Chinois par trois - la maîtrise de la brioche

Voilà déjà un bout de temps que les brioches me faisaient de l'oeil. Je n'avais encore ni eu le temps ni osé mettre la main à la pâte. Et pourtant! J'aurais dû bien avant! Petite séance de musculation pendant le pétrissage, mise à l'épreuve de ma patience pendant la gonflette et surtout la satisfaction d'une belle et bonne brioche maison!

Et pour le coup, je me suis carrément lancée dans le chinois, version ronde de la brioche, faite de spirales/escargots fourrée aux parfums et ingrédients de votre choix. C'est un régal et depuis je ne m'arrête plus, en voila trois versions :
- chinois chocolat dit "le classique" : crème pâtissière + généreuses pépites de chocolat
- chinois citron : lemon curd + "glaçage sublimateur"
- le "cino-lyonnais" : pralines roses

Le tout grâce à la recette de Loukoum°°° de Beau à la louche pour la brioche et la version "classique" du chinois. Et bien sûr, ça marche comme sur des roulettes (j'ai juste supprimé le parfum de la crème pâtissière et mis un peu plus de sucre dans la version chocolat).

Ingrédients :

La brioche

• 260 g de farine + un peu pour le plan de travail
• 25 g de sucre en poudre blond + 1 cc
• 1/2 cc de sel
• 100 ml de lait
• 55 g de beurre
• 13 g de levure fraîche
• 1 œuf
  

La garniture au choix :

version chocolat + crème pâtissière

• 150 à 200 g de pépites de chocolat (selon si vous êtes gourmands ou très gourmands)

• 2 jaunes d'œufs
• 50 g de sucre en poudre
  
• 13 g de maïzena
• 200 ml de lait

version lemond curd + "glaçage sublimateur"

• 2 citrons jaunes non traités
• 2 jaunes d'œuf
  
• 1 CS de fécule de maïs
• 120 g de sucre en poudre
• 30 g de beurre
• 4 cl d'eau

• du sucre glace + 1 jus de citron + un peu d'eau

version pralines roses

• 150 à 200 g de pralines roses concassées (selon si vous êtes gourmands ou très gourmands)

La finition avant cuisson :

• 100 ml de lait
• 1 CS de sucre en poudre blond

Préparation de la brioche

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Réserver.
Chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre, mélanger et réserver.
Faire à peine tiédir l'autre moitié du lait. Emietter la levure dans un bol et y ajouter la cuillère à café de sucre. Verser le lait à peine tiède et fouetter pour bien dissoudre la levure. Réserver.
Dans un bol, battre l'œuf en omelette, réserver.

Sur un plan de travail fariné, déposer le mélange farine/sucre/sel et creuser un puits. Y ajouter les différents mélanges et pétrir la pâte pendant 10 à 15 min. La pâte va devenir de moins en moins collante. Former une boule et déposer la pâte dans un saladier propre suffisamment grand pour que la pâte pousse autant qu'elle le souhaite. Recouvrir d'un torchon propre et mettre la pâte à l'abri des courants d'air pendant 2h (près d'un radiateur, au soleil...).

Pendant ce temps-là, s'occuper de la garniture (particulièrement pour les versions citron et chocolat qui nécessitent une préparation)

Préparation de la garniture

Version chocolat-crème pâtissière
Dans un bol, mélanger les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, et le verser en un fin filet sur la préparation aux jaunes d'œufs, tout en mélangeant. Fouetter bien puis verser la préparation dans la casserole, mettre sur feu moyen et ne pas cesser de fouetter jusqu'à ce que la crème ait épaissi. Verser dans un bol, recouvrir de papier film et laisser refroidir.
Découper le chocolat en grosses pépites.

Version citron
Râper finement le zeste des citrons puis presser ces derniers pour en recueillir le jus. Mélanger tous les ingrédients, à part le beurre, dans une casserole. Quand le mélange est chaud, ajouter le beurre coupé en morceaux. Remuer à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Laisser refroidir et épaissir à température ambiante.

