Tarte chocolat-framboise

Faire de la cuisine pour un repas important c'est un peu comme miser son premier salaire de l'année dans le prix de Diane : on choisit de placer tout sur un ou deux gros coup (le plat et le dessert par exemple), mais c'est risqué, on ne pense pas aux imprévus qui peuvent tout nous faire perdre. Alors on devient nerveux, l'adrénaline monte, particulièrement dans la dernière ligne droite.

C'est un peu ce qu'il m'est arrivé quand je me suis lancée dans mon propre gâteau d'anniversaire (qui d'autre pour une telle mission ?!)
Je n'ai rien voulu laisser au hasard. La concentration était à son comble. Matériels, ingrédients, recettes, tout devait être bien calculé... Pour les courses, c'est un peu pareil, le Paris Turf vous le dira... Et puis bingo, j'ai triplé la mise en un coup de cuillère : ce fut un doublé gagnant dès la première course. Première tarte au chocolat et première utilisation du cercle à pâtisserie pour une pâte à tarte sablée (presque) digne des professionnels. Résultat : ce dessert est voué à un grand avenir, Omar Sharif le donne gagnant pour les prochains grands dîners à venir...

Ma quête de la pâte sablée parfaite m'a conduite vers Mercotte : il me reste quelques progrès esthétiques mais presque tout y est. Quant à la garniture, je l'ai trouvée du côté de chez Thierry Mulhaupt (in Larousse du chocolat de Pierre Hermé), mais j'ai rudement simplifiée sa recette de tarte chocolat framboise vinaigre balsamique. Le balsamique, ce sera pour une autre fois, même si je suis plutôt curieuse de le découvrir dans les desserts, quelques recettes me faisant de l'œil depuis déjà quelques temps.

Ingrédients (pour 6/8 personnes) :

pour la pâte sablée

• 140 g de beurre mou
• 75 g de sucre glace
• 250 g de farine
• 1 pincée de fleur de sel
• 25 g de poudre d'amande
• 1 œuf

pour la garniture au chocolat

• 135 g de chocolat
• 10 cl de crème fraîche
• 35 g de beurre
• 200 g de framboises

Préparation de la pâte sablée
Travailler le beurre et le sucre glace en pommade. Ajouter l'œuf et mélanger. Ajouter la farine, le sel et la poudre d'amande. Travailler la pâte du bout des doigts et former rapidement une boule. Entourer d'un film plastique et réserver au réfrigérateur pour une heure minimum.

Préchauffer le four à 170°C.
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler directement sur du papier sulfurisé qui vous servira pour la cuisson. Découper un cercle de la taille de votre cercle à tarte puis des bandes rectangulaires que vous souderez au fond de tarte pour former les bords. Piquer légèrement la surface de la pâte et faire cuire à blanc pendant 15 à 20 min jusqu'à ce que la pâte soit uniformément dorée.

Préparation de la garniture
Hacher grossièrement le chocolat. Presser les framboises pour en recueillir le jus. Porter à ébullition la crème fraîche. Porter à ébullition le jus des framboises. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Une fois que le chocolat est bien fondu et lisse, verser la crème qui doit avoir tiédi et mélanger. Ajouter le jus de framboises et mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Ajouter enfin le beurre mou et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement mélangé à la ganache.
Verser cette préparation dans le fond de tarte et placer au réfrigérateur pour quelques heures.

Sortir du réfrigérateur une heure avant de déguster afin que la ganache ne soit pas trop ferme.

Et si René Boiron disait d'un air blasé "Moi ma Bible, c'est le Paris Turf, mais pour l'instant j'ai jamais réussi à avoir la Sainte Trinité dans l'ordre", autant vous dire que pour ma part, ça y est, j'ai trouvé la combinaison gagnante avec cette tarte sablée - chocolat - framboise...

... Il suffit d'avoir de vrais bons tuyaux !

Un petit tour en Emilie Romagne

Il faudra attendre encore quelques jours avant que le 4hbrclr ne se remette vraiment au boulot. Pour l'heure, un peu d'évasion au pays de la dolce vita et des pasta, en passant par Bologne et Ferrare ...

1. & 2. Étals à Bologne
3. Ferrare

... déambulation entre les étals et promenades dans les ruelles encore désertes...

