dimanche 1 mars 2015

Feuilles de chou farcies à l'agneau, façon Mavrommatis

Savez-vous farcir des choux, à la mode, à la mode?

C'est un premier coup d'essai pour nous, et à la mode méditerranéenne! Avec le bon goût de l'agneau qui fond dans la bouche, quelques herbes et épices du sud... Résultat concluant et pas si éloigné de la version originale de Mavrommatis, le chef chypriote du 5e arrondissement à Paris qui sévit dans le quartier de Censier pour notre plus grand plaisir.
La recette vient du livre Les délices d'Aphrodite, 80 recettes grecques qui permet de reproduire quelques uns des plats à la carte des restaurants "Mavro" pour les intimes, non sans une certaine appréhension parfois compte tenu du nombre de préparations intermédiaires et d'ingrédients nécessaires pour réaliser les recettes. Il n'y a pas de mystères, un plat savoureux c'est aussi plein de petits détails, mais vous verrez, rien de sorcier pour celui-ci!

Si ce n'est pas compliqué c'est tout de même un peu long, surtout dans une toute petite cuisine comme la nôtre : faire blanchir une cinquantaine de grandes feuilles de chou s'est vite révélé un peu encombrant et fastidieux... Bref, mieux vaut avoir quelques heures devant soi.


Ingrédients (pour une vingtaine de choux farcis) :
  • 450 g d'épaule d'agneau hachée
  • 2 choux verts moyens (pour avoir une bonne trentaine de grandes feuilles à farcir et accompagner le plat avec un peu de chou en plus)
  • 500 g de tomates (fraîches ou déjà pelées en conserve, hors saison c'est même conseillé)
  • 80 g d'oignons blancs frais
  • 80 g de blanc de poireau
  • 80 g d’échalotes
  • 3 gousses d'ail
  • 1/2 cc de cannelle
  • 1/2 cc de cumin
  • 12 brins de ciboulette
  • 3 branches d'aneth
  • 8 feuilles de menthe
  • 1/2 botte de persil
  • 50 g de riz rond (arborio)
  • 10 cl de vin blanc
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • huile d'olive
  • sel, poivre du moulin
  • le jus d'un demi citron

Préparer la farce

Éplucher et hacher les oignons, les échalottes, l'ail et le blanc de poireau. Réserver.
Émonder et épépiner les tomates (les égoutter simplement s'il s'agit de tomates déjà pelées). Les couper en petits dés. Réserver.
Laver et ciseler les herbes. Réserver.

Faire chauffer 3 CS d'huile d'olive dans une sauteuse. Faire revenir les échalotes, oignons et blancs de poireaux et laisser suer 4 min en remuant avec une cuillère en bois.
Ajouter l'ail et l'agneau. Faire revenir pendant 5 min sans cesser de remuer. Ajouter le vin et la moitié du bouillon. Laisser réduire quasiment à sec. Ajouter les 2/3 des dés de tomates, les épices, du sel et du poivre.
Laisser cuire 30 min en remuant très régulièrement.
Retirer du feu et ajouter les herbes ciselées. Rectifier l'assaisonnement. Mélanger et laisser refroidir.

Lorsque le mélange est tiède, ajouter le riz non cuit. Mélanger de nouveau pour lier tous les ingrédients.

Préparer les feuilles de chou

Effeuiller délicatement les choux et faire blanchir les feuilles dans un grand volume d'eau salé, par série d'une dizaine, 5 bonnes minutes à chaque fois. Les égoutter et les sécher autant que possible avec du papier absorbant.

Garnir les feuilles de choux et finaliser la cuisson


Réserver les plus belles et les plus grandes feuilles pour les farcir, les autres serviront plutôt pour l'accompagnement.

Prendre une feuille et déposer une cuillère à soupe de farce sur un des côtés. Replier les côtés de la feuille sur la viande. Puis rouler la feuille par-dessus de la farce pour former une petit paquet. Couper le surplus de feuille de chou. Déposer la feuille dans une cocotte ou une sauteuse aux bords assez hauts.
Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la farce.


