté pour affronter la pluie (car un voyage dans l'une des plus chaudes villes d'Europe sans affronter la pluie n'aurait pas été l'un des nôtres :)


Azulejos (casa de Pilatos), clocher de San Ildefonso, vue depuis la Giralda, patio de la casa de Pilatos, à Séville

Côté adresse, plus que jamais des tapas, tout autant sophistiqués que d'une grande spontanéité.

Alvaro Peregil. La Goleta
Mateos Gago, 20
Sevilla
C'est à La Goleta, à l'entrée du charmant quartier de Santa Cruz, que nous avons dégusté nos premiers tapas sévillans à l'ombre d'un oranger. Dans cette ruelle typique aux jolies façades ponctuées de balcons, il n'a pas fallu bien longtemps pour que nous soyons envoutés par Séville. Les sandwichs de bacalao (morue) au salmorejo et les quelques morceaux de délicieux fromages (jamais sans les picos!) nous ont rapidement mis dans l'ambiance, sans oublier les verres de manzanilla (à 80 centimes, histoire de se la coller rapidos...)!





La Pepona
Javier Lasso de la Vega, 1
Sevilla
Restaurant au cadre moderne, pas de menu mais une jolie carte de tapas bien préparés. Dans l'assiette : plusieurs petites bouchées (toasts de sardines marinées, coca de thon) ou de vrais petits plats (caille marinée et blé cuit, cou de chevreau) de 3 à 6 euros : fins, élaborés, délicieux!
Les prix sont si attractifs et les propositions alléchantes qu'on multiplie les assiettes à partager. Et à raison, car l'addition reste plutôt douce!










Jesus del Gran Poder, 31
Sevilla
Des assiettes modernes et jolies, un cadre très sympa. Très bon repas mais menu dégustation qui s'est révélé sans grande surprise à part un bon maquereau mariné et une glace étonnante à la menthe avec granité de genièvre et crème à l'orange. On optera pour la carte la prochaine fois!







La Cantina, dans le Mercado de la Feria
calle Feria

Sevilla
Ambiance locale garantie : les sévillans du quartier ont l'air de se donner rendez-vous ici à l'heure du déjeuner. Tout le monde parle fort pour réclamer la commande et converser. La carte propose surtout des fruits de mer et poissons (calamars, seiches, couteaux, sardines, boquerones, etc.) pour lesquels il faut préciser la cuisson souhaitée (frit, plancha ou cru). Les prénoms sont criés dès que les assiettes sont prêtes, et tout le monde gobe debout les sardines, ne laissant plus que l'arrête centrale sur le comptoir. L'addition se fait au marqueur sur le mur en faïence et s'efface d'un coup de poignet avant de reprendre de nouvelles listes de victuailles en commande.

Convento Santa Inès
calle Maria Coronel, 5
Sevilla
Comme dans le couvent Santa Isabela de Cordoue, les sœurs préparent et vendent ici des biscuits traditionnels. Le mode d'achat est très particulier puisque les religieuses sont privées de tout contact visuel avec les visiteurs. À l'entrée, vous ne verrez rien d'autre qu'une liste de gâteaux, une sonnette et un vieux tourniquet en bois et azulejos pour faire la transaction. Expérience insolite mais quelque peu déconcertante!


MALAGA




Málaga a été une toute petite escale avant de prendre l'avion pour faire nos dernières emplettes et déguster nos derniers tapas. Nous ne saurions que trop vous conseiller le marché couvert : la moitié des enseignes sont des comptoirs pour manger debout sur le pouce et l'autre moitié pour faire des courses. Nous nous sommes installés au comptoir d'El Yerno qui propose avant tout des fruits de mer : on les regarde, on les choisit en vitrine, puis on indique si on les souhaite crus, cuits à la plancha ou frits. Un régal pour une petite addition!

El Yerno
Mercado Central de Atarazanas
calle de las Atarazanas, 10
Málaga
Difficile de faire un choix avec une carte si alléchante de produits de la mer! Ici tout est ultra frais et donne envie. Pour finir en beauté, ce sera finalement pimientos de Padrón, boquerones et poulpe, sans oublier le petit verre de manzanilla! Qu'il est doux de manger si bon et si simplement accoudé au comptoir!