1.Torre Asinelli et Torre Garisenda, Bologne
2.Via Porta Nuova, Bologne

3. Cloître de la Basilica Santo Stefano, Bologne
4. Depuis le château d'Este, Ferrare

... s'infliger de grosses frayeurs ascensionnelles pour découvrir la ville d'en haut

1.Via delle Belle Arti, Bologne
2. Via de' Musei, Bologne
3. & 4. Décors muraux dans le Cortile di Pilato, Basilica di Santo Stefano, Bologne

... se promener du matin au soir sous les dizaines de kilomètres d'arcades de Bologne : version nocturne et diurne, arcades peintes, nues ou feintes, on ne s'en lasse pas ...

1.Via Santo Stefano, Bologne
2.Arcades de la Via Archiginnasio et de la VIa Garibaldi, Bologne
3. Cloître du musée de la catédrale,
Ferrare

Tortelloni?
Lasagne?
Gnocchi?
Capellini?
Spaghetti?
Orecchiette?
Trop de choix tue la pasta!
Un poco di tutto per favore, e basta!

1. L'archigin-
-nasio, Bologne
2.Cloître de la basilique San Domenico, Bologne

... pousser les portes pour découvrir des palais et cloîtres secrets, cachés derrière les façades rouges de Bologne ...

1. Quartier de la Via Drapperie, Bologne
2. Chiesa di San Francesco, Bologne
3. Fontaine de Neptune, par Giambologna, Bologne

... sans oublier les traditions locales ...

Vivement la découverte d'un nouveau petit bout de la dolce vita mais en attendant, et si nous nous replongions dans l'Italie des artistes du XIXe siècle avec l'exposition Voir l'Italie et mourir?

Cookies croustillants à la noisette et aux pépites de chocolat

Leçon pour une petite improvisation "new cookies fastoches" :

- Partir de sa classical fétiche recette
- Remplacer une partie de la farine par de la poudre de noisette
- Faire cuire suffisamment longtemps pour avoir du croustillant et laisser le temps à la noisette de cuire
- Et enfin se régaler avec une nouvelle variété de cookies dits "croustillants à la noisette et aux pépites de chocolat"!

Parfois c'est pas plus compliqué que ça de détourner un must!




























Ingrédients (pour une vingtaine de cookies) :

• 90 g de beurre mou
• 100 g de sucre roux
• 1 œuf
  
• 100 g de farine
• 60 g de poudre de noisette
• 1 cc de levure
• 1/2 cc de bicarbonate de soude
• 150 g de chocolat

Préchauffer le four à 180°C.
Détailler le chocolat en grosses pépites.

Travailler le beurre avec le sucre à l'aide d'une fourchette. Ajouter l'œuf et amalgamer le tout. Dans un grand bol mélanger la farine, la poudre de noisette, la levure et le bicarbonate de soude. Ajouter ce mélange dans le premier. Mélanger avec les mains.
Ajouter enfin les pépites de chocolat (en réserver toutefois une partie pour les mettre en surface)

Former des boules de pâte entre les paumes de vos mains et les écraser très légèrement. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Parsemer quelques pépites de chocolat sur la surface. Enfourner pour une quinzaine de minutes jusqu'à ce que les cookies soient bien dorés.

L'histoire de petit ours brun en guimauve ... un peu amoché

Savoir relever des défis ... faire fi des embûches ... persévérer ...

Faire des nounours en guimauve enrobés de chocolat, voilà le challenge que je m'étais fixé depuis quelques temps. Mais bien sûr pas n'importe comment : je souhaitais un rendu précis donc une méthode adéquate était à trouver!

Choisir la technique, essayer, se faire saccager son travail, ne pas perdre courage et recommencer ... Voilà l'histoire-recette de mes petits ours à la tronche un brun amochée!

Mon objectif était d'obtenir des nounours le plus proche possible du rendu de ceux trouvés dans le commerce. Pour cela, impossible de faire la technique du découpage de guimauve puis trempage dans le chocolat fondu : hors de question d'obtenir une guimauve enrobée d'une trop grosse couche de chocolat et qui ne soit pas en relief.
J'ai donc acquis lesdits moules en forme de nounours et commencé ma laborieuse expérience plus qu'approximative ! Parce qu'avouons-le, je ne suis pas bien équipée et le tempérage du chocolat et autres sciences chocolatées, je ne m'y suis pas encore plongée. J'ai donc choisi par défaut une technique simple, nécessitant peu de connaissance et de matériel et plutôt longue.