Mélanger le reste de bouillon avec le reste de dés de tomates, le jus de citron, 4 CS d'huile d'olive. Saler, poivrer. Allonger avec un petit verre d'eau. Verser ce mélange sur les feuilles de chou farcies dans la cocotte. Couvrir les choux farcis avec les grandes feuilles de chou restant. Poser une assiette dessus pour faire du poids sur les choux. Laisser cuire à petit frémissement pendant 40 min.



*********

Impossible de vous proposer une recette de Mavrommatis sans faire l'éloge de ses enseignes. Car s'il y a bien une adresse de restaurant grec ou plus précisément chypriote à retenir pour Paris c'est celle-ci! Nous avons la chance d'habiter non loin de leur fief historique : entre le restaurant gastronomique, le bistrot (Les Délices d'Aphrodite), le traiteur et la cave à vin pour manger sur le pouce, nous sommes aux anges :)

Dans chacune des adresses, les mêmes produits de qualité et préparations de base sont utilisés pour créer des plats de plus en plus raffinés, du sandwich de la cave à vin aux superbes assiettes gastronomiques.
Les keftédès sont sensas', les feuilletés à l'agneau ou au fromage savoureux à souhait, les dolmadès jouent des coudes sur le podium avec ceux de "Nanou" (une chance d'avoir goûté ceux-là aussi!), la moussaka est juste parfaite, entre briami ou ktipiti mon cœur balance à chaque fois, et le restaurant gastronomique propose une cuisine méditerranéenne fine, renouvelée, pleine de surprises (Mmmh le poulpe grillé! la fricassée d'artichauts aux palourdes! le fenouil confit en dessert!).
Bref il y en a pour tous les budgets mais avec toujours la même qualité. Ne passez pas à côté sans vous attabler si vous êtes dans le coin!


 Repas type Aux Délices d'Aphrodites : Keftéfès et Baklawas...


Le Mavrommatis 
42 rue Daubenton
75005 Paris

Les Délices d'Aphrodite
4 rue Candolle
75005 Paris

Boutique Mavrommatis Censier
47 rue Censier
75005 Paris

La cave à vin Mavrommatis
49 rue Censier
75005 Paris
et quelques autres adresses encore par ici

mercredi 24 décembre 2014

Sapin en laine

On ne change pas les vieilles habitudes, c'est toujours au dernier moment que la magie de Noël apparaît par ici. Mais mieux vaut tard que jamais et cela pourra servir pour l'année prochaine!


Cette année, j'avais pourtant commencé fort avec deux sapins décorés dès le début du mois. Et puis, malgré les idées et l'envie de s'y mettre tôt, le temps manque toujours. J'ai quand même réussi à trouver un peu de temps pour un sapin plus original, sans épine mais tout en laine, dont le tutoriel vient de Marie-Claire idées (nov.-déc. 2014, n°105). J'ai trouvé l'astuce géniale à la lecture de l'article.
L'idée, c'est de réaliser un sapin sur un panneau blanc avec un système de maillage de fils de laine qui passent entre des petits clous. La forme est en fait créée par le vide : c'est graphique, facile et joli!


Matériel :
  • une planche blanche
  • des petits clous (près de 200 ici pour un sapin d'une hauteur de près de 70 cm)
  • un marteau
  • un crayon de papier, une gomme et une règle
  • une pelote de laine rouge
  • de la ficelle rouge et blanche
  • du masking tape


J'ai commencé par dessiner le sapin au crayon de papier directement sur la planche. J'ai mesuré scrupuleusement tout pour obtenir un sapin régulier et symétrique mais c'est à la guise de chacun.
Il faut ensuite planter des clous tous les 1 ou 2 cm, selon l'ampleur de votre sapin et le réseau de fil que vous souhaitez obtenir. Étant donné que j'avais dessiné directement sur la planche, j'ai d'abord fait des petites empreintes pour les clous en les enfonçant très légèrement. J'ai gommé le crayon de papier et enfin planté pour de bons tous les clous. Les traits de crayon auraient en fait pu être laissés car la laine les aurait facilement recouverts.