COVAP
calle Granada, 17
Málaga
Durdur de s'y retrouver parmi tous les vendeurs de jambon ibérique... Du bellota!!! Oui mais lequel? Et le chorizo? C'est plutôt inégal et hasardeux...
En allant chez Covap, moins de risque! Cela nous a paru être une valeur sure, et au moment de la dégustation nous n'avons pas été déçus. Il y a différentes gammes de prix, des morceaux déjà découpés et emballés si bien qu'on peut choisir exactement le poids (et le prix...) qu'on recherche. Il s'agit en fait d'une coopérative du nord de l'Andalousie, vendant fromage et charcuterie.
Toutes les boutiques sont dans la région (Málaga, Cordoue pour les villes traversées) à l'exception d'une à Madrid.

L'Alhambra, vu depuis l'Albaicin à Grenade


Pour prolonger la visite, c'est par ici.

dimanche 1 mars 2015

Feuilles de chou farcies à l'agneau, façon Mavrommatis

Savez-vous farcir des choux, à la mode, à la mode?

C'est un premier coup d'essai pour nous, et à la mode méditerranéenne! Avec le bon goût de l'agneau qui fond dans la bouche, quelques herbes et épices du sud... Résultat concluant et pas si éloigné de la version originale de Mavrommatis, le chef chypriote du 5e arrondissement à Paris qui sévit dans le quartier de Censier pour notre plus grand plaisir.
La recette vient du livre Les délices d'Aphrodite, 80 recettes grecques qui permet de reproduire quelques uns des plats à la carte des restaurants "Mavro" pour les intimes, non sans une certaine appréhension parfois compte tenu du nombre de préparations intermédiaires et d'ingrédients nécessaires pour réaliser les recettes. Il n'y a pas de mystères, un plat savoureux c'est aussi plein de petits détails, mais vous verrez, rien de sorcier pour celui-ci!

Si ce n'est pas compliqué c'est tout de même un peu long, surtout dans une toute petite cuisine comme la nôtre : faire blanchir une cinquantaine de grandes feuilles de chou s'est vite révélé un peu encombrant et fastidieux... Bref, mieux vaut avoir quelques heures devant soi.


Ingrédients (pour une vingtaine de choux farcis) :
  • 450 g d'épaule d'agneau hachée
  • 2 choux verts moyens (pour avoir une bonne trentaine de grandes feuilles à farcir et accompagner le plat avec un peu de chou en plus)
  • 500 g de tomates (fraîches ou déjà pelées en conserve, hors saison c'est même conseillé)
  • 80 g d'oignons blancs frais
  • 80 g de blanc de poireau
  • 80 g d’échalotes
  • 3 gousses d'ail
  • 1/2 cc de cannelle
  • 1/2 cc de cumin
  • 12 brins de ciboulette
  • 3 branches d'aneth
  • 8 feuilles de menthe
  • 1/2 botte de persil
  • 50 g de riz rond (arborio)
  • 10 cl de vin blanc
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • huile d'olive
  • sel, poivre du moulin
  • le jus d'un demi citron

Préparer la farce

Éplucher et hacher les oignons, les échalottes, l'ail et le blanc de poireau. Réserver.
Émonder et épépiner les tomates (les égoutter simplement s'il s'agit de tomates déjà pelées). Les couper en petits dés. Réserver.
Laver et ciseler les herbes. Réserver.

Faire chauffer 3 CS d'huile d'olive dans une sauteuse. Faire revenir les échalotes, oignons et blancs de poireaux et laisser suer 4 min en remuant avec une cuillère en bois.
Ajouter l'ail et l'agneau. Faire revenir pendant 5 min sans cesser de remuer. Ajouter le vin et la moitié du bouillon. Laisser réduire quasiment à sec. Ajouter les 2/3 des dés de tomates, les épices, du sel et du poivre.
Laisser cuire 30 min en remuant très régulièrement.
Retirer du feu et ajouter les herbes ciselées. Rectifier l'assaisonnement. Mélanger et laisser refroidir.

Lorsque le mélange est tiède, ajouter le riz non cuit. Mélanger de nouveau pour lier tous les ingrédients.

Préparer les feuilles de chou

Effeuiller délicatement les choux et faire blanchir les feuilles dans un grand volume d'eau salé, par série d'une dizaine, 5 bonnes minutes à chaque fois. Les égoutter et les sécher autant que possible avec du papier absorbant.

Garnir les feuilles de choux et finaliser la cuisson


Réserver les plus belles et les plus grandes feuilles pour les farcir, les autres serviront plutôt pour l'accompagnement.

