Carpaccio de betteraves - parmesan - sarrazin

Je suis une dingue des betteraves. Je l'avoue.

Pour moi, c'est le souvenir de repas entre cousins chez mes grands-parents, le moyen de trouver un petit goût sucré en mangeant des légumes et ce sont des couleurs fantastiques : il y a les betteraves rouges bien sûr, mais aussi les betteraves jaunes et la Chioggia, variété italienne toute zébrée de blanc.

Pendant longtemps je n'ai pourtant mangé que des rouges, coupées en petits cubes, légèrement assaisonnées, et cela tous les jours, sans que je réussisse à m'en lasser!

Puis j'ai enfin appris à les manger crues pour retrouver un goût plus prononcé et du croquant, à varier les couleurs, à les manger cuites mais chaudes, et mieux encore, à les associer avec des produits inattendus.

C'est le cas de ce carpaccio de betteraves crues et parmesan. Cette association a beau être reconnue, nous l'avons découverte récemment. Elle marche aussi bien avec des betteraves crues que cuites et avec du parmesan qu'un vieux comté.

C'est simple à réaliser, il faut peu d'ingrédients mais de bons produits. J'y ajoute quelques graines de sarrasin grillées, un assaisonnement un peu sucré mais bien relevé de poivre et la magie s'opère en bouche : des saveurs brutes, qui ont du caractère et se magnifient.

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 2 petites betteraves crues (ici 1 Chioggia et 1 betterave rouge)
• 1 pincée de sel
• 3 CS d'huile d'olive
• 1 CS de mélasse de grenade (ou à défaut de vinaigre balsamique)
• 50 g de parmesan
• 1 CS de graines de sarrasin
• du poivre du moulin

Éplucher et laver les betteraves. Les couper à la mandoline, d'une épaisseur de 1 à 2 mm.
Faire revenir à sec, dans une poêle, les graines de sarrasin.
Préparer l'assaisonnement : mélanger le sel, l'huile d'olive et la mélasse de grenade. Badigeonner à l'aide d'un pinceau le recto et le verso de chaque tranche de betterave. Cette technique est pratique pour répartir la sauce uniformément et en quantité raisonnable, elle permet aussi de fixer les tranches sur l'assiette pour une jolie présentation. Placer la betterave sur un plat ou une assiette.
Découper de fins copeaux de parmesan et les déposer sur la betterave. Parsemer de sarrasin et de poivre du moulin.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.