A gauche, le matériel nécessaire. A droite, le sapin piqué de clous
A gauche, le nœud à partir duquel débute le maillage. A droite, en cours de maillage

Une fois tous les clous plantés, il faut faire un nœud autour d'un des clous avec le début de la pelote de laine. Tourner autour de tous les clous pour former un réseau de lignes irrégulier qui passe un peu partout mais tout autour de la forme de sapin pour créer le vide. J'ai fait l'ensemble d'un seul tenant. Si vous tourner bien autour de chaque clou, cela tiendra sans problème, éventuellement avec un peu d'aide pour vous aider à dérouler la pelote sans s'emmêler les fils de laine dans les clous.

J'ai appliqué assez bêtement le modèle  proposé par le magazine, mais je suppose que l'idée peut être déclinée facilement dans d'autres motifs et que cela pourrait être joli d'utiliser des fils de plusieurs couleurs s'entremêlant. 
Je trouve que le sapin est d'autant plus graphique et l'idée forte lorsque la forme est laissée toute nue, vide. Mais on peut également décorer l'intérieur, notamment comme ci-dessus avec une grande guirlande de masking tape, pour ajouter de la couleur.








Je vous souhaite à tous
un très joyeux Noël !



mercredi 29 octobre 2014

Carpaccio de betteraves - parmesan - sarrazin

Je suis une dingue des betteraves. Je l'avoue.

Pour moi, c'est le souvenir de repas entre cousins chez mes grands-parents, le moyen de trouver un petit goût sucré en mangeant des légumes et ce sont des couleurs fantastiques : il y a les betteraves rouges bien sûr, mais aussi les betteraves jaunes et la Chioggia, variété italienne toute zébrée de blanc.
Pendant longtemps je n'ai pourtant mangé que des rouges, coupées en petits cubes, légèrement assaisonnées, et cela tous les jours, sans que je réussisse à m'en lasser!
Puis j'ai enfin appris à les manger crues pour retrouver un goût plus prononcé et du croquant, à varier les couleurs, à les manger cuites mais chaudes, et mieux encore, à les associer avec des produits inattendus.


C'est le cas de ce carpaccio de betteraves crues et parmesan. Cette association a beau être reconnue, nous l'avons découverte récemment. Elle marche aussi bien avec des betteraves crues que cuites et avec du parmesan qu'un vieux comté.
C'est simple à réaliser, il faut peu d'ingrédients mais de bons produits. J'y ajoute quelques graines de sarrasin grillées, un assaisonnement un peu sucré mais bien relevé de poivre et la magie s'opère en bouche : des saveurs brutes, qui ont du caractère et se magnifient.


Ingrédients (pour 2 personnes)
  • 2 petites betteraves crues (ici 1 Chioggia et 1 betterave rouge)
  • 1 pincée de sel
  • 3 CS d'huile d'olive
  • 1 CS de mélasse de grenade (ou à défaut de vinaigre balsamique)
  • 50 g de parmesan
  • 1 CS de graines de sarrasin
  • du poivre du moulin

Éplucher et laver les betteraves. Les couper à la mandoline, d'une épaisseur de 1 à 2 mm.
Faire revenir à sec, dans une poêle, les graines de sarrasin.
Préparer l'assaisonnement : mélanger le sel, l'huile d'olive et la mélasse de grenade. Badigeonner à l'aide d'un pinceau le recto et le verso de chaque tranche de betterave. Cette technique est pratique pour répartir la sauce uniformément et en quantité raisonnable, elle permet aussi de fixer les tranches sur l'assiette pour une jolie présentation. Placer la betterave sur un plat ou une assiette.
Découper de fins copeaux de parmesan et les déposer sur la betterave. Parsemer de sarrasin et de poivre du moulin.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.