Prendre une feuille et déposer une cuillère à soupe de farce sur un des côtés. Replier les côtés de la feuille sur la viande. Puis rouler la feuille par-dessus de la farce pour former une petit paquet. Couper le surplus de feuille de chou. Déposer la feuille dans une cocotte ou une sauteuse aux bords assez hauts.
Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la farce.


Mélanger le reste de bouillon avec le reste de dés de tomates, le jus de citron, 4 CS d'huile d'olive. Saler, poivrer. Allonger avec un petit verre d'eau. Verser ce mélange sur les feuilles de chou farcies dans la cocotte. Couvrir les choux farcis avec les grandes feuilles de chou restant. Poser une assiette dessus pour faire du poids sur les choux. Laisser cuire à petit frémissement pendant 40 min.



*********

Impossible de vous proposer une recette de Mavrommatis sans faire l'éloge de ses enseignes. Car s'il y a bien une adresse de restaurant grec ou plus précisément chypriote à retenir pour Paris c'est celle-ci! Nous avons la chance d'habiter non loin de leur fief historique : entre le restaurant gastronomique, le bistrot (Les Délices d'Aphrodite), le traiteur et la cave à vin pour manger sur le pouce, nous sommes aux anges :)

Dans chacune des adresses, les mêmes produits de qualité et préparations de base sont utilisés pour créer des plats de plus en plus raffinés, du sandwich de la cave à vin aux superbes assiettes gastronomiques.
Les keftédès sont sensas', les feuilletés à l'agneau ou au fromage savoureux à souhait, les dolmadès jouent des coudes sur le podium avec ceux de "Nanou" (une chance d'avoir goûté ceux-là aussi!), la moussaka est juste parfaite, entre briami ou ktipiti mon cœur balance à chaque fois, et le restaurant gastronomique propose une cuisine méditerranéenne fine, renouvelée, pleine de surprises (Mmmh le poulpe grillé! la fricassée d'artichauts aux palourdes! le fenouil confit en dessert!).
Bref il y en a pour tous les budgets mais avec toujours la même qualité. Ne passez pas à côté sans vous attabler si vous êtes dans le coin!


 Repas type Aux Délices d'Aphrodites : Keftéfès et Baklawas...


Le Mavrommatis 
42 rue Daubenton
75005 Paris

Les Délices d'Aphrodite
4 rue Candolle
75005 Paris

Boutique Mavrommatis Censier
47 rue Censier
75005 Paris

La cave à vin Mavrommatis
49 rue Censier
75005 Paris
et quelques autres adresses encore par ici

mercredi 24 décembre 2014

Sapin en laine

On ne change pas les vieilles habitudes, c'est toujours au dernier moment que la magie de Noël apparaît par ici. Mais mieux vaut tard que jamais et cela pourra servir pour l'année prochaine!


Cette année, j'avais pourtant commencé fort avec deux sapins décorés dès le début du mois. Et puis, malgré les idées et l'envie de s'y mettre tôt, le temps manque toujours. J'ai quand même réussi à trouver un peu de temps pour un sapin plus original, sans épine mais tout en laine, dont le tutoriel vient de Marie-Claire idées (nov.-déc. 2014, n°105). J'ai trouvé l'astuce géniale à la lecture de l'article.
L'idée, c'est de réaliser un sapin sur un panneau blanc avec un système de maillage de fils de laine qui passent entre des petits clous. La forme est en fait créée par le vide : c'est graphique, facile et joli!


Matériel :
  • une planche blanche
  • des petits clous (près de 200 ici pour un sapin d'une hauteur de près de 70 cm)
  • un marteau
  • un crayon de papier, une gomme et une règle
  • une pelote de laine rouge
  • de la ficelle rouge et blanche
  • du masking tape


J'ai commencé par dessiner le sapin au crayon de papier directement sur la planche. J'ai mesuré scrupuleusement tout pour obtenir un sapin régulier et symétrique mais c'est à la guise de chacun.
Il faut ensuite planter des clous tous les 1 ou 2 cm, selon l'ampleur de votre sapin et le réseau de fil que vous souhaitez obtenir. Étant donné que j'avais dessiné directement sur la planche, j'ai d'abord fait des petites empreintes pour les clous en les enfonçant très légèrement. J'ai gommé le crayon de papier et enfin planté pour de bons tous les clous. Les traits de crayon auraient en fait pu être laissés car la laine les aurait facilement recouverts.

