Carte postale corse : tarte au brocciu (ou à la brousse)

On vous avait bien dit qu'on vous apporterait encore un peu de soleil et de chaleur!
Et hop petit retour sur une escapade corse à la découverte du brocciu, pile poil pour fêter son retour après la trêve estivale!

Mais dîtes-moi c'est quoi le brocciu?
Le broutch' tu veux dire? C'est tout simplement la star locale en Corse! Un peu comme Brigitte Bardot à Saint-Tropez. Tout le monde en parle et le guette, mais concrètement, en été, jamais vous ne le croiserez. Il faut attendre l'automne pour revoir pointer le bout de son nez!

Plus sérieusement, sous ses allures de "gros fromage blanc en faisselle", il s'agit d'un fromage frais obtenu à partir du petit lait de chèvre ou de brebis (récupéré lors de la préparation d'autres fromages) et additionné de lait frais. Ce mélange est chauffé et constamment brassé, jusqu'à l'apparition de flocons remontant à la surface qui sont ensuite récupérés à la louche pour être déposés dans des faisselles. Bref, on est complètement dans la famille des ricotta, brousse, cottage cheese et compagnie. Enfin... en version corse tout de même!

Il se mange frais, et ne se conserve que quelques jours. Consommé idéalement de novembre à juin,  le brocciu frais est presque introuvable pendant l'été où sa production est très faible : la biquette corse a bien mieux à faire tout en haut dans la montagne : ça pâture! Par contre on trouve facilement toute l'année un produit équivalent : la brousse (comme dans le sud de la France) fabriquée selon la même méthode mais de façon moins réglementée, avec un goût forcément différent et donc l'AOC en moins. Hors saison, il est aussi possible de déguster du brocciu passu qui est du brocciu séché et affiné pendant plusieurs semaines pour une conservation plus longue, ce qui explique qu'on le trouve en n'importe quelle saison.

En tant que produits locaux phares, brocciu et brousse se retrouvent donc dans de très nombreuses recettes, accommodés avec plus ou moins de réussite et sous des allures plus ou moins touristiques, mais si vous trouvez là où il est cuisiné avec le cœur, ce sera  top! Pour notre part, on s'en sera bien régalé en version omelettes (Mmmh Miamouz!!!), petits farcis, chaussons fourrés à la blette (mais parfois étonnement fourrés à tout un tas d'autres choses...) ou encore dans des sardines. En salé, il est souvent associé avec de la blette ou de la menthe et est très présent dans les pâtes (raviolis, cannellonis...). Mais c'est peut être dans les desserts qu'il est le plus décliné, souvent parfumé au citron.

 Petit assortiment de spécialités sucrées au brocciu/brousse
et autres douceurs locales trouvé en boulangerie

 

Chaque région, chaque ville, voire même chaque boulangerie propose sa spécialité au brocciu et même sa propre version des spécialités si bien qu'on finit par s'y perdre un peu .
Mais avec une base de brocciu/brousse, œufs, sucre et citron, on trouve essentiellement :
- le fiadone, qui se présente comme un gâteau tout plat
- l'ambrucciata (ou imbrucciata), qui est une déclinaison du précédent mais sur une pâte feuilletée ou brisée (souvent en forme de tartelette étoilée)
- le falculelle, qui est un fiadone cuit dans une feuille de châtaigner
Et on peut encore lister les beignets, biscuits et gâteaux moelleux au brocciu, jusqu'à des version plus rares qui mêlent brocciu et châtaigne.

Aaaah la richesse des terroirs, un vrai plaisir de s'y plonger!
Bref, entre les plutôt bons et les (beaucoup) moins bons au goût citron "paic citron" achetés en pâtisserie, moi aussi je me suis lancée et je ne crois pas faillir au terroir!

Sant'Antonino, Cave Antonini

Ingrédients (pour une grande tarte)


pâte brisée

• 200 g de farine
• 3 CS de sucre en poudre
• 80 g de beurre mou
• 1 pincée de sel
• un peu d'eau

garniture

• 400 g de brousse ou brocciu frais (en faisselle)
• 2 œufs
• 100 g de sucre
• le zeste et le jus d'un gros citron non traité

Préparer la pâte à tarte
Mettre dans un saladier la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre et mélanger avec les doigts. Quand le mélange est bien sablé, ajouter un peu d'eau, suffisamment pour pouvoir former une boule avec la pâte. Ne pas trop la travailler. L'entourer de film alimentaire et la placer au réfrigérateur minimum une heure.

Préchauffer le four à 210°C
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler dans une tôle à tarte préalablement beurrée et farinée. Faire cuire le fond de tarte à blanc, mais pas trop longtemps, ne pas attendre qu'il dore.

Préparer la garniture
Émietter le fromage. Ajouter les œufs, le sucre et le zeste de citron. Mélanger à l'aide d'une fourchette pour que la préparation soit bien homogène et la verser sur le fond de tarte.

Enfourner pour une demie-heure, jusqu'à ce que la surface soit dorée.

Vous pouvez bien sûr tester cette recette avec de la brousse du "continent" mais attention à bien choisir un fromage frais, en faisselle, et non un fromage affiné, vous risqueriez sinon d'avoir une version plus sèche de cette tarte.

Si en octobre le brocciu n'était pas encore là, l'île a déployé

ses plus belles couleurs et de délicieux autres produits de saison :

figues (à la maraude sinon rien!), arbousiers, châtaigniers prêts à éclore

Carnet d'adresses

Cave Antonini 
à l'entrée du village, en contrebas
20 220 Sant'Antonino 
Pour leurs citronnades (de toute façon, rien d'autre à la carte!) et repartir avec quelques jolis citrons
Boulangerie Faby
Quai Jérôme Comparetti
20 169 Bonifacio
Pour les meilleurs beignets au brocciu que nous ayons dégustés, allez faire un tour chez Faby (celle en bas, à l'entrée de la ville, hein!)

Un ptit creux à Calvi ?
U Casanu

18 boulevard Wilson

20 260 Calvi

Ok, de l'extérieur, ça ne paye pas de mine : ni terrasse ni vue sur la mer et pas d'effort particulier sur la déco pour vous appâter. Mais si vous voulez du frais, sans chichi, juste copieux, délicieux et une petite addition, le tout sans avoir l'impression de se faire entourlouper sur le "local", c'est là qu'il faut aller!

Testés : sardines farcies à la brousse, agneau rôti, tarte au chocolat surprenante!

Pour prolonger les vacances
A Loghja
épicerie corse
58 rue de la Montagne Sainte Geneviève
75005 Paris 
Il parait qu'il y a un arrivage de brocciu par semaine à partir du mois de novembre. Mais chut... ne le dîtes pas à tout le monde, je voudrais qu'il m'en reste ...