lundi 13 octobre 2014

Calamars farcis aux légumes, riz et chorizo

La saison des seiches, calamars et poulpes* bat son plein. Il y a encore quelques jours, nous en dégustions à toutes les cuissons : frits, à la plancha ou encore farcis. Un régal! Il faut dire que pour notre fin d'été nous étions dans le sud de l'Espagne, où les produits de la mer sont particulièrement mis à l'honneur : couteaux, moules, ventrèche de thon, friture de poissons ou encore anchois marinés.
Toutes ces assiettes si spontanées de poissons et mollusques qui se grignotent sur les zincs des halles de marché, ces tapas et ces beaux produits méditerranéens nous ont donné quelques envies et idées de cuisine terriblement appétissantes. Parmi nos petits festins maison, il y a eu de jolis encornets farcis avec quelques uns des trésors locaux : riz, chorizo et derniers légumes d'été dont les pimientos de Padron qui sont des petits poivrons ou piments doux de couleur verte.

Calamars en pleine préparation (à gauche) puis farcis avant cuisson (à droite)

Cette recette est simple à réaliser, juste un peu longue car il y a plusieurs ingrédients à préparer séparément, mais les calamars peuvent être farcis bien en amont pour une cuisson au dernier moment.


Ingrédients (pour 2 personnes) :
  • 2 calamars de taille moyenne (d'une longueur d'environ 15 à 20 cm, sans compter les tentacules)
  • 1 petit verre de riz
  • 1 petit oignon
  • 100 g de chorizo doux
  • 3 petits piments doux verts (ou à défaut, 1 poivron vert)
  • 1 petite courgette
  • 1 petite aubergine
  • de l'huile d'olive
  • 10 cl de vin blanc
  • un peu de bouillon de légumes (ou plus simplement un peu d'eau chaude)
  • 4 tomates mures
  • quelques brins d'origan
  • 1 CS de sucre en poudre
  • sel et poivre

Nettoyer les calamars

Pour cela, deux solutions : demander à son poissonnier de s'en occuper ou suivre les conseils du Sot l'y laisse. Vous verrez ce n'est ni très compliqué ni si cracra.
Si le poissonnier les a vidés pour vous, il suffira de tirer les ailerons qui sont à l'extérieur et de supprimer au maximum la peau colorée qui est autour de la poche du calamar.
Bien rincer à l'eau les tentacules, les ailerons et la poche, puis réserver.

Préparer la farce

- Les légumes : couper la courgette et l'aubergine en petits dés, les piments en fines lamelles. Faire revenir séparément chacun des légumes dans de l'huile d'olive, à feu vif. La courgette et les piments doivent rester croquants et l'aubergine devenir fondante.

- Le riz : faire revenir un petit oignon dans de l’huile d’olive. Ajouter le riz et mélanger. Les grains de riz vont rapidement devenir translucides. Les faire revenir 2 à 3 minutes en mélangeant régulièrement. Mouiller avec 1/2 verre (5 cl environ) de vin blanc et mélanger souvent. Mouiller de nouveau avec un peu de bouillon de légumes dès que le liquide précédant est absorbé (il doit y avoir du bouillon à hauteur, pas davantage, et vous en rajouterait si nécessaire au fil de la cuisson). Goûter le riz et arrêter la cuisson quand il est encore légèrement al dente. Réserver.

- Les calamars : couper les tentacules et les ailerons en petits morceaux. Les faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive. Lorsqu'ils sont bien saisis, les déglacer avec 5 cl de vin blanc. Faire réduire légèrement en poursuivant la cuisson 5 min et retirer du feu : réserver le calamar et laisser le jus restant dans la poêle.

- Le chorizo : couper le chorizo en petits dés et le faire revenir rapidement dans une poêle.

- La farce finale : ajouter dans la poêle contenant le chorizo les morceaux de calamars précédemment revenus. Pour obtenir une farce bien équilibrée, incorporer progressivement et sans excès riz et légumes. Poursuivre la cuisson 2 à 3 min en mélangeant régulièrement mais pas plus longtemps, pour que la poêlée ne s'assèche pas. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.


Préparer le condiment tomate

Dans le reste de jus et des sucs de la poêle qui a servi à la cuisson des tentacules et ailerons, faire revenir les tomates coupées en petits dés pendant 5 minutes à feu moyen. Ajouter le sucre, du sel et de l'origan. Faire réduire et compoter pendant 5 min.
Passer au tamis pour ne récupérer qu'une purée bien lisse et laisser refroidir.