A gauche, le matériel nécessaire. A droite, le sapin piqué de clous
A gauche, le nœud à partir duquel débute le maillage. A droite, en cours de maillage

Une fois tous les clous plantés, il faut faire un nœud autour d'un des clous avec le début de la pelote de laine. Tourner autour de tous les clous pour former un réseau de lignes irrégulier qui passe un peu partout mais tout autour de la forme de sapin pour créer le vide. J'ai fait l'ensemble d'un seul tenant. Si vous tourner bien autour de chaque clou, cela tiendra sans problème, éventuellement avec un peu d'aide pour vous aider à dérouler la pelote sans s'emmêler les fils de laine dans les clous.

J'ai appliqué assez bêtement le modèle  proposé par le magazine, mais je suppose que l'idée peut être déclinée facilement dans d'autres motifs et que cela pourrait être joli d'utiliser des fils de plusieurs couleurs s'entremêlant. 
Je trouve que le sapin est d'autant plus graphique et l'idée forte lorsque la forme est laissée toute nue, vide. Mais on peut également décorer l'intérieur, notamment comme ci-dessus avec une grande guirlande de masking tape, pour ajouter de la couleur.








Je vous souhaite à tous
un très joyeux Noël !



mercredi 29 octobre 2014

Carpaccio de betteraves - parmesan - sarrazin

Je suis une dingue des betteraves. Je l'avoue.

Pour moi, c'est le souvenir de repas entre cousins chez mes grands-parents, le moyen de trouver un petit goût sucré en mangeant des légumes et ce sont des couleurs fantastiques : il y a les betteraves rouges bien sûr, mais aussi les betteraves jaunes et la Chioggia, variété italienne toute zébrée de blanc.
Pendant longtemps je n'ai pourtant mangé que des rouges, coupées en petits cubes, légèrement assaisonnées, et cela tous les jours, sans que je réussisse à m'en lasser!
Puis j'ai enfin appris à les manger crues pour retrouver un goût plus prononcé et du croquant, à varier les couleurs, à les manger cuites mais chaudes, et mieux encore, à les associer avec des produits inattendus.


C'est le cas de ce carpaccio de betteraves crues et parmesan. Cette association a beau être reconnue, nous l'avons découverte récemment. Elle marche aussi bien avec des betteraves crues que cuites et avec du parmesan qu'un vieux comté.
C'est simple à réaliser, il faut peu d'ingrédients mais de bons produits. J'y ajoute quelques graines de sarrasin grillées, un assaisonnement un peu sucré mais bien relevé de poivre et la magie s'opère en bouche : des saveurs brutes, qui ont du caractère et se magnifient.


Ingrédients (pour 2 personnes)
  • 2 petites betteraves crues (ici 1 Chioggia et 1 betterave rouge)
  • 1 pincée de sel
  • 3 CS d'huile d'olive
  • 1 CS de mélasse de grenade (ou à défaut de vinaigre balsamique)
  • 50 g de parmesan
  • 1 CS de graines de sarrasin
  • du poivre du moulin

Éplucher et laver les betteraves. Les couper à la mandoline, d'une épaisseur de 1 à 2 mm.
Faire revenir à sec, dans une poêle, les graines de sarrasin.
Préparer l'assaisonnement : mélanger le sel, l'huile d'olive et la mélasse de grenade. Badigeonner à l'aide d'un pinceau le recto et le verso de chaque tranche de betterave. Cette technique est pratique pour répartir la sauce uniformément et en quantité raisonnable, elle permet aussi de fixer les tranches sur l'assiette pour une jolie présentation. Placer la betterave sur un plat ou une assiette.
Découper de fins copeaux de parmesan et les déposer sur la betterave. Parsemer de sarrasin et de poivre du moulin.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.


lundi 13 octobre 2014

Calamars farcis aux légumes, riz et chorizo

La saison des seiches, calamars et poulpes* bat son plein. Il y a encore quelques jours, nous en dégustions à toutes les cuissons : frits, à la plancha ou encore farcis. Un régal! Il faut dire que pour notre fin d'été nous étions dans le sud de l'Espagne, où les produits de la mer sont particulièrement mis à l'honneur : couteaux, moules, ventrèche de thon, friture de poissons ou encore anchois marinés.
Toutes ces assiettes si spontanées de poissons et mollusques qui se grignotent sur les zincs des halles de marché, ces tapas et ces beaux produits méditerranéens nous ont donné quelques envies et idées de cuisine terriblement appétissantes. Parmi nos petits festins maison, il y a eu de jolis encornets farcis avec quelques uns des trésors locaux : riz, chorizo et derniers légumes d'été dont les pimientos de Padron qui sont des petits poivrons ou piments doux de couleur verte.

