Guimauves à la grenadine

Contrairement à l’idée que je m’en faisais et malgré quelques flottements pour les premiers essais, c’est super facile à faire les guimauves !

Voici donc une recette rapide pour des guimauves parfaites : moelleuses, fondantes, exactement la même texture que les vraies (enfin celles du commerce je veux dire…)

D’après Leçon de cuisine. Confiseries, par l'école de cuisine d'Alain Ducasse

Ingrédients (pour une bonne quarantaine de guimauves) :

• 250 g de sucre en poudre
• 6 feuilles de gélatine
• 3 blancs d'oeuf (ou 90 g de blancs)
• 2 cc de sirop de grenadine
• quelques gouttes de colorant alimentaire
  
• 60 g de sucre glace
• 30 g de fécule de maïs (type Maïzena)

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide (il suffit de 5 à 10 min pour que les feuilles ramollissent).

Verser le sucre en poudre dans une casserole avec 8 cl d'eau. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition. Laisser cuire en surveillant la montée de température avec un thermomètre jusqu'à 130°C.
Pendant ce temps, battre les blancs d'oeuf à l'aide d'un robot jusqu'à ce qu'ils aient une consistance mousseuse.
Quand le sirop atteint 130°C, le retirer du feu et le verser aussitôt mais doucement sur les blancs d’oeuf tout en laissant tourner le batteur. Ajouter la gélatine égouttée, puis l'arôme et les colorants toujours en laissant tourner le batteur. Continuer le mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse et tiède.

Préparer l'enrobage : mélanger le sucre glace et la Maïzena dans un bol. Beurrer un plat (à gratin par exemple mais le top c’est un carré en inox posé sur une plaque) et saupoudrer avec une partie de l’enrobage. Une fois que le mélange blancs d'oeuf/gélatine/sirop est devenu plus tiède et ferme, le verser dans le plat. Poudrer le dessus de la guimauve avec de l’enrobage.

Laisser sécher 2 h à température ambiante.

Lorsque la guimauve semble prise et se décolle du plat, couper des cubes avec un couteau qu’il faut humidifier régulièrement en le trempant dans un bol d’eau chaude afin d’éviter que la guimauve ne colle au couteau.
Rouler les guimauves dans l'enrobage et retirer l'excédent en les tamisant dans une passoire. Il faut qu’il en reste le moins possible.

Par rapport à la recette originale, j’ai juste changé l’arôme et modifié le rapport sucre glace/Maïzena. La fécule de maïs n’ayant pas un très bon goût, j’ai préféré diminuer les proportions et mettre davantage de sucre glace. Mais attention à en mettre suffisamment car la Maïzena reste indispensable.

Maintenant que la recette est livrée et avant de donner quelques conseils, autant expliquer mes quelques mésaventures pour les 3 expériences réalisées le week-end dernier, c’est constructif !

n°1 : bizarrement guimauves parfaites (malgré un mélange final pas très épais)
n°2 : parfum citron: j’ai eu la main un peu lourde sur le jus de citron si bien que les guimauves n’ont jamais séché et le goût était trop prononcé, pas très bon
n°3 : les guimauves ont mis une journée pour sécher et elles ont fini par former une croûte de sucre/Maïzena en surface. En fait il y avait une épaisseur trop importante de guimauve dans le plat, j’aurais dû être plus patiente pour le temps de séchage…Mais l’intérieur était finalement plutôt pas mal.

Bref, ces quelques ratages m’ont au moins permis de mieux maîtriser la recette et maintenant je suis opé ! (merci à tous mes cobayes bien sûr…)

Conseils

• Tout d’abord, il est possible d’obtenir un sirop à bonne température sans thermomètre : une fois qu’il arrive à ébullition, attendre encore 5 à 6 minutes avant de le verser sur les blancs d’œuf.
• Il ne faut pas hésiter à laisser tourner un bout de temps le batteur une fois que tous les ingrédients sont mis pour obtenir une texture plus épaisse. A vrai dire, à chaque fois, je n’ai pas été assez patiente, mais la guimauve a pris quand même.
• Utiliser les arômes en petite dose (après tout la « vraie » guimauve ça sent pas grand-chose et cela évite l’écœurement, ça paraît plus léger…)
• Tout doit être prêt en même temps (sirop et blancs d'oeuf) car le mélange doit être chaud au moment où la gélatine est mise (l’eau froide permet à la gélatine de s’assouplir tandis que le mélange chaud la dissout et l’intègre au reste de la préparation)
• Ne pas hésiter à laisser prendre la guimauve plus de deux heures, car selon l’épaisseur de la guimauve dans le plat, le temps de séchage me semble variable
• Ne pas hésiter à varier les goûts : du sirop (c’est pratique, on en a toujours au moins un à la maison), des arômes artificiels (citron, orange…) mais aussi du miel, du sirop d’érable. Possibilité également de fabriquer soi-même son arôme directement dans le sirop en mettant des feuilles de menthe (version Clairotte), un peu de zeste de citron ou un peu de gousse de vanille…

Les guimauves se conservent près d’une semaine dans une boîte hermétique, mais bon, depuis quand faut-il une semaine pour manger une bonne tournée de guimauves ?!
A suivre dans les prochains essais de confiserie : les nounours en guimauve enrobés de chocolat…