Risotto petits pois et jambon de Parme : un air de Risi e Bisi!

Cela fait seulement quelques mois que le risotto est entré dans notre cuisine, mais depuis, on peut vous dire qu'on les enchaîne : le véritable milanais au safran, celui aux champignons, version nature au parmesan, ou avec des pointes d'asperges vertes ...  on expérimente et on ne s'en lasse pas!

Le dernier en date? Et bien "p'tits pois-jambon" à l'occasion du challenge lancé par Riso Gallo pour l'ouverture de sa page facebook.
Et sachez que cette version de risotto est bien célèbre du côté de Venise, chez "les rois du ptit pois", mais sous une appellation tellement plus douce à l'oreille : le Risi e Bisi (avec l'accent je vous prie, et là, on fond littéralement...)! Il est réalisé de préférence avec de la pancetta. (Merci Stéphanie!)

C'est parti pour la recette, astuces et conseils à la clé!

Ingrédients (pour 4 personnes):

• 300 g de riz carnaroli
• 1 petit oignon
• 1 verre de vin blanc
• 1 litre de bouillon de volaille ou de légumes
• 100 g de petits pois écossés
• 60 g de tranches très fines de jambon de Parme
• 30 g de parmesan

Ptits pois - jambon
Ecosser les petits pois et les plonger dans une eau bouillante salée pendant quelques minutes, le temps qu'ils cuisent suffisamment tout en restant fermes.

Placer les tranches de jambon de Parme sur du papier sulfurisé, à plat, entre deux plaques de cuisson et enfourner pour une petite dizaine de minutes à 180°C pour qu'elles cuisent et deviennent un peu croustillantes. Tailler le jambon en petits morceaux.

Cuisson du risotto
Préparer un litre de bouillon de volaille ou de légumes. Il devra être frémissant tout au long du mouillage du riz, donc le laisser à feu tout doux à proximité.
Couper l'oignon finement. Le faire revenir rapidement sans le colorer. Ajouter le riz et mélanger jusqu'à le nacrer. Ajouter le vin blanc et lancer le chrono pour 18 min à peu près! Dès que le vin est absorbé, commencer le mouillage du riz en versant deux louches de bouillon. Remuer constamment et rajouter une louche à chaque fois que la précédente est complètement absorbée.
Continuer jusqu'à épuisement du bouillon ou du temps, mais n'oubliez pas de goûter, la cuisson peut bien sûr être de plus ou moins 18 min.
Ajouter les petits pois et les dés de jambon de Parme. Mélanger le temps de réchauffer les derniers ingrédients ajoutés. Couper le feu et ajouter le parmesan. Laisser à couvert pendant quelques minutes puis servir.

Indispensable!
- remuer sans cesse le riz en maintenant un feu suffisamment vif mais pas trop non plus
- ne rajouter du bouillon que lorsque la précédente louche a été absorbée
- éviter les bouillons-cubes classiques qui sont souvent trop salés et peu naturellement parfumés au point de dénaturer complètement le goût du risotto (par exemple, nous on aime bien utiliser la version bouillon à infuser Ariaké de Robuchon).