Version pralines roses
Rien à faire, tout est prêt!


Formation du chinois

Quand la pâte à brioche a levé pendant 2 heures, la sortir du saladier, la mettre sur un plan de travail fariné, la dégazer et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle (dimensions autour de 25 x 40 centimètres). Napper ce rectangle avec la garniture (qui doit être froide) que vous avez préparée (au choix hein, pas toutes dans le même!) :

• étaler la crème pâtissière et saupoudrer de pépites de chocolat
• ou étaler le lemon curd
• ou parsemer de pralines roses
  

et rouler en un boudin assez serré par le grand côté et le découper en 6 à 8 tranches.

Beurrer abondamment et fariner un moule à charnière (ou utiliser un moule à manquer, éventuellement tapissé de papier sulfurisé), y disposer les tranches de brioche, un au milieu et les autres autour, laisser un espace entre chaque escargot de pâte afin que la brioche puisse bien gonfler pendant la seconde levée.

Recouvrir le moule d'un torchon et faire à nouveau lever 1 heure.

Avant/après la 2e levée

Préchauffer le four à 200°C.

Finition avant cuisson

Mélanger le lait avec le sucre blond, verser ce mélange sur le chinois.

Cuire 30 minutes.

Après cuisson et en option : le "glaçage sublimateur"

Lorsque le chinois a refroidi, préparer le glaçage.
Mélanger petit à petit du sucre glace dans quelques cuillères à soupe de jus de citron et d'eau jusqu'à obtenir une consistance un peu épaisse.

Et vous la version citron?! Plutôt avec ou sans glaçage?

Mais il y a encore plein de façons d'exploiter cette brioche fourrée-spiralée et certains les ont déjà tentées : à la frangipane, avec une crème pâtissière parfumée (vanille, citron, amande, orange...), au praliné, aux fruits confits, aux raisins secs, au pavot, etc.
Je vous laisse imaginer!

Macarons à la framboise (ou la triple dose de macarons)

Quoi?! Encore des macarons me direz-vous? Oui mais c'est de saison, et c'est pour ça que je vous en livre une triple dose en vous annonçant la 5e édition du jour du macaron qui aura lieu samedi et la sortie aujourd'hui du livre 750 g de plaisirs. Macarons où deux recettes du 4h bricoleur figurent : autant de bonnes raisons pour vous livrer la recette classique mais non moins incontournable des macarons à la framboise qui ravit tous les palets grâce à une rapide gelée maison!

Préparer les coques en ajoutant du colorant rouge.

Pour réaliser la garniture, faire une gelée de framboises.

Ingrédients :

• 200 g de framboises
• 100 g de sucre en poudre
• 1 CS de Vitpris

Ecraser les framboises et les passer au tamis pour éliminer tous les pépins. Mettre le jus de framboises dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter le vitpris et le sucre. Porter à ébullition pendant 10 min. Laisser refroidir pour que la gelée fige.

Une fois que la gelée de framboises se tient bien, en garnir les macarons à l'aide d'une poche à douille.

Placer les macarons à plat dans le réfrigérateur, le temps d'être sûr que la ganache ne risque pas de couler ou glisser. Quand la ganache sera bien réfrigérée, placer les macarons sur la tranche.

Attendre 24 à 48h avant de déguster pour que les parties s'imprègnent bien et que les macarons soient moelleux.

Comme déjà annoncé plus haut, aujourd'hui est sorti un nouveau titre de la toute jeune collection 750 g de plaisir des éditions Solar : Macarons. Le principe est toujours le même : le livre se compose de recettes de bloggueurs et les droits d'auteur sont intégralement reversés à Action contre la faim.

Cette fois-ci j'ai eu le plaisir de voir deux de mes recettes sélectionnées. Le livre propose de nouvelles idées et fait aussi la part belle aux classiques, mais j'ai toutefois quelques regrets tant du point de vue du contenu (avec un manque de cohérence dans les proportions des ingrédients notamment) que du manque de communication vis à vis des auteurs.

