vendredi 30 avril 2010

Chinois par trois - la maîtrise de la brioche

Voilà déjà un bout de temps que les brioches me faisaient de l'oeil. Je n'avais encore ni eu le temps ni osé mettre la main à la pâte. Et pourtant! J'aurais dû bien avant! Petite séance de musculation pendant le pétrissage, mise à l'épreuve de ma patience pendant la gonflette et surtout la satisfaction d'une belle et bonne brioche maison!

Et pour le coup, je me suis carrément lancée dans le chinois, version ronde de la brioche, faite de spirales/escargots fourrée aux parfums et ingrédients de votre choix. C'est un régal et depuis je ne m'arrête plus, en voila trois versions :
- chinois chocolat dit "le classique" : crème pâtissière + généreuses pépites de chocolat
- chinois citron : lemon curd + "glaçage sublimateur"
- le "cino-lyonnais" : pralines roses

Le tout grâce à la recette de Loukoum°°° de Beau à la louche pour la brioche et la version "classique" du chinois. Et bien sûr, ça marche comme sur des roulettes (j'ai juste supprimé le parfum de la crème pâtissière et mis un peu plus de sucre dans la version chocolat).





Ingrédients :

La brioche
  • 260 g de farine + un peu pour le plan de travail
  • 25 g de sucre en poudre blond + 1 cc
  • 1/2 cc de sel
  • 100 ml de lait
  • 55 g de beurre
  • 13 g de levure fraîche
  • 1 œuf
La garniture au choix :

version chocolat + crème pâtissière

  • 150 à 200 g de pépites de chocolat (selon si vous êtes gourmands ou très gourmands)
  • 2 jaunes d'œufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 13 g de maïzena
  • 200 ml de lait

version lemond curd + "glaçage sublimateur
"
  • 2 citrons jaunes non traités
  • 2 jaunes d'œuf
  • 1 CS de fécule de maïs
  • 120 g de sucre en poudre
  • 30 g de beurre
  • 4 cl d'eau
  • du sucre glace + 1 jus de citron + un peu d'eau
version pralines roses
  • 150 à 200 g de pralines roses concassées (selon si vous êtes gourmands ou très gourmands)
La finition avant cuisson :
  • 100 ml de lait
  • 1 CS de sucre en poudre blond


Préparation de la brioche

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Réserver.
Chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre, mélanger et réserver.
Faire à peine tiédir l'autre moitié du lait. Emietter la levure dans un bol et y ajouter la cuillère à café de sucre. Verser le lait à peine tiède et fouetter pour bien dissoudre la levure. Réserver.
Dans un bol, battre l'œuf en omelette, réserver.

Sur un plan de travail fariné, déposer le mélange farine/sucre/sel et creuser un puits. Y ajouter les différents mélanges et pétrir la pâte pendant 10 à 15 min. La pâte va devenir de moins en moins collante. Former une boule et déposer la pâte dans un saladier propre suffisamment grand pour que la pâte pousse autant qu'elle le souhaite. Recouvrir d'un torchon propre et mettre la pâte à l'abri des courants d'air pendant 2h (près d'un radiateur, au soleil...).

Pendant ce temps-là, s'occuper de la garniture (particulièrement pour les versions citron et chocolat qui nécessitent une préparation)

Préparation de la garniture

Version chocolat-crème pâtissière
Dans un bol, mélanger les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, et le verser en un fin filet sur la préparation aux jaunes d'œufs, tout en mélangeant. Fouetter bien puis verser la préparation dans la casserole, mettre sur feu moyen et ne pas cesser de fouetter jusqu'à ce que la crème ait épaissi. Verser dans un bol, recouvrir de papier film et laisser refroidir.
Découper le chocolat en grosses pépites.





Version citron
Râper finement le zeste des citrons puis presser ces derniers pour en recueillir le jus. Mélanger tous les ingrédients, à part le beurre, dans une casserole. Quand le mélange est chaud, ajouter le beurre coupé en morceaux. Remuer à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Laisser refroidir et épaissir à température ambiante.

Version pralines roses
Rien à faire, tout est prêt!


Formation du chinois


Quand la pâte à brioche a levé pendant 2 heures, la sortir du saladier, la mettre sur un plan de travail fariné, la dégazer et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle (dimensions autour de 25 x 40 centimètres). Napper ce rectangle avec la garniture (qui doit être froide) que vous avez préparée (au choix hein, pas toutes dans le même!) :

  • étaler la crème pâtissière et saupoudrer de pépites de chocolat
  • ou étaler le lemon curd
  • ou parsemer de pralines roses

et rouler en un boudin assez serré par le grand côté et le découper en 6 à 8 tranches.

Beurrer abondamment et fariner un moule à charnière (ou utiliser un moule à manquer, éventuellement tapissé de papier sulfurisé), y disposer les tranches de brioche, un au milieu et les autres autour, laisser un espace entre chaque escargot de pâte afin que la brioche puisse bien gonfler pendant la seconde levée.


Recouvrir le moule d'un torchon et faire à nouveau lever 1 heure.



