L'expérience de l'entremets : chocolat-framboise et sa variante orange - macarons sur le même ton

Pendant très longtemps j'ai été une inconditionnelle exclusive des gâteaux maison. Hors de question qu'un dessert acheté chez le pâtissier fasse office de gâteau d'anniversaire ou de dessert pour repas de fête. Rien ne vaut un dessert maison : peut-être moins sophistiqué, il représente pour moi la générosité même d'un dessert, sans complexe dans son look comme dans sa simplicité gustative et c'est ça que j'ai toujours aimé, sans compter que les préparations crémeuses et les mélanges farfelus, ça m'a toujours fait un peu peur. Bref, les gâteaux des pâtissiers, moins j'en goûtais, plus mon palais se ravissait.

Enfin ça, c'était ce que je pensais avant de devenir un peu moins sectaire et de découvrir les merveilles de quelques pâtissiers (pas forcément tendances et connus d'ailleurs) pour me rendre compte que finalement les crèmes et les superpositions de couches qui me rebutaient tant, ça pouvait aussi être fin, pas si étrange que ça et surtout savoureux.
C'en est même arrivé au point que j'ai voulu faire un combo : un "gâteau à étages" de pâtissier, mais fait maison!
Il faut dire que j'ai été très largement stimulée par les articles de Loukoum°°° sur son blog Beau à la Louche. Tout est apparu avec elle d'une simplicité déconcertante. J'ai fini par me lancer. Et elle a  bien raison : c'est loin d'être insurmontable!

Je me suis beaucoup inspirée de ses nombreux conseils et de sa méthode mais j'ai personnalisé le choix de mes différentes préparations. Bien sûr, c'est fort en chocolat, peut-être limite un peu too much dans la succession des couches, j'hésite encore, mais en bouche, moi ca m'a bien plu et j'ai eu l'impression que les goûteurs ne se sont pas trop forcés... Peut-être que je songerais à y ajouter un peu plus de finesse et de sobriété la prochaine fois.

De bas en haut, vous croquerez donc dans :
- un mince gâteau au chocolat
- une ganache chocolat-framboise
- une gelée de framboises
- une mousse au chocolat légère

Ingrédients : (pour un entremets de 18 cm de diamètre, soit 8 personnes)
 

gâteau au chocolat

• 180 g de chocolat
• 50 g de beurre mou
• 3 œufs
• 30 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel 

gelée de framboises

• 300 g de framboises
• 35 g de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine 

ganache chocolat-framboise

• 135 g de chocolat
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• 200 g de framboises
• 35 g de beurre

mousse au chocolat légère

• 5 blancs d'œuf
• 150 g de chocolat 

Gâteau au chocolat dit le "Gâteau minute"
(recette tirée d'un vieux Prima)
gâteau au chocolat au top qui se suffit bien sûr à lui-même. Ici, je voyais plusieurs avantages à l'utiliser : rapide à réaliser (tant pour le mélange que la cuisson), les proportions en font un gâteau tout plat, et avantage non négligeable : il est délicieux!
C'est bien connu, un gâteau au chocolat, plus il rassit, meilleur il est, n'hésitez donc pas à le préparer jusqu'à 3 jours avant de servir le dessert, il en sera tout aussi bon.

Préchauffer le four à 240°C.
Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Battre les jaunes d'œuf et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter le chocolat fondu. Monter les blancs en neige et les ajouter au précédant mélange. Verser dans un moule à manquer d'une vingtaine de centimètre de diamètre beurré et fariné.
Enfourner pour 5 min, étant entendu que d'un four à l'autre cela peut varier d'une ou deux minutes. Le gâteau doit être à peine cuit.
Démouler une fois bien refroidi.
Découper le gâteau à l'aide du cercle à entremets tapissé d'une feuille de rhodoïd.


Gelée de framboises
(inspirée de l'insert façon Mercotte)
l'idée était d'avoir quelque chose de très fruité et qui se tienne.

Prélever la pulpe des framboises. La mettre dans une casserole avec le sucre. Porter à ébullition. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide puis égouttées. Bien fouetter pour les dissoudre dans le mélange.
Verser ce mélange dans un plat tapissé de papier sulfurisé et mettre au réfrigérateur (la couche de gelée doit être assez fine : 3 à 4 mm, c'est bien suffisant). Une fois que la gelée est bien figée, découper un disque de la taille du cercle (avec un cercle de la même taille ou le même cercle mais avant de commencer à monter le dessert). Sinon, vous pouvez très bien faire un disque un peu plus petit, ce ne sera pas gênant du tout s'il est moins large que le reste du dessert, la dernière couche (mousse au chocolat) le recouvrira.
Réserver le disque de gelée en attendant de faire la ganache.