1re étape : mouler la couche supérieure de chocolat c'est à dire le fond des empreintes
Après avoir fait fondre le chocolat au bain-marie, l'appliquer en une fine couche à l'aide d'un pinceau dans le fond des empreintes d'un moule en silicone. Laisser le chocolat prendre (possibilité de le mettre dans le réfrigérateur pour les plus pressés mais en tant que nullos du maniement du chocolat, je crois que c'est mal de faire ca, voyez...)
Une fois que le chocolat commence à figer un peu, à l'aide d'une maryse, racler la surface du moule pour enlever le surplus de chocolat et ce qui déborde.
Mettre éventuellement une 2e fine couche de chocolat pour assurer un meilleur démoulage (...).
2e étape : préparer une guimauve nature
Pour la recette, je vous renvoie vers celle que j'utilise, version nature bien sûr. Par contre il ne faut vraiment pas trop travailler la guimauve c'est-à-dire ne pas attendre qu'elle soit trop épaisse : il faut qu'elle soit encore bien liquide pour avoir le temps de s'étaler uniformément dans les empreintes recouvertes de chocolat.
Tacher de remplir les moules rapidement car la guimauve s'épaissit rapidement.
Remplir donc les alvéoles de guimauve, en vous arrangeant pour qu'il y en ait environ 2 à 3 mm de moins que le haut des empreintes recouvertes de chocolat. Laisser prendre quelques heures.
3e étape : 2e couche extérieure de chocolat
Une fois la guimauve complètement sèche, la recouvrir de chocolat fondu au bain-marie, à l'aide d'un pinceau.
Laisser prendre.
4e étape : démoulage
Une fois que tout le chocolat est bien pris, c'est le moment tant attendu et risqué du démoulage : en exerçant une légère pression sur le dos des empreintes, tachez de faire sortir les nounours délicatement. Malheureusement comme le trahit très bien ma photo, une partie du chocolat est restée collée dans les moules! Sans parler du fait qu'à force de manipuler les moules, ces derniers commençaient à chauffer. La fine couche de chocolat a d'ailleurs gardé la trace de mes empreintes ...

Autant dire que malgré ces quelques manques de chocolat en surface, je n'étais pas peu fière du résultat. Mais revenons justement un instant sur cette histoire de persévérance et de challenge semé d'embûches : ma (presque parfaite) tournée, à peine démoulée et toujours pas goûtée, était gentiment "entreposée" dans le four (un manque de place momentané m'y obligeait) jusqu'à ce qu'un certain Dr Traitre décide d'allumer le four sans s'apercevoir de ce qu'il contenait ...

CATA-AGGLOMERAT-RAGE

Heureusement, déterminée comme je suis, je n'ai eu plus qu'à recommencer... après tout, il n'était plus question que de quelques heures de plus à faire fondre, tapisser et attendre ...

Épilogue technique :
- Le moule en silicone est une très mauvaise idée. Des moules en plastiques rigides spécial chocolat (en polycarbonate me semble-t-il) sont très certainement plus adaptés : un simple renversement des moules permettrait de faire tomber les chocolats. Le silicone colle au chocolat et surtout, il a l'inconvénient d'être mou et donc ici d'aider encore davantage au moment du démoulage à casser le chocolat autour de la guimauve! Mais je suppose que c'est aussi une histoire de tempérage du chocolat...
- Le fait de rajouter une 2e fine couche de chocolat dans le fond des moules n'est pas de trop, et rendra les nounours un peu moins fragiles pour le démoulage (j'oubliais, j'ai essayé la technique du tapissage de beurre dans les empreintes mais c'était peut-être un peu bête : le chocolat chaud le fait complètement fondre et se mélange à lui, donc je pense pouvoir dire que c'est tout à fait inutile)

Épilogue gustatif :
Parfait! En plus avec cette méthode la couche de chocolat autour de la guimauve est vraiment ultra-fine et le rapport guimauve/chocolat est pile poil ce qu'il faut!

Morale de l'histoire :

La technique découpage/trempage est beaucoup plus rapide mais le 4hbrclr a décidé d'avoir de grandes ambitions.
Et puis après tout, mouchetés de blanc ou pas, on s'en fout, ils étaient trop bons. Fondus ou entiers, ils se sont tout aussi bien mangés. Même Doody notre adorable petit chien n'y a pas résisté...

Muffins chocobanana

"Banane-Chocolat" étant indéniablement la meilleure association sucrée qui soit (si si je vous assure!), le 4hbricoleur se devait de mettre au point pour vous une petite recette de muffins ultra moelleux, forts en chocolat ET en banane.

