dimanche 17 février 2013

Brioche tressée

Avec une recette qui marche comme sur des roulettes et un kiticrème qui fait le travail à ma place, trop facile d'avoir une brioche parfaite!


J'ai trouvé cette recette dans le livre Brioche parisienne, vendéenne, bordelaise et surtout maison publié aux éditions Marabout et écrit par Nicolas Bernardé, MOF installé récemment à la Garenne Colombes.
C'est mon KitchenAid qui a fait tout le boulot mais à la force des bras et des mains c'est également possible.
Ce livre est vraiment bien fait car en plus de donner une recette de base qui fonctionne très bien, il dévoile pas mal d'astuces et explications sur le mécanisme de la levure, des levées, etc.


Ingrédients pour deux belles brioches :
  • 350 g de farine T45
  • 8 g de sel
  • 45 g de sucre en poudre
  • 21 g de levure fraîche
  • 4 œufs et 1 jaune bien froid
  • 220 g de beurre
  • 1 œuf pour la dorure

Placer la farine dans le bol du robot. Faire un puits et placer les 4 oeufs et le jaune au centre.
Placer séparément le sel, la levure émiettée et le sucre en trois endroits différents du bol, sur les bords.
Pétrir la pâte à l'aide du robot équipé du crochet (vitesse 2 pour un KitchenAid) pendant 10 min.
Ajouter le beurre coupé en dés et reprendre le pétrissage pour 10 min jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parois du bol et ne colle plus aux doigts.
Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes puis former une boule et la déposer dans un saladier propre. Laisser lever la pâte au réfrigérateur entre 3 et 24h..
Sortir la pâte du réfrigérateur et la diviser en deux car vous pouvez réaliser deux brioches avec cette quantité de pâte.
Commencer le façonnage directement sur du papier sulfurisé.
Former 3 boudins de pâte (25 cm de longueur) dans chacun des deux pâtons et faire une tresse. Pour commencer et terminer la tresse, bien souder les trois boudins et tâcher de camoufler la jointure.



Couvrir les brioches d'un torchon propre et laisser lever une deuxième fois pendant au moins 1h30 pour que la pâte double de volume.

Préchauffer le four à 180°C.
Battre l’œuf et le passer dans une fine passoire et dorer la brioche avec à l'aide d'un pinceau.
Enfourner les brioches chacune à leur tour pour 12 à 15  min jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Pour la conservation des brioches je vous conseille de les mettre dans de l'aluminium ou un sachet plastique afin qu'elles gardent leur moelleux mais rien ne vaut la dégustation le jour J!

Variante pour le tressage
Voici un deuxième essai de tresse qui permet de mettre facilement une garniture au centre de la brioche (façonnage trouvé sur Beau à la louche).




Pour le façonnage il suffit d'étaler la pâte au rouleau après la première levée en formant un rectangle.
Voici en détail la découpe puis le tressage :




Le résultat est joli, par contre, je n'ai pas du tout obtenu le même type de brioche que la tresse réalisée plus haut. En travaillant le pâton au rouleau à pâtisser, la pâte est un peu écrasée et malgré la deuxième levée, après cuisson, la mie est plus dense et moins alvéolé. Je n'ai rien mis d'autre que du chocolat en son cœur. Erreur de ma part car ce dernier s'est complètement aggloméré pendant la cuisson pour former comme une grosse barre de chocolat. Avec un peu de crème pâtissière, de lemon curd, ca aurait donné quelque chose de très bon! Ce sera pour une prochaine!

5 commentaires:

laetitialily a dit…

Oh ces belles brioches! j'adore!!

LadyMilonguera@Un siphon fon fon... a dit…

Tu l'as joliment réussie cette brioche !

Van a dit…

travail de pro! bravo!

Jacques a dit…

Très belle tresse, la version chocolat sera ma prochaine. J'ai vu que le pâtissier avait fait des brioches de Noël http://nicolas-bernarde.com/2012/12/les-subtiles-brioches-de-noel/

Tata frangipane a dit…

hum miam miam!!!
Je vais la tester avec la force de mes bras!