Garnir les calamars et les cuire

À l'aide d'une cuillère à soupe, remplir les calamars de farce.
Les fermer avec deux ou trois pics en bois et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.
Cette recette peut être préparée bien en avance. Il ne restera qu'à faire revenir les calamars farcis avant de passer à table.
Mettre un peu d'huile d'olive dans une poêle. Saisir les encornets pour qu'ils soient un peu dorés : 5 min de cuisson à feu moyen sur 2 à 3 faces devrait permettre de bien cuire le calamar tout en réchauffant l'intérieur.
Servir avec la sauce tomate froide ou chaude, selon les goûts.




*Pas toujours facile de s'y retrouver entre toutes les variétés de mollusques à tentacules?
Si calamars, calmars, seiches, encornets, chipirons, supions ou poulpes nagent indistinctement dans votre tête, voici un petit mémo pour reconnaître les plus courants :

Le calamar (ou calmar) a un corps allongé, le poulpe est le seul à avoir de vraies tentacules pleines de ventouses et la seiche a une poche en général plus arrondie qu'allongée.
Sur ce principe, ils se déclinent en différentes couleurs et tailles, avec un corps plus ou moins dodu et des pattes plus ou moins longues et fournies en ventouses.
Mais cela se complique ensuite car le terme chipiron est aussi utilisé dans certaines régions pour les calamars, supion plutôt pour les petites seiches alors que sur les étals de poissons il n'est pas rare de trouver un joli mélange de tout ça, sans compter le terme encornet, volontiers utilisé en cuisine pour désigner le calamar.

Bref, ne vous embêtez pas trop à les distinguer et préférez tous les manger!

samedi 13 septembre 2014

Tarte rustique aux prunes

Je n'ai guère eu le temps de profiter de la saison des mirabelles cette année mais nous sommes revenus de Dijon avec une bonne petite quantité de prunes pour se consoler. L'occasion de préparer la plus jolie et facile des tartes, à savoir la tarte rustique!



Son nom évoque simplicité et authenticité, et c'est exactement cela, autant en terme de goût que de réalisation. On pourrait dire que c'est la tarte des sous-équipés en ustensiles, la tarte des jours pressés, la tarte de ceux qui ne veulent pas tatillonner sur les finitions, mais c'est aussi la tarte qui fait un bel effet avec son aspect fait maison, généreux et qui ne dénature pas les fruits.
Pas besoin de moule à tarte, il suffit de jeter quelques fruits au milieu de la pâte étalée, de replier les bords et c'est à peu près tout. Ni vu ni connu, sans le faire exprès vous avez concocté à l'arrache une tarte toute mignonne !
Côté goût et texture, la pâte a souvent un aspect plus croûteux et biscuité. Elle est parsemée de gros grains de sucre, et ça, c'est craquant.


Ingrédients (pour une tarte d'environ 20 cm de diamètre)
(inspiré de la jolie recette de Passionate about baking)

Pour la pâte
  • 180 g de farine
  • 25 g de sucre en poudre
  • 100 g de beurre
  • 4,5 cl d'eau bien froide

Pour la garniture
  • une vingtaine de prunes
  • un filet de jus de citron
  • 3 à 4 CS de sucre roux
  • 2 CS de poudre d'amande
  • un peu de lait

Mélanger la farine et le sucre. Ajouter le beurre et travailler ensemble jusqu'à obtenir un aspect sableux. Ajouter l'eau et réunir la pâte en une sorte de boule. Filmer et placer au réfrigérateur pour une demi-heure.
Couper les prunes en deux et ôter leur noyau. Dans un saladier, les saupoudrer de sucre roux et d'un filet de jus de citron. Placer au réfrigérateur le temps que la pâte soit prête.

Préchauffer le four à 200°C.