Calamars en pleine préparation (à gauche) puis farcis avant cuisson (à droite)

Cette recette est simple à réaliser, juste un peu longue car il y a plusieurs ingrédients à préparer séparément, mais les calamars peuvent être farcis bien en amont pour une cuisson au dernier moment.


Ingrédients (pour 2 personnes) :
  • 2 calamars de taille moyenne (d'une longueur d'environ 15 à 20 cm, sans compter les tentacules)
  • 1 petit verre de riz
  • 1 petit oignon
  • 100 g de chorizo doux
  • 3 petits piments doux verts (ou à défaut, 1 poivron vert)
  • 1 petite courgette
  • 1 petite aubergine
  • de l'huile d'olive
  • 10 cl de vin blanc
  • un peu de bouillon de légumes (ou plus simplement un peu d'eau chaude)
  • 4 tomates mures
  • quelques brins d'origan
  • 1 CS de sucre en poudre
  • sel et poivre

Nettoyer les calamars

Pour cela, deux solutions : demander à son poissonnier de s'en occuper ou suivre les conseils du Sot l'y laisse. Vous verrez ce n'est ni très compliqué ni si cracra.
Si le poissonnier les a vidés pour vous, il suffira de tirer les ailerons qui sont à l'extérieur et de supprimer au maximum la peau colorée qui est autour de la poche du calamar.
Bien rincer à l'eau les tentacules, les ailerons et la poche, puis réserver.

Préparer la farce

- Les légumes : couper la courgette et l'aubergine en petits dés, les piments en fines lamelles. Faire revenir séparément chacun des légumes dans de l'huile d'olive, à feu vif. La courgette et les piments doivent rester croquants et l'aubergine devenir fondante.

- Le riz : faire revenir un petit oignon dans de l’huile d’olive. Ajouter le riz et mélanger. Les grains de riz vont rapidement devenir translucides. Les faire revenir 2 à 3 minutes en mélangeant régulièrement. Mouiller avec 1/2 verre (5 cl environ) de vin blanc et mélanger souvent. Mouiller de nouveau avec un peu de bouillon de légumes dès que le liquide précédant est absorbé (il doit y avoir du bouillon à hauteur, pas davantage, et vous en rajouterait si nécessaire au fil de la cuisson). Goûter le riz et arrêter la cuisson quand il est encore légèrement al dente. Réserver.

- Les calamars : couper les tentacules et les ailerons en petits morceaux. Les faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive. Lorsqu'ils sont bien saisis, les déglacer avec 5 cl de vin blanc. Faire réduire légèrement en poursuivant la cuisson 5 min et retirer du feu : réserver le calamar et laisser le jus restant dans la poêle.

- Le chorizo : couper le chorizo en petits dés et le faire revenir rapidement dans une poêle.

- La farce finale : ajouter dans la poêle contenant le chorizo les morceaux de calamars précédemment revenus. Pour obtenir une farce bien équilibrée, incorporer progressivement et sans excès riz et légumes. Poursuivre la cuisson 2 à 3 min en mélangeant régulièrement mais pas plus longtemps, pour que la poêlée ne s'assèche pas. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.


Préparer le condiment tomate

Dans le reste de jus et des sucs de la poêle qui a servi à la cuisson des tentacules et ailerons, faire revenir les tomates coupées en petits dés pendant 5 minutes à feu moyen. Ajouter le sucre, du sel et de l'origan. Faire réduire et compoter pendant 5 min.
Passer au tamis pour ne récupérer qu'une purée bien lisse et laisser refroidir.

Garnir les calamars et les cuire

À l'aide d'une cuillère à soupe, remplir les calamars de farce.
Les fermer avec deux ou trois pics en bois et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.
Cette recette peut être préparée bien en avance. Il ne restera qu'à faire revenir les calamars farcis avant de passer à table.
Mettre un peu d'huile d'olive dans une poêle. Saisir les encornets pour qu'ils soient un peu dorés : 5 min de cuisson à feu moyen sur 2 à 3 faces devrait permettre de bien cuire le calamar tout en réchauffant l'intérieur.
Servir avec la sauce tomate froide ou chaude, selon les goûts.