Quoiqu'il en soit, jolie expérience que de voir des recettes à soi figurer dans un livre!

J'en profite enfin pour vous parler de l'événement-macarons de l'année : samedi 20 mars a lieu la 5e édition du Jour du macaron. Comme les précédentes années, c'est l'occasion de découvrir les réalisations des pâtisseries participant à l'opération, de faire un petit geste auprès d'associations et surtout de s'en mettre plein le bidou particulièrement chez Pierre Hermé pour les parisiens, où la dégustation est la plus intéressante. D'ailleurs, pour les plus accros aux macarons, Hermé stimule le macaron'trotter qui sommeille en vous en proposant de venir dans chacune de ses 6 boutiques et d'être remerciés en recevant un boîte de 36 macarons. Tentant le marathon-macarons, non?

Les légumes de l'étrange - épisode 2 : le cerfeuil tubéreux

Un nom maladif, une tronche d'œuf d'alien... aucun doute nous sommes bien dans le 2e épisode des légumes de l'étrange.

Aujourd'hui, nous rencontrons le cerfeuil tubéreux grâce à mon homie Jean.

Alors ça ressemble à quoi ce légume?
Légume est un bien grand mot pour cette chose. Le cerfeuil tubéreux, c'est surtout l'incarnation même du tubercule, soit un truc moche un peu rondouillard avec des petites excroissances, une couleur marron insipide et une tendance à être couvert de sable et de terre. Pas vraiment le bienvenu à la maison. Et pourtant...

Légume de l'étrange d'accord, mais légume $€£¥?
8 à 10€ le kilo. Vu sa trogne boursouflée, franchement, c'est pas donné. Et pourtant...

Ça m'a quand même l'air bien compliqué à cuire ce truc, une explication?
1- nettoyer à grande eau
2- ébouillanter pendant 5/6 minutes dans de l'eau salée
3- éplucher (le cerfeuil tubéreux est du genre peu farouche, dès qu'on le chauffe un peu il se déshabille très facilement)
4- Dorer dans une poêle avec une bonne noisette de beurre
5- Saler et poivrer à votre convenance

A peine plus compliqué qu'un bolino. Et pourtant...

Bon ok super mais c'est meilleur que des McCain?
...et pourtant le cerfeuil tubéreux est un légume absolument délicieux. Le combo parfait entre la pomme de terre, la châtaigne et l'artichaut. Son petit côté négligé lui est complétement pardonné.
McCain peut donc se rhabiller (par contre Sarah peut rester).

Comme ça là, vous auriez une recette à me proposer?
Imaginons une délicieuse purée de cerfeuil tubéreux, goût et texture parfaite, avec de gros morceaux de beurre. Cette délicieuse purée légèrement sucrée accompagnerait un dos de cabillaud saisi à la perfection côté peau. Le monde serait beau, nous serions assis dans un fauteuil club, un verre de Puligny-Montrachet à la main et nous écouterions "Hotel Surprise" de Fool's Gold.

Plus belle la vie

Tellement chic les bijoux uniques !

Je vous l'avais dit, faire ses bijoux soi-même, ce n'est pas bien compliqué.
Deuxième article pour vous en convaincre : avec seulement quelques perles différentes et sans assemblage particulièrement savant, voilà quelques premiers essais

Conseils :
- déclinez un même modèle en différentes couleurs pour varier les plaisirs
- assortissez collier, bracelet, boucles d'oreilles (enfin attention tout de même à ne pas ressembler à un sapin de noël...)
- pour faire un bracelet par exemple : utilisez un fil élastique transparent, attachez le bracelet avec un double nœud, mettez une pointe de colle dessus, laissez sécher et tâchez de glisser le nœud sous une perle pour qu'il ne se voit pas.
- faîtes des boucles d'oreilles dépareillées, en particulier pour les perles "smarties", c'est plus rigolo!

Et allez faire un tour du côté de chez Van en Vadrouille, la fièvre des bijoux l'a prise aussi, et c'est très chouette!