Sortir la pâte à tarte du réfrigérateur. L'étaler sur du papier sulfurisé à l'aide d'une rouleau à pâtisser de manière à ce qu'elle fasse quelques millimètres d'épaisseur.
Déposer au centre de la pâte une fine couche de poudre d'amande puis les oreillons de prune.
Replier délicatement la pâte à tarte sur les fruits du bord. Si la pâte se décolle difficilement du papier ou se défait, la placer ainsi au réfrigérateur une dizaine de minutes, le temps qu'elle redurcisse et se tienne mieux.
Verser le jus des fruits sur les prunes.
Badigeonner les bords de la pâte à tarte d'un peu de lait à l'aide d'un pinceau: c'est ce qui donnera cette belle couleur dorée au sortir du four.
Saupoudrer de sucre roux sur l'ensemble de la tarte (fruits et bords).

Enfourner pour 30 à 35 min jusqu' à ce que les bords de la pâte soient joliment dorés.
Avec un peu de crème fraîche ou de glace, c'est très bon aussi...

jeudi 4 septembre 2014

Cake à la pistache et fleur d'oranger

Ce cake est une merveille ! Voila déjà quelques années que je le prépare inlassablement, sans rien y changer.
C'est un délice, un subtil mélange de pistache et de fleur d'oranger, avec un moelleux parfait mais surmonté d'un léger glaçage qui fond sous la langue ou croustille sous la dent.

Il y a quelques jours, nous avons fait le plein de produits du Levant : zaatar, tahiné, mélasse de grenade, sumac ou encore boulgour qui annoncent de bons petits plats. J'avais hâte de tester notre nouvelle fleur d'oranger et d'entamer le kilo de pistaches acheté. C'était une bonne occasion pour cuisiner encore ce gâteau fétiche.

La recette vient du Saveurs de septembre-octobre 2010 (n°178). Elle est parfaite mais je ne peux m'empêcher d'y ajouter ce léger glaçage au sucre glace qui apporte une texture et un visuel top.

 
Ingrédients (pour un cake de 20 x 10 cm) :
  • 2 œufs
  • 110 g de beurre + un peu pour le moule
  • 1 yaourt nature
  • 100 g de pistaches non salées (en poudre ou à mixer plus ou moins grossièrement avec 1 CS de sucre en poudre)
  • 150 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 150 g de sucre en poudre
  • 2 CS d'eau de fleur d'oranger
  • du sucre glace, un peu d'eau et quelques pistaches concassées pour le glaçage

Préchauffer le four à 180°C.
Beurrer un moule à cake et le tapisser de papier sulfurisé.

Faire fondre le beurre et réserver.
Dans un saladier, fouetter les œufs et le yaourt. Ajouter le sucre et la fleur d'oranger. Mélanger. Ajouter la farine et la levure. Fouetter de nouveau et verser le beurre. Mélanger jusqu'à rendre la préparation homogène. Ajouter les pistaches et mélanger encore.

Verser la préparation dans le moule à cake et enfourner pour 40 min : le dessus du gâteau doit être doré et la lame d'un couteau piquée dedans doit ressortir propre.
Laisser refroidir 10 min puis démouler.



Préparer le glaçage en mélangeant quelques cuillères à soupe de sucre glace et un peu d'eau. Bien lisser le mélange et ajuster avec un peu plus de sucre ou d'eau selon si vous souhaitez un glaçage plus ou moins transparent et léger. Le verser sur le cake. Parsemer de quelques pistaches concassées pour la déco.

dimanche 31 août 2014

BBQ burgers avec des buns maison : comme on les aime !

Pendant que tout le monde court à la recherche du meilleur burger (ne boudons pas notre plaisir, on se prête de temps en temps au jeu, ici ou ), nous préférons le plus souvent le préparer à la maison. Cela évite les heures de queue insensées et on se régale tout autant.



Le burger est une de ces envies irrésistibles et récurrentes qui peuvent nous prendre aussi bien en pleine semaine, qu'un soir de week-end où nous avons le temps de le peaufiner.

Il y a donc la version fast food, c'est-à-dire plutôt plateau-télé, préparée en vitesse, où on a tendance à utiliser des muffins anglais tout faits (bien plus convaincants que la plupart des buns vendus dans le commerce), quelques lamelles de comté (jamais sans mon comté dans le frigo), un steak haché cuit à la poêle, le grille-pain pour les muffins et le tour est joué.