Ganache chocolat-framboise
(Larousse du chocolat, Pierre Hermé)
ganache déjà utilisée pour une délicieuse tarte chocolat-framboise

Hacher grossièrement le chocolat. Presser les framboises pour en recueillir le jus. Porter à ébullition la crème fraîche. Porter à ébullition le jus des framboises. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Une fois que le chocolat est bien fondu et lisse, verser la crème qui doit avoir tiédi, et mélanger. Ajouter le jus de framboises et mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Ajouter enfin le beurre mou et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé à la ganache.

Verser cette préparation sur le biscuit au chocolat.
Mettre l'ensemble au réfrigérateur pour que la ganache prenne.
Une fois la ganache prise, placer le disque de gelée de framboises et replacer au réfrigérateur.


Mousse au chocolat légère
(Loukoum°°°, Beau à la Louche)
j'étais initialement un peu sceptique sur le choix d'une mousse au chocolat aussi légère, sans beurre, sucre, jaune, etc. mais lorsqu'on accumule plusieurs couches déjà "un peu" riches, c'est pile poil ce qu'il faut. De plus, elle reste suffisamment forte en chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter les blancs d'œuf en neige très ferme. Ajouter le chocolat fondu et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
Verser immédiatement la mousse au chocolat sur la gelée de framboises et lisser la surface
Mettre au réfrigérateur pour minimum 24h (indispensable pour que la mousse au chocolat soit suffisamment ferme et que le goût du chocolat devienne dominant). Mettre éventuellement l'entremets une heure au congélateur avant d'enlever le cercle et la feuille de rhodoïd pour garder les côtés du gâteau lisse.

Décorer avant de servir : de chocolat, d'une ganache, de macarons, de vermicelles. Ce qui vous inspire!

Pour terminer, voici deux versions individuelles un brun différentes puisque la première couche (celle en bas)  est une rose des sables (45 g de céréales non sucrées + 100 g de chocolat fondu + 30 g de beurre).
- A gauche, toujours en version chocolat-framboise
- A droite, la version chocolat-orange (ajouter une orange pressée dans la ganache à la place de la pulpe de framboises et mettre une gelée d'orange à la place d'une gelée de framboises).

Petit récapitulatif-conseil
- le matériel indispensable : un cercle à entremets, du rhodoïd
- l'organisation de son temps : minimum 48 h avant dégustation.
Étaler la réalisation des différentes étapes sur plusieurs jours et quoiqu'il en soit, une fois toutes les couches montées, au moins 24h pour une bonne tenue de la ganache et de la mousse mais aussi pour que ces dernières soient meilleures.
Exemple d'organisation :
J-3 (ou J-2) : le gâteau au chocolat et l'insert à la framboise qui peuvent aisément être réservés jusqu'au moment du montage
J-2 (ou J-1) : le montage, la ganache et la mousse au chocolat
Jour-J : décoration puis dégustation!
- pour les framboises, n'hésitez pas à utiliser des fruits congelés. Cela convient très bien puisqu'elles sont réduites en gelée ou ganache. Il faut juste enlever les pépins : décongélation, mixation, tamisation et tout est bon!
- n'hésitez pas à vous plonger dans la lecture des articles de Loukoum°°° qui sont parfaitement détaillés et remplis de superbes idées!

 

Macarons chocolat-framboise

Un peu de ganache chocolat-framboise en rab?!
Faites des macarons!
Ils pourront servir pour la déco ou être servis à une autre occasion.

Préparer des coques de macarons en ajoutant du colorant (une pointe de couteau de colorant rouge ou 15 g de cacao en poudre non sucré) . Préparer une ganache chocolat-framboise.

Ingrédients (pour garnir une quarantaine de macarons) :

• 135 g de chocolat
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• 200 g de framboises
• 35 g de beurre

Hacher grossièrement le chocolat. Presser les framboises pour en recueillir le jus. Porter à ébullition la crème fraîche. Porter à ébullition le jus des framboises. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Une fois que le chocolat est bien fondu et lisse, verser la crème qui doit avoir tiédi,et mélanger. Ajouter le jus de framboises et mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Ajouter enfin le beurre mou et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé à la ganache.

N'oubliez pas de laisser vos macarons 24 à 48h au réfrigérateur avant de les déguster afin qu'ils prennent suffisamment de moelleux et que coques et garniture ne forment qu'un!