Simplicité, efficacité
Il ne vous reste plus qu'à tester!

Ingrédients (pour une douzaine de muffins) :

• 2 œufs
• 75 g de beurre
• 150 g de farine
• 2 cc de levure chimique
  
• ½ cc de bicarbonate de soude
• 80 g de sucre en poudre
  
• 150 g de chocolat
• 3 bananes

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.
Préchauffer le four à 210°C.

Dans un saladier, mélanger les œufs avec une banane écrasée. Ajouter le chocolat et le beurre fondus. Dans un 2e récipient, mélanger la farine, le sucre, la levure et le bicarbonate de soude. Ajouter ce mélange dans le premier et amalgamez le tout rapidement. Ajouter les deux bananes restantes coupées en dés assez gros et mélanger une dernière fois la pâte.

Remplir des moules à muffins aux 3/4 et enfourner pendant une vingtaine de minutes.

Décorer éventuellement les muffins de rondelles de banane avant la cuisson.
Et pour une version encore plus gourmande et chocolatée, ajouter à cette recette des pépites de chocolat dans la préparation!

St Jacques et tranche de lard se la coulent douce sur leur matelas de purée de fèves

J'ai fait un atelier cuisine de gangster culinaire et il y avait "que des numéros 10 dans ma team"

Marie/Tibo/Maxime genre Dijon Globe Cookers

Une équipe bien en place, capable d'évoluer aussi bien en 4-4-2 qu'en 4-3-3, de la cuisine totale, du mouvement, une équipe solide défensivement et dure sur l'homme, une attaque brillante aussi spectaculaire qu'efficace, un milieu visionnaire, véritable métronome du match.

Passons les détails, la victoire a été sans appel grâce à cette combinaison magique St Jacques / lard / purée de fèves / balsamique (le balsamique était déjà rentré au vestiaire pour la photo).

La recette ?
pas de problème, le 4hbrclr va vous la donner!

Mais avant de débuter la rencontre, c'est l'heure de l'hymne national chanté par Roberto Alagna.

Émotion patriotique

Voilà, c'est le début de cette rencontre tant attendue et on peut s'attendre à du beau spectacle ce soir.

Ingrédients (pour 1 personne) :

• 3 belles grosses Saint Jacques AVEC le corail
• 1 tranche de lard fumé achetée chez le boucher moustachu
• 100g de fèves pelées (celles de picard feront très bien l'affaire)
• 4 à 5 CS de balsamique
• 1 calculatrice multifonction (genre casio fx880p) pour faire les calculs nécessaires si vous avez des convives

Commencer par la première étape : la purée de fèves. Pour cela faire cuire les fèves pendant 15 minutes dans de l'eau bouillante salée. Une fois les fèves cuites, les mixer avec de la crème et du lait chaud (du beurre si ça vous fait plaisir) ; l'objectif étant d'obtenir une consistance ni trop liquide ni trop épaisse. Ne pas oublier d'assaisonner avec sel et poivre. Ne vous fiez pas au goût pas forcément extraordinaire de cette purée, elle sera ensuite sublimée par les autres ingrédients. Réserver ou disposer sur une assiette si vous êtes prêt à enchainer sur la suite de la recette.

A partir de maintenant, ça rigole plus. Shiva doit être en vous car il va falloir cuire tranches de lard et Saint Jacques en même temps dans 2 poêles différentes puis déglacer avec du vinaigre balsamique celle contenant les Saint Jacques et tout ça en l'espace de quelques minutes.

Les tranches de lard n'ont pas besoin de matière grasse pour la cuisson.
Pour les Saint Jacques mettre un filet d'huile et une bonne noisette de beurre. La cuisson est rapide mais il faut quand même faire colorer un peu les Saint Jacques (comme sur la photo) et les saler légèrement. Enlever les Saint Jacques du feu et déglacer avec le vinaigre dans cette poêle à feu vif.

C'est le moment de disposer la tranche de lard et 3 belles grosses Saint-Jacques délicieusement dorées sur le lit de purée de fèves. Une fois le vinaigre réduit, mettre un joli filet de cette délicieuse réduction sur ce petit chef d'œuvre gustatif. Laisser aller l'artiste qui est en vous pour faire un zig zig vinaigré digne des plus belles chaises de Gerrit Rietveld (... il se la raconte un peu quand même le 4hbrclr)

Vendredi, c'est Jour du macaron!

