Feuilles de chou farcies à l'agneau, façon Mavrommatis

Savez-vous farcir des choux, à la mode, à la mode?

C'est un premier coup d'essai pour nous, et à la mode méditerranéenne! Avec le bon goût de l'agneau qui fond dans la bouche, quelques herbes et épices du sud... Résultat concluant et pas si éloigné de la version originale de Mavrommatis, le chef chypriote du 5e arrondissement à Paris qui sévit dans le quartier de Censier pour notre plus grand plaisir.
La recette vient du livre Les délices d'Aphrodite, 80 recettes grecques qui permet de reproduire quelques uns des plats à la carte des restaurants "Mavro" pour les intimes, non sans une certaine appréhension parfois compte tenu du nombre de préparations intermédiaires et d'ingrédients nécessaires pour réaliser les recettes. Il n'y a pas de mystères, un plat savoureux c'est aussi plein de petits détails, mais vous verrez, rien de sorcier pour celui-ci!

Si ce n'est pas compliqué c'est tout de même un peu long, surtout dans une toute petite cuisine comme la nôtre : faire blanchir une cinquantaine de grandes feuilles de chou s'est vite révélé un peu encombrant et fastidieux... Bref, mieux vaut avoir quelques heures devant soi.

Ingrédients (pour une vingtaine de choux farcis) :

• 450 g d'épaule d'agneau hachée
• 2 choux verts moyens (pour avoir une bonne trentaine de grandes feuilles à farcir et accompagner le plat avec un peu de chou en plus)
• 500 g de tomates (fraîches ou déjà pelées en conserve, hors saison c'est même conseillé)
• 80 g d'oignons blancs frais
• 80 g de blanc de poireau
• 80 g d’échalotes
• 3 gousses d'ail
• 1/2 cc de cannelle
• 1/2 cc de cumin
• 12 brins de ciboulette
• 3 branches d'aneth
• 8 feuilles de menthe
• 1/2 botte de persil
• 50 g de riz rond (arborio)
• 10 cl de vin blanc
• 20 cl de bouillon de volaille
• huile d'olive
• sel, poivre du moulin
• le jus d'un demi citron

Préparer la farce

Éplucher et hacher les oignons, les échalottes, l'ail et le blanc de poireau. Réserver.
Émonder et épépiner les tomates (les égoutter simplement s'il s'agit de tomates déjà pelées). Les couper en petits dés. Réserver.
Laver et ciseler les herbes. Réserver.

Faire chauffer 3 CS d'huile d'olive dans une sauteuse. Faire revenir les échalotes, oignons et blancs de poireaux et laisser suer 4 min en remuant avec une cuillère en bois.
Ajouter l'ail et l'agneau. Faire revenir pendant 5 min sans cesser de remuer. Ajouter le vin et la moitié du bouillon. Laisser réduire quasiment à sec. Ajouter les 2/3 des dés de tomates, les épices, du sel et du poivre.
Laisser cuire 30 min en remuant très régulièrement.
Retirer du feu et ajouter les herbes ciselées. Rectifier l'assaisonnement. Mélanger et laisser refroidir.

Lorsque le mélange est tiède, ajouter le riz non cuit. Mélanger de nouveau pour lier tous les ingrédients.

Préparer les feuilles de chou

Effeuiller délicatement les choux et faire blanchir les feuilles dans un grand volume d'eau salé, par série d'une dizaine, 5 bonnes minutes à chaque fois. Les égoutter et les sécher autant que possible avec du papier absorbant.

Garnir les feuilles de choux et finaliser la cuisson

Réserver les plus belles et les plus grandes feuilles pour les farcir, les autres serviront plutôt pour l'accompagnement.

Prendre une feuille et déposer une cuillère à soupe de farce sur un des côtés. Replier les côtés de la feuille sur la viande. Puis rouler la feuille par-dessus de la farce pour former une petit paquet. Couper le surplus de feuille de chou. Déposer la feuille dans une cocotte ou une sauteuse aux bords assez hauts.
Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la farce.

Mélanger le reste de bouillon avec le reste de dés de tomates, le jus de citron, 4 CS d'huile d'olive. Saler, poivrer. Allonger avec un petit verre d'eau. Verser ce mélange sur les feuilles de chou farcies dans la cocotte. Couvrir les choux farcis avec les grandes feuilles de chou restant. Poser une assiette dessus pour faire du poids sur les choux. Laisser cuire à petit frémissement pendant 40 min.

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Impossible de vous proposer une recette de Mavrommatis sans faire l'éloge de ses enseignes. Car s'il y a bien une adresse de restaurant grec ou plus précisément chypriote à retenir pour Paris c'est celle-ci! Nous avons la chance d'habiter non loin de leur fief historique : entre le restaurant gastronomique, le bistrot (Les Délices d'Aphrodite), le traiteur et la cave à vin pour manger sur le pouce, nous sommes aux anges :)

Dans chacune des adresses, les mêmes produits de qualité et préparations de base sont utilisés pour créer des plats de plus en plus raffinés, du sandwich de la cave à vin aux superbes assiettes gastronomiques.
Les keftédès sont sensas', les feuilletés à l'agneau ou au fromage savoureux à souhait, les dolmadès jouent des coudes sur le podium avec ceux de "Nanou" (une chance d'avoir goûté ceux-là aussi!), la moussaka est juste parfaite, entre briami ou ktipiti mon cœur balance à chaque fois, et le restaurant gastronomique propose une cuisine méditerranéenne fine, renouvelée, pleine de surprises (Mmmh le poulpe grillé! la fricassée d'artichauts aux palourdes! le fenouil confit en dessert!).
Bref il y en a pour tous les budgets mais avec toujours la même qualité. Ne passez pas à côté sans vous attabler si vous êtes dans le coin!

 Repas type Aux Délices d'Aphrodites : Keftéfès et Baklawas...

Le Mavrommatis 
42 rue Daubenton
75005 Paris

Les Délices d'Aphrodite
4 rue Candolle
75005 Paris

Boutique Mavrommatis Censier
47 rue Censier
75005 Paris

La cave à vin Mavrommatis

49 rue Censier

75005 Paris

et quelques autres adresses encore par ici