A vos perles et vive le plastique !

Financiers : les "petits gâteaux" de l'année!

Déjà préparés et dégustés à la moindre occasion l'année dernière, les financiers ont encore de beaux jours devant eux dans notre cuisine, au point qu'ils risquent bien d'être également LES "petits gâteaux" de l'année 2010 pour nos 4h! Pardon?! Vous trouvez que c'est un peu tôt pour décerner un tel prix?! Ca se voit que vous n'avez pas encore succombé : la recette est si moelleuse, si savoureuse, si fastoche, et en plus c'est tout petit... ça se mange comme de rien! Il faudrait vraiment une sacrée surprise pour les détrôner, mais qui sait, parmi les prochains essais, il y a peut-être des prétendants au titre!

Quoiqu'il en soit, les financiers, nous, on a tendance à les préférer natures même si je les parsème de temps en temps de myrtilles. Toutefois, les déclinaisons ne manquent pas : beaucoup aiment aussi y mettre de la framboise et/ou de la pistache, et d'autres les préparent carrément aux noisettes (mouais) ou au pralin (chouettes pour le petit creux de 10h du shopping!)

Source : le cahier de recettes maternel (qui ne m'en a pas dit plus...)

Ingrédients (pour une vingtaine de financiers) :

• 50 g de farine
• 200 g de sucre glace
• 110 g de poudre d'amande
• 4 blancs d'œuf
  
• 130 g de beurre

Préchauffer le four à 200°C.

Faire fondre le beurre.
Mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter les blancs d'œuf et mélanger. Ajouter le beurre encore chaud et amalgamer le tout.

Verser la préparation dans des moules à financiers aux 3/4.
Enfourner pour une dizaine de minutes.

Je vous conseille de bien surveiller, surtout si comme moi vous les aimez quand ils sont plus blancs que dorés !

Le mois de janvier
est déjà bien avancé
mais il reste encore
quelques jours,
alors une très bonne
année 2010 à vous tous!

Les légumes de l'étrange - épisode 1 : les crônes

Les légumes de l'étrange - épisode 1, soit le premier post d'une longue série qui vous contera des rencontres improbables entre un grand reporter et des légumes avec des tronches et des noms sacrément bizarres.

Première rencontre paranormale : les crônes

Alors ça ressemble à quoi ce légume?
Denis Brognard, Koh Lanta, Moundir, ça vous dit quelque chose? L'épreuve avec les chenilles blanchâtres du cocotier qu'il faut manger après leur avoir précautionneusement arraché la tête?
Et bien les crônes ça ressemble vachement à des chenilles blanchâtres et même qu'on pourrait croire qu'ils ont des têtes.
Bref c'est un peu moche mais en même temps leur petit côté larve farceuse les rendent sympathiques.

Légume de l'étrange d'accord, mais légume $€£¥?
Bon 8€ le kilo c'est pas donné. Mais 1kg de crônes pour le prix d'un best-of plus un Mcdeluxe franchement c'est sacrément tentant. Non? bon ok.

Ça m'a quand même l'air bien compliqué à cuire ce truc, une explication?
Vous devez savoir que les crônes sont des légumes peu propres sur eux. Ils arrivent plein de terre et salopent toute la cuisine. Il faut donc les laver à grande eau puis les mettre dans un linge avec du gros sel.

Frotter frotter et voici la terre enlevée.

Tout propre ? Direction l'institut de beauté :
1. séance manucure en enlevant délicatement les extrémités noires
2. séance sauna pendant 5 minutes à la cocotte minute (après mise sous pression)
3. séance UV dans une poêle avec une noisette de beurre et un peu de sel

Finito

Bon ok super mais c'est meilleur que des McCain?
Alors pour le goût, je dirais que ça se situe entre la pomme de terre, la patate douce , l'artichaut et le "bon côté du salsifi" dixit le patronne du blog. Dis comme ça on dirait pas mais c'est franchement très bon et très fin.