Déjà plusieurs années que le "Jour du macaron" existe et croyez-moi, c'est une très chouette occasion d'allier dégustation et bonne action. J'ai plus qu'apprécié la journée de l'année dernière, alors l'édition 2009 qui a lieu ce vendredi 20 mars ne se fera pas sans moi!

Macarons
Pierre
Hermé

D'une boutique participante à l'autre, la dégustation est forcément plus ou moins généreuse et intéressante et je ne vous cacherais pas que c'est surtout chez Pierre Hermé que ça vaut le coup (il faut dire que le succès de ses boutiques le lui permet) : quelques macarons au choix à déguster parmi une large sélection de parfums créés depuis ses débuts et qu'il propose de nouveau pour l'occasion. Perso, n'ayant pas réussi à goûter tous les anciens parfums l'année dernière, je compte bien m'atteler de nouveau à cette tâche vendredi!

Bien sûr il n'y a pas que Pierre Hermé, et bien sûr il n'y a pas que Paris. La liste est un peu plus importante chaque année. D'ailleurs, pour 2009, bonne surprise, il semblerait que Sadaharu Aoki participe aussi!

Outre les macarons à déguster gratuitement, chaque enseigne participante crée pour l'occasion un macaron rouge pour lequel vous pourrez faire un don pour la Fédération des maladies orphelines qui est associée à cette journée.

Annulez vos réunions, reportez vos rendez-vous, posez vos congés, séchez vos cours et à vendredi! (entre midi et 2 et en fin de journée ca marche aussi mais vous êtes prévenus, la queue risque d'être plus longue!)

Beignets de Carnaval : les Fantaisies

Lasse de ne pas trouver de beignets de Carnaval dans les boulangeries parisiennes (pas moyen, le parisien n'a vraiment pas l'air de connaître...), je me suis dis que si je voulais un mardi gras digne de ce nom cette année (bien qu'en retard), il allait falloir que je m'y mette! Et attention, quand je parle de beignets de Carnaval, il ne s'agit pas de gros donuts ou beignets fourrés mais bien des beignets propres à la période du Carnaval, nommés et préparés différemment selon les régions. En Bourgogne et en Franche-Comté, on les appelle des Fantaisies : croustillants en surface et plutôt mous en dedans!

D'où je tiens la recette?! De ma Mamie pardi!

Ingrédients (pour environ 80 beignets) :

• 75 g de sucre en poudre (ou 15 morceaux de sucre)
  
• 2 CS d'eau de fleur d'oranger
• 3 œufs
• 100 g de beurre fondu
• 500 g de farine
• 1/2 sachet de levure
• de l'huile (pour la cuisson)
  
• du sucre glace
  

Dans un grand saladier, laisser le sucre s'imbiber de l'eau de fleur d'oranger. Ajouter les œufs battus en omelette et le beurre fondu. Mélanger. Ajouter la farine additionnée de la levure et former une boule avec les mains.

Laisser reposer la pâte à température ambiante pendant une heure minimum.

Etaler la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné de telle sorte qu'elle ait une épaisseur de 5 mm environ (mais c'est selon les goûts : avec une pâte plus fine, le beignet sera plutôt croustillant et creux tandis qu'avec une pâte plus épaisse, il sera plus dodu et moelleux). Découper des bandes dans la pâte puis des losanges et faire une entaille au centre des formes ainsi obtenues.

Cuisson version poêle :
Mettre de l'huile dans une poêle de façon à ce qu'il y ait 4 à 5 cm de hauteur. Faire chauffer l'huile.
L'huile doit être bien chaude pour que les beignets cuisent plus vite et surtout soient moins gras. Faites des essais avec des petits bouts de pâte : lorsque vous les plongez dans l'huile ils doivent remonter aussitôt à la surface et gonfler. Attention toutefois à ne pas faire brûler l'huile.
Plonger les morceaux de pâte dans l'huile par 5 ou 6 selon la taille de votre poêle. Les retourner au bout de 1 à 2 min, lorsque les beignets commencent à dorer sur les côtés. Les déposer sur une assiette recouverte de papier absorbant pour ôter le surplus de gras. Une fois les beignets refroidis, les saupoudrer de sucre glace et se régaler!

Cuisson version friteuse :
il faudra trouver la réponse ailleurs, je ne me suis jamais servi de cet ustensile...