Et puis il y a celui des grands soirs ou plutôt celui des beaux jours d'été : quand le burger devient presque l'apologie du slow food, au moins parce que nous prenons le temps de le préparer, de l'apprécier et d'y mettre les meilleurs produits :)
Pour cette version des gourmets, sortez le barbecue pour une viande au goût incomparable, préparez les biscottos pour pétrir la pâte à bun et activez le fouet pour sortir une bonne petite sauce.


Les buns

Un des critères clés pour réussir des burgers est évidemment le choix d'un bon pain : moelleux, léger, pas trop présent ni étouffant en bouche pour pouvoir croquer dedans à pleines dents.

Voilà plusieurs fois que je suis scrupuleusement la recette de Sandra du Pétrin, et elle convient parfaitement, à pétrir à la main ou au robot. Avec cette recette, les buns ont un goût un peu brioché, la mie est régulière, bien alvéolée et la taille obtenue est parfaite.


Ingrédients (pour 16 buns) :
  • 1 kg de farine T65 ou T55 + un peu pour le plan de travail
  • 30 g de levure fraiche de boulangerie
  • 20 g de sel
  • 50 g de sucre
  • 400 ml d'eau tempérée
  • 150 ml de lait tempéré
  • 2 œufs tempéré
  • 60 g de beurre mou
  • 1 œuf pour la dorure
  • des graines de sésame


Avant/après la deuxième pousse et après cuisson

Dans un saladier, placer la farine en creusant un puits au centre. Sur les bords du puits, répartir en triangle, c'est-à-dire à trois endroits différents, la levure émiettée, le sucre et le sel. Dans le puits, verser l'eau, le lait et les œufs légèrement battus.
À l'aide d'une cuillère en bois, mélanger les ingrédients tout en restant au centre du saladier, jusqu'à absorber progressivement toute la farine et obtenir une boule de pâte.

Transvaser la pâte sur le plan de travail fariné et pétrir quelques minutes pour rendre la pâte homogène.
Ajouter le beurre en plusieurs fois et pétrir entre chaque incorporation jusqu'à complète absorption.
Pétrir enfin une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit élastique, lisse, adhérente mais ne colle plus aux doigts.

Placer la pâte dans un saladier propre et légèrement huilé. Laisser pousser environ 2h à température ambiante ou toute une nuit dans un réfrigérateur. La pâte doit doubler de volume.

Sortir la pâte du saladier. La dégazer sur le plan de travail légèrement huilé. La diviser en 16 pâtons identiques. Les rouler en boule sur le plan de travail à l'aide de la paume de la main pour former les boules les plus régulières possibles. Déposer les boules sur plusieurs plaques recouvertes de papier cuisson en les espaçant suffisamment car cela va gonfler lors de la seconde pousse puis de nouveau dans le four. Laisser reposer encore 1h à 1h30 sous un torchon propre à température ambiante, jusqu'à ce que les buns aient doublés de volume.

Préchauffer le four à 200°C.
Après la deuxième pousse et juste avant d'enfourner, badigeonner les buns avec l’œuf (préalablement battu et passé au tamis) à l'aide d'un pinceau, et les parsemer de graines de sésame.

Enfourner pour une quinzaine de minutes. Les buns doivent être bien dorés, au-dessus et en dessous.
Une fois refroidis, il suffira de les couper en deux et de les toaster quelques minutes avant de composer votre burger pour qu'ils soient chauds et un peu croustillants.


La garniture : viande, légumes et fromage

Pour le contenu des burgers, voici notre compo chouchou :

- pour les légumes, simplement quelques feuilles de salade bien croquantes type sucrine ou cœur de laitue et une ou deux tranches de tomate juteuse et mure coupée en rondelles.