Avant/après la 2e levée

Préchauffer le four à 200°C.

Finition avant cuisson

Mélanger le lait avec le sucre blond, verser ce mélange sur le chinois.

Cuire 30 minutes.

Après cuisson et en option : le "glaçage sublimateur"

Lorsque le chinois a refroidi, préparer le glaçage.
Mélanger petit à petit du sucre glace dans quelques cuillères à soupe de jus de citron et d'eau jusqu'à obtenir une consistance un peu épaisse.



Et vous la version citron?! Plutôt avec ou sans glaçage?


Mais il y a encore plein de façons d'exploiter cette brioche fourrée-spiralée et certains les ont déjà tentées : à la frangipane, avec une crème pâtissière parfumée (vanille, citron, amande, orange...), au prali, aux fruits confits, aux raisins secs, au pavot, etc.
Je vous laisse imaginer!

21 commentaires:

encuisinectout a dit…

Hmmmmm la version aux pralines
Pour le citron, quel bonheur aussi, mais avec glaçage, encore plus gourmand

Van a dit…

ohlalalala!!!!! ça me donne trop envie! j'adore le chinois déjà de supermarché... alors là j'ose pas imaginer! et en plus c'est trop trop beau! dis tu me fais goûter?

loukoum°°° a dit…

Ils sont trop beaux tes chinois! Je suis ravie que ma recette t'ai plu!

Marie a dit…

@encuisinectout : merci!

@Van : Oui, volontiers!Dès qu'on réussira à se voir, et donc bientôt j'espère!

@loukoum°°°: recette parfaite tu veux dire ;) Merci!

Amélie a dit…

Oulala, que choisir entre ces 3 beaux chinois ?? Surtout que c'est une véritbale gourmandise que j'affectionne et que les 3 parfums que tu nous présentes sont tentants ! Il faudrait faire un mix en mettant quelques tranches de chaque dans un seul ! ^^

Marie a dit…

@Amélie : qui a dit qu'il fallait choisir?! ;p
Merci pour ton passage par ici!

PIR a dit…

Et bien moi j'ai choisi, ce sera la version chocolat-crème patissière. Et vous m'en mettrez deux s'il vous plait. Merci par avance.

Cocotte a dit…

J'vais m'y mettre aussi... Bon mais toi non plus tu n'as pas trouvé pourquoi on appellait ça chinois?;-)

Marie a dit…

@PIR : j'aurais deviné sans que tu me le dises!
@Cocotte : Et pourtant, c'est pas faute d'avoir cherché ;) !

Etaine a dit…

Miam ! Magnifiques ces brioches ! Je viens de trouver ton blog et j'aime beaucoup.. Sympa l'idée des légumes étranges !

CoCO a dit…

Oh je fonds pour la version citron ! Avec glaçage .... ;)

cristaxou a dit…

je fonds pour la praline, je viens d'en acheter cela tombe à pic
merci c'est trop bon et beau

cristaxou a dit…

HELP HELP LES COPINES BLOGGEUSES, J'ai besoin de vos votes pour un petit concours cela se passe ici
http://plaisirgustatif.canalblog.com/archives/2010/08/13/18800138.html

et ma recette est "le cabillaud à l'espagnole" c'est le dernier jour aujourd'hui, à vos souris pour un ptit vote pour cristaxou
1000000 mercis d'avance

sophie a dit…

hum!!!! trop trop bonne cette recette de brioche, il faut juste que j'essaye avec un moule plus petit, la préparation au lait c'est barrée... oups

Marie a dit…

@Sophie : Figure-toi que moi aussi j'ai refais un chinois aux pralines ce week-end! J'ai tenté de le faire dans un moule à charnière avec fond amovible, autant te dire que c'était pas très étanche... Marrant : même recette, même accident!

BoopCook a dit…

extra !

Stéph a dit…

Vraiment un délice, ma boulangère n'avait plus de levure alors j'ai utilisée de la levure sèche vendue en supermarché, j'avais un peu peur du résultat et finalement ce fut un délice, merci pour cette recette que je vais précieusement garder. J'ai oublié de dire que j'adorais ce blog,il fait maintenant parti de mes favoris. Merci pour toutes ces bonnes recettes.

Anonyme a dit…

Très bonne brioche aux pralines ! :-)
Merci pour la recette !

Anonyme a dit…

Pas encore testée le chinois!!
Mais l'envisage pour un brunch entre amis!! Est il possible de tout préparer la veille ? Est ce que cela conserve bien?
Merciiii de vos réponses

Marie a dit…

@Anonyme : c'est vrai que les brioches ont tendance à vite se dessécher mais si vous emballez le chinois dans du papier d'aluminium un fois refroidi, il sera tout aussi bon pour le lendemain!

youssef kabbaj a dit…

Bonjour,je viens de parcourir votre blog,j'ai beaucoup aimé.... Et tous ces plats ,vous en avez des recettes !!!!!!! bonne journée la recette que j'ai ne me satisfait pas ,je suis très preneuse !! merci par avance
j'ais déjà traité un site comme ca http://le-couscous-marocain.com