*Pas toujours facile de s'y retrouver entre toutes les variétés de mollusques à tentacules?
Si calamars, calmars, seiches, encornets, chipirons, supions ou poulpes nagent indistinctement dans votre tête, voici un petit mémo pour reconnaître les plus courants :

Le calamar (ou calmar) a un corps allongé, le poulpe est le seul à avoir de vraies tentacules pleines de ventouses et la seiche a une poche en général plus arrondie qu'allongée.
Sur ce principe, ils se déclinent en différentes couleurs et tailles, avec un corps plus ou moins dodu et des pattes plus ou moins longues et fournies en ventouses.
Mais cela se complique ensuite car le terme chipiron est aussi utilisé dans certaines régions pour les calamars, supion plutôt pour les petites seiches alors que sur les étals de poissons il n'est pas rare de trouver un joli mélange de tout ça, sans compter le terme encornet, volontiers utilisé en cuisine pour désigner le calamar.

Bref, ne vous embêtez pas trop à les distinguer et préférez tous les manger!

samedi 13 septembre 2014

Tarte rustique aux prunes

Je n'ai guère eu le temps de profiter de la saison des mirabelles cette année mais nous sommes revenus de Dijon avec une bonne petite quantité de prunes pour se consoler. L'occasion de préparer la plus jolie et facile des tartes, à savoir la tarte rustique!



Son nom évoque simplicité et authenticité, et c'est exactement cela, autant en terme de goût que de réalisation. On pourrait dire que c'est la tarte des sous-équipés en ustensiles, la tarte des jours pressés, la tarte de ceux qui ne veulent pas tatillonner sur les finitions, mais c'est aussi la tarte qui fait un bel effet avec son aspect fait maison, généreux et qui ne dénature pas les fruits.
Pas besoin de moule à tarte, il suffit de jeter quelques fruits au milieu de la pâte étalée, de replier les bords et c'est à peu près tout. Ni vu ni connu, sans le faire exprès vous avez concocté à l'arrache une tarte toute mignonne !
Côté goût et texture, la pâte a souvent un aspect plus croûteux et biscuité. Elle est parsemée de gros grains de sucre, et ça, c'est craquant.


Ingrédients (pour une tarte d'environ 20 cm de diamètre)
(inspiré de la jolie recette de Passionate about baking)

Pour la pâte
  • 180 g de farine
  • 25 g de sucre en poudre
  • 100 g de beurre
  • 4,5 cl d'eau bien froide

Pour la garniture
  • une vingtaine de prunes
  • un filet de jus de citron
  • 3 à 4 CS de sucre roux
  • 2 CS de poudre d'amande
  • un peu de lait

Mélanger la farine et le sucre. Ajouter le beurre et travailler ensemble jusqu'à obtenir un aspect sableux. Ajouter l'eau et réunir la pâte en une sorte de boule. Filmer et placer au réfrigérateur pour une demi-heure.
Couper les prunes en deux et ôter leur noyau. Dans un saladier, les saupoudrer de sucre roux et d'un filet de jus de citron. Placer au réfrigérateur le temps que la pâte soit prête.

Préchauffer le four à 200°C.

Sortir la pâte à tarte du réfrigérateur. L'étaler sur du papier sulfurisé à l'aide d'une rouleau à pâtisser de manière à ce qu'elle fasse quelques millimètres d'épaisseur.
Déposer au centre de la pâte une fine couche de poudre d'amande puis les oreillons de prune.
Replier délicatement la pâte à tarte sur les fruits du bord. Si la pâte se décolle difficilement du papier ou se défait, la placer ainsi au réfrigérateur une dizaine de minutes, le temps qu'elle redurcisse et se tienne mieux.
Verser le jus des fruits sur les prunes.
Badigeonner les bords de la pâte à tarte d'un peu de lait à l'aide d'un pinceau: c'est ce qui donnera cette belle couleur dorée au sortir du four.
Saupoudrer de sucre roux sur l'ensemble de la tarte (fruits et bords).

Enfourner pour 30 à 35 min jusqu' à ce que les bords de la pâte soient joliment dorés.
Avec un peu de crème fraîche ou de glace, c'est très bon aussi...