- pour la viande, on combine steak haché du boucher et tranche de bacon, le tout au barbecue. C'est ce qui donne cette petite saveur incomparable de fumet (mention spéciale pour le Smokey Joe et son petit capot au top). L'idéal est d'acheter de la viande hachée et de façonner soi-même les steaks, à la taille des buns. Pour changer du 100 % bœuf, il n'est pas rare que nous mélangions bœuf et agneau, ça rend le burger encore plus savoureux.

- pour le fromage, notre petit plaisir est d'utiliser du bon fromage anglais type cheddar ou stilton.


La sauce

Même si je préfère le plus souvent utiliser juste du ketchup, je vous propose la recette concoctée par Émilie qui devrait en ravir plus d'un.
Sur un base de mayonnaise maison, ajouter un peu de ketchup, quelques cornichons coupés en petits dés et du tabasco.




L'accompagnement : des pommes de terre au four

Pas de friteuse?! Pas de panique!
Les pommes de terre au four sont une bonne alternative pour accompagner les burgers : c'est facile, délicieux, moins gras que les frites et on peut les picorer de la même manière.

Pour cela, choisir des pommes de terre un peu sucrées.
Les couper en dés, ou allumettes, et les placer dans un plat allant au four. Arroser de quelques filets d'huile d'olive. Parsemer de bonnes herbes (thym, romarin) et saler. Mélanger et enfourner à 200°C, pendant environ 45 min.

samedi 9 août 2014

Moules à la tomate, chorizo et salicorne

Les week-end passés en Bretagne sont toujours l'occasion de concocter un petit plat avec les produits locaux. Comme souvent, ce sont les fruits de mer qui sont à l'honneur, mais cette fois-ci nous y avons ajouté de la salicorne, cueillie pour la première fois, et du chorizo, venu d'un peu plus loin...

 
L'association fruits de mer-chorizo nous a été inspiré par un dîner Dans les Landes : je m'étais régalé quelques jours plus tôt avec un juteux plat de moules et couteaux, tomates et chorizo, bien relevé, façon basquaise.

Pour la salicorne, il a suffi d'observer quelques instants les pêcheurs à pied de l'anse de Penfoulic, à Fouesnant, pour avoir envie de s'y mettre et de trouver une façon de la cuisiner.
La salicorne a un goût iodé, un peu acidulé, et donne un peu de texture au plat.
Il faut plutôt cueillir la partie supérieur des grandes tiges, en évitant les parties plus marron. 





Ingrédients (pour 4 personnes) :
  • 2,5 kg de coquillages type moules, palourdes, couteaux, etc.
  • 2 grosses boîtes de conserve de tomates pelées (1 kg)
  • 2 grosses poignées de salicorne
  • 1/2 chorizo doux
  • huile d'olive
  • 1 oignon moyen
  • 2 gousses d'ail
  • 1 CS de piment d'espelette
  • poivre, sel

Préparer la sauce tomate
Dans un grand faitout, faire revenir l'oignon émincé avec un peu d'huile d'olive. Ajouter l'ail finement hachée et le chorizo coupé en grosses allumettes. Faire revenir 1 à 2 minutes. Verser les tomates pelées (les écraser si possible au préalable, avec les mains, en évitant de se gicler) avec leur jus. Ajouter le piment d’Espelette. Poivrer et saler, mais pas trop car les coquillages apporteront aussi du sel. Laisser mijoter.

Préparer la salicorne
Trier et nettoyer la salicorne. Enlever les parties un peu marron. La blanchir 3 min dans une casserole d'eau bouillante. Retirer, égoutter et réserver.

Préparer les fruits de mer
Dans une grande poêle ou un faitout, faire cuire les coquillages préalablement rincés, à sec. Dès qu'ils s'ouvrent, les retirer de la casserole.

Finaliser le plat
Une fois la sauce tomate bien mijotée et un peu réduite, ajouter la salicorne et les coquillages cuits. Bien mélanger pour que l'ensemble se lie et que tout soit bien réchauffé. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Régalez-vous avec les doigts et un grand bavoir !

Bon plan : petit clin d’œil aux viviers Olivier à la Forêt-Fouesnant (photos à droite ci-dessus) : beau choix de coquillages, super accueil et de généreux conseils culinaires.