Comme ça là, vous auriez une recette à me proposer?
Bien volontiers : j'imagine très bien une petite poêlée de crônes et de champignons des bois (girolles, pieds de mouton et trompettes de la death) avec une bonne grosse cuillère de crème épaisse et pas du tout légère.
La recette n'ayant pas été confectionnée mais étant uniquement le fruit de l'imagination de notre reporter, l'auteur de cet article décline toute responsabilité concernant la qualité gustative de cette suggestion culinaire.

Le "gâteau de famille" : mon gâteau d'enfance

Mon gâteau d'enfance?! Celui que je réclamais à chaque anniversaire?! La réponse que je sortais du tac au tac à ma maman lorsqu'elle ne savait pas quel gâteau faire?! Celui pour lequel je me resservais inlassablement (en vrai, sur ce point, il y en a beaucoup d'autres...) ?! Celui qui a traversé plusieurs générations dans ma famille sans rassir d'une seule ride?!
Le "gâteau de famille", pardi!
Je suis sure que la plupart d'entre vous le connait, mais souvent sous un autre nom : ce sont tout simplement des couches de petits beurres trempés dans du café et alternées avec des couches de crème au beurre, le tout donnant un gâteau très surprenant!

Ce gâteau a longtemps été sur toutes les tables de nos repas en famille et il est d'ailleurs à l'origine de plusieurs anecdotes, la plus fameuse étant la version margarine de mon papa. Quoiqu'il en soit lorsque j'allais chez mes grands-parents, la plupart du temps nous avions droit à ce délicieux gâteau et, privilège suprême, je pouvais y ajouter des vermicelles multicolores une fois que ma Mamie l'avait terminé! Lorsque c'était mon anniversaire, pas question d'inviter à ma table les célèbres gâteaux à l'ananas ou au chocolat de l'époque. Trop ringards! Ils ne se risquaient pas à faire concurrence au fameux gâteau de famille! Pourtant, des gâteaux, il y en a beaucoup que j'aimais, déjà petite, mais celui-ci a toujours été de loin mon préféré.

Mais n'est ce pas tordu d'avoir autant aimé un gâteau qui réunit à peu près tout ce que je n'aime pas aujourd'hui dans les desserts?! du café, des gâteaux ayant fait trempette et le tout en alternance avec des couches de crème au beurre! Beurk! On aura tout vu! Pourquoi pas un tiramisu tant qu'on y est?! Et ben, un gâteau, quand il est fait avec amour, on passe outre... ha, l'innocence de l'enfance ;)

Depuis, je me suis un peu calmée sur la déco, je n'aime toujours pas le tiramisu et le café mais je prends toujours autant de plaisir à le faire et à le déguster!

La recette d'origine (quelque peu modifiée par ma Mamie et par le temps) est tirée des paquets de gâteaux "Petit Brun".


Ingrédients (pour 6 à 8 parts) :

• 2 paquets de "Petit Brun"
• 1 bol de café
• 120 g de beurre ramolli
• 90 g de sucre en poudre
• 2 jaunes d'œufs
• du cacao en poudre pour la décoration
• des vermicelles ou autres décorations en sucre pour retrouver son enfance

Faire couler un bol de café.
Préparer la crème au beurre en travaillant à la fourchette le sucre et le beurre puis en y ajoutant les jaunes d'œufs. Le mélange doit être lisse et homogène.
Tremper rapidement et un à un les biscuits puis les placer côte à côte sur un plat. Faire une première couche de gâteaux. Déposer délicatement des petites noisettes de beurre sur les biscuits et si possible les étaler. Déposer de nouveaux une couche de biscuits trempés dans le café puis de préparation au beurre. Renouveler l'opération jusqu'à l'obtention d'un gâteau ayant 5 à 6 couches de petits beurres (vous pouvez en mettre bien plus si vous souhaitez obtenir un gâteau plus vertigineux!) en terminant par une couche de crème au beurre.

Placer le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 5h. Avant de le déguster, le saupoudrer légèrement de cacao en poudre et le décorer éventuellement de vermicelles de toutes les couleurs!

Astuces et conseils :
- trempez les biscuits de préférence quand le café a un peu refroidi, ainsi ils ramolliront moins vite
- la crème au beurre doit être homogène et relativement molle pour pouvoir commencer à monter le gâteau et ainsi l'étaler facilement
- ne vous risquez pas à utiliser n'importe quel petit beurre car selon les marques, ils sont parfois complètement imperméables au café
- c'est un gâteau pratique : les parts sont déjà prédécoupées, et si vous en avez marre du gâteau carré ou rectangulaire, vous pouvez agencer les biscuits comme bon vous semble!

Avec cette photo, je participe au concours de photo culinaire "gâteaux d'enfance" organisé par Dorian de Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça..., Isabelle de l'Oreille culinaire et Pascale de C'est moi qui l'ai fait.

Ne soyez pas effrayés par ce gros plan, je crois juste que vous m'imaginerez aisément, pas encore très haute, sur la pointe des pieds, la tête dépassant à peine de la table et mes gros yeux tout ronds louchant sur le gâteau tant convoité.
... Et vous avez de la chance, je n'ai pas encore fait de traces de doigt dans le cacao ;)

Tarte aux pralines roses

A Lyon, il n'y a pas que l'OL, la rosette et le boudin.
On y trouve aussi des tartes surprenantes, éclatantes de rose, pleines de douceur, onctueuses et légèrement (sur)sucrées, grâce à un savant équilibre 50/50 de pralines roses et de crème.

Ne faîtes pas vos mijaurées! Qui a dit que ce serait léger?! A Lyon, capitale de la gastronomie, on ne cuisine pas pour les fillettes!

Ingrédients (pour 6 tartelettes ou 1 tarte 6/8 personnes)

pour la pâte sablée

• 140 g de beurre mou
• 75 g de sucre glace
• 1 œuf
• 250 g de farine
• 25 g de poudre d'amande
• 1 pincée de fleur de sel

pour la préparation aux pralines

• 300 g de pralines roses concassées
  
• 30 cl de crème fraîche ou liquide
• 30 g de beurre

La pâte sablée :

Travailler le beurre et le sucre glace en pommade. Ajouter l'œuf et mélanger. Ajouter la farine, le sel et la poudre d'amande. Travailler la pâte du bout des doigts et former rapidement une boule. Entourer d'un film plastique et réserver au réfrigérateur pour une heure minimum.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'aplatir directement dans les moules à tartelette en exerçant des pressions avec vos doigts pour que la pâte recouvre uniformément et finement les tôles. Placer les moules quelques minutes au réfrigérateur pour que la pâte durcisse et évite de rétrécir à la cuisson. Pendant ce temps-là, préchauffer le four à 170° C.
Une fois que les fonds de tarte ont suffisamment durci, piquer légèrement la surface de la pâte et faire cuire à blanc pendant 15 à 20 min jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

La préparation aux pralines :

Dans une casserole mettre les pralines et la crème. Porter à ébullition en mélangeant très régulièrement pour éviter que cela n'attache dans la casserole. Une fois que les pralines sont fondues, ajouter le beurre. Continuer de mélanger pendant une bonne vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la préparation épaississe (lorsque les tartelettes seront prêtes et que vous les dégusterez, la préparation ne devra pas dégouliner du fond de tarte mais se tenir)
Verser la préparation dans les fonds de tarte et attendre que cela refroidisse. Déguster à température ambiante.

Pour encore plus d'idées desserts roses et pralinés, voici quelques suggestions :
- les délicieuses brioches aux pralines de PurSarra
- le superbe chinois de Beau à la louche que je transposerais bien en chinois aux pralines (la version chocolat restant néanmoins number one de l'interminable liste des "à faire", dès que je me déciderais à oser la brioche!)
- et pour ceux qui préfèrent déguster sans cuisiner, allez faire un petit tour du côté de Pralus et de ces pralulines, découvertes